炎热的夏季能让我们放下手机的唯有小龙虾配冰镇啤酒，在这火辣辣的夏天如不吃小龙虾岂敢称吃货，如今厨师若不会烹制小龙虾岂不是与时代脱轨。在小龙虾烹制方法中以油焖、十三香、卤等为主，然而用高压锅烹制小龙虾我想大家应该是少有耳闻，这还得从我那几个吃货战友说起，说到吃小龙虾他们会立马放下手中的工作，如同当年听到紧急集合哨声一样，快速的聚集在一起。某日一战友不知从何处淘来30多斤小龙虾，我接到消息后赶到现场他们已经在清洗小龙虾了，在一阵急促声中我被拥进了厨房。这种情况下他们是绝对不会放过我给他们下厨的机会的，接下来就是我操作他们在一旁观看，打打下手什么的。由于当时小龙虾数量过多普通家庭的厨房用具根本装不了，最后不得不把汤碗与高压锅都用上了，当两锅油焖龙虾上桌后，看着高压锅里的小龙虾我脑子里瞬间闪过试试用高压锅做小龙虾的想法，毫不犹豫我简单的炒了麻辣佐料加入小龙虾，调味转入高压锅内，三五分钟后上桌。在推杯换盏中很快高压锅里的小龙虾一扫而光，接下来一战友又把先前的油焖小龙虾倒入高压锅内上火压了几分钟，就这样五个战友轻松解决了所有的小龙虾。带着几分醉意我回忆着当时的制作过程，第二天回到酒店就着手设计了用高压锅制作小龙虾的初步方案，并买来小龙虾试制，一经推出好评如潮。这里，我将用高压锅制作小龙虾的过程简单的叙述下，以供学习。
首先，将小龙虾制净入6成油温中炸一分钟至虾红色捞出待用。个人认为烹制小龙虾采用高油温油炸比较合适；因为，一、虾所含有的红色素不怕热,不会被高温破坏。二、高油温油炸成菜后虾壳与虾肉更容易分离。
其次，将油炸后的小龙虾放入高压锅里，另锅上火注入香辣油烧热，下姜片、蒜瓣、花椒、干辣椒节炒香，下底料炒香加入适量高汤、啤酒调入适量盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖、耗油、海鲜酱油，烧沸后倒入高压锅中加盖至上气后压30秒钟关火，然后再焖一分钟将高压锅冲水放气揭盖，再将小龙虾在高压锅原汁中浸泡3分钟，出锅上桌即可。虾肉在虾壳的保护下经短暂的高压使小龙虾快速的吸收各种味道，并有效的融为一体同时还确保了虾肉的鲜、嫩与入味。其每单份的比例约为:小龙虾400克，香辣油400克，干辣椒节50克，花椒20克，姜片30克，蒜瓣50克，底料40克，高汤400克，其余基本条料各适量。需要注意的是:10份以上批量制作时高汤的用量以能够淹至小龙虾五分之四为宜，咸味比单份稍微重一点，走菜时可根据口味的实际情况加入适量高汤或补充调味。批量制作时间可直接压一分钟然后放气、浸泡出锅。
最后，香辣油与底料可一锅熬制成功。净锅注入菜籽油25斤，色拉油20斤，牛油5斤烧熟关火，逐渐下入姜片、大葱、洋葱、西芹各3斤（高油温下入以上原料时，要一点一点的下入防止热油溢出发生安全事件）炸香捞出。待油温3成时下入糍粑辣椒、郫县豆瓣各5斤中小火炒香后，加入1斤豆豉（剁细）炒至锅中原料返砂时，下入2斤海鲜酱、3斤辣妹子酱、1斤柱候酱、干红花椒与干青花椒各1斤翻炒均匀，再下入2斤辣椒面，4斤香料粉炒均，烹入适量白酒关火浸泡48小时，油料分离即得香辣油与底料。最后根据香辣油色泽、辣、香的浓度适量加入熟菜籽油混合均匀使用。
注香料粉比例:八角500克，桂皮300克，多香果50克，白豆蔻50克，孜然200克，小茴香100克，香味50克，草果（去籽）30克，白芷80克，川砂仁150克，香果250克，香茅草30克，甘草50克，干姜100克，陈皮50克，高良姜100克；将上述香料按比例配好混合打成粉即可（不可太细）。
这种高压锅烹制小龙虾的方法利用了高压锅特殊的烹调作用外，还充分借鉴了油焖大虾料油的制作方法与卤虾的制作工艺，最后成菜具有虾红肉鲜、嫩、入味、麻辣十足的特点。高压使小龙虾吸收调料的特殊成分并充分入其味，虾壳保护虾肉保持应有的鲜嫩，浸泡让小龙虾更加入味，使其味道更加醇厚。相比油焖小龙虾与卤虾而言，用高压锅制作小龙虾入味更快，成菜要求也毫不逊色前者同时也大大缩短了烹饪时间。最重要的是这种方法制作小龙虾无论是单份还是批量都能够适应厨房快节奏的要求，还能达到成菜质量的要求，做法简单但不失“实用”二字，这样的方法难道不是我们苦苦寻找的吗？
我们在实际工作中一个不经意的改动，足以让某些较为复杂的工艺简单化，起到事半功倍的效果。许多名菜也是诸多必然中存在的偶然，最终得以流传千古。一个优秀的厨师不仅能够做出好的美食，还应熟悉各种原料的成分与特殊性，并能灵活运用烹调方法与烹饪设备合理调配味型，让其符合时代进步的要求。
九州川菜微课堂（小龙虾第二期）
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