西班牙 寻欢作乐小时光
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曾锴
新闻学博士，旅居古巴、西班牙
加利西亚渔人们精心挑选的虾蟹扇贝，塞戈维亚林密草鲜，猪肉鲜美，瓦伦西亚稻香鱼肥……西班牙各地的美食各怀各的性格，各讲各的故事，各显各的姿色。而一种小小的食物就可以包罗万象，幻化无穷，将各地珍馐食材融合在一起，它就是Tapas。
Tapas 1
充满皇族气息的市井小吃
西班牙小吃Tapas，按字面翻译就是盖子的意思，围绕这小小的盖子，却累积了讲不完的故事。历朝历代，无论是市井俗夫还是达官显贵，都想和它扯上点关系。
关于Tapas最常听到的一个传说是：中世纪，国王阿方索十世常年暴饮暴食，终于损了肠胃。医生忧心忡忡，建议他适当节制， 可国王大发雷霆。是呀，食色性也，享乐人生，填不饱肚子，安不了心，你这小小的奴才是有多大的胆子，岂可忤逆一国之君？忠勇又智慧的医生灵机一动：“那您就少吃多餐吧……”于是那铺满桌子的大鱼大肉、飞禽走兽换了个优雅含蓄，纤细精美的造型———薄如蝉翼的火腿、晶莹油亮的橄榄，细若发丝的香草，错落有致地堆叠在巴掌大的法棍切片之上，刚刚覆盖住雪莉酒的杯沿。一小口层次丰富的美味，一小口醇馥幽郁的佳酿，那也是不错的享受。日益康复的国王终于理解了医生的良苦用心，更急于与民同乐，就这样命令全国所有的酒吧但凡出售酒水，就得附赠一份Tapas。
这样看来，Tapas多少也算一种离不开皇族气息的世俗食物。历朝历代，半岛各地，庙堂之上，市井乡野，都有它的故事，根本不需要一家历史悠久的豪华餐厅，或一个响彻天下的专利品牌去自我标榜，大肆宣传，却随风潜入夜，润物细无声一般，渗透到日常生活之中。
对于Tapas在西班牙兴起，有另一个更现实的解读。西班牙人的晚饭通常很晚，一般要在9点半之后，如果夜里有演奏会，他们的晚饭可能会推迟到午夜。这就在午餐和晚餐之间留下了漫长的时间，这段时间西班牙人会到酒吧狂欢顺便来一些食物垫一下肚子。这种分量小巧、造型多样的餐前小食由此在西班牙兴盛起来。
Tapas 2
千变万化Tapas
Tapas虽小，学问可大。在西班牙，Tapas千变万化，仅按地区或名字，就可以数出上千种。在北部又被称为pinchos，意思是串烧，因为这里的Tapas是用牙签固定在面包底座上。而在西南部的瓦伦西亚地区，Tapas也被称为montaditos，意思是“架上去的”，这是因为Tapas常以一块面包，上面放上各种分量约一小口的美味食物而知名。banderillas是Tapas的另一个名字，原意为斗牛用的旗枪，五彩的Tapas串签就像以各种材料制成的banderillas 。
因为食材的多种多样，不拘泥于形式，原则上只要食物的味道不相冲即可，Tapas的发展史简直就是其他国家的文化和食材融入西班牙的历史。罗马人的入侵带来了橄榄油，8世纪，摩尔人的入侵带来了杏仁、柑橘类水果和各式香料，南美新大陆的发现，又为西班牙引入了辣椒、番茄、玉米、豆类和土豆，所有这些材料混合起来造就了今天多种多样的Tapas。
品相姣好的Tapas，一般呈球形或块状，不超过巴掌大，用两根指头就能轻易夹起，因此它不能流汤滴水，不能结构松散，不能体积庞大，不能过硬易碎。即便是用碗盛放，形制也有规矩。制作生冷的Tapas，一般都是在饼干或法棒切片制成的底座上，堆叠鱼虾、肉类、奶酪、蔬菜等食材。这底座就承载了盖子或盘子的职责，而上边的各种美味，负责炫耀摆盘的艺术和满足味蕾。
法棒必须由当天一早现揉现发的面团烤制，外壳焦黄薄脆如蛋壳，内瓤蓬松柔软如鹅绒。伸出你的拇指来，轻轻一抠，咯吱作响，微微一捏，细纹崩裂。就这样将它按在宽大的砧板之上，抽出带齿长刀，斜拉下去，带出食指厚的椭圆薄片，这算是第一步。
在面包基座上垫一片多汁的西红柿，脆嫩的黄瓜，抑或香滑的奶酪，作为色彩的过渡，这算是第二步。
如果说回锅肉是川菜的代表，那么伊比利亚火腿就是西班牙菜的主角之一，Tapas的盛装舞会自然少不了它的出席。取其健硕的美腿，撒满海盐腌渍，再洗净风干脱水，最后藏入地下发酵，甚者可达四年之久。食用时，需由经验丰富的厨师妥善切割。好的火腿，薄如蝉翼，红如玛瑙，晶莹剔透，入口即化。加冕一般安置好这舒展或蜷曲的火腿片，这算是第三步。
罗勒、香芹、橄榄、紫苏、迷迭香都用于画龙点睛的装饰，切那么一小点，要么自由挥洒，要么用竹签穿起，插在最高处，如同无敌舰队的樯橹，这算是第四步。
精心挑选陈年佳酿，妥善搭配，这算是第五步。
相比之下，熟热的Tapas更是多不胜举，腌渍的章鱼，油炸的青椒，爆炒的虾仁，烘烤的肉肠，浇汁的肉丸……所有你想到的食物都可以做成Tapas，因此有人说它是西班牙最兼容并包的食物。
Tapas 3
是美食也是社交仪式
食用Tapas已经可说是西班牙人的一种重要仪式，是一项社交活动，与之相连的是朋友和家庭的欢聚。这种仪式十足反映了西班牙人的性格：一边享用雪莉酒，吃一些Tapas，和三五好友热情阔谈，没有什么比这样的时刻更令西班牙人放松畅快。
在中餐或晚餐前，和伙伴密友在一个个酒吧里流连，分享生活的快乐与悲伤。西班牙人不会在同一间酒馆里停留太久，总是喝完吃完又向下一家出发。在西班牙有这么一群被称做“Tapas苍蝇”的年轻人，这就像英文中的party animal一样形象，指的是那种一晚上能串三四个Tapas酒馆的狂热分子们。有趣的是，西班牙酒吧的Happy hour也不同于其他地方的饮料买一送一，这里的Happy hour是你买一杯饮料可以享受免费的随杯Tapas。
看一家餐厅功底有多深厚，历史有多悠久，大概就可以看它有多少种类的Tapas和与之相配的美酒佳肴。种类越多，通常越好。而如果店家将上好的伊比利火腿和手工腊肠挂在天花板上，这表示这家店相当以自家的Tapas自豪，也通常高于一般的水准。不少Tapas酒吧门外的小黑板上都会写着自家的招牌Tapas来招揽生意。
在安达鲁西亚的许多小酒馆，Tapas是免费的，随酒附送。传统的小酒馆还有一项绝活：你不会吃到重复的Tapas！侍者会暗记每个客人吃过什么Tapas，再送上时绝对是你没吃过的。
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微信编辑：裴雅
原文编辑：吴丹丹
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