180种凉菜制作方法9（97---108）

97.热牛肉拌双丝

　　【原料】熟瘦牛肉100克，豆腐干100克，白菜心100克，香菜少许，精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油各适量。
　　
　　【制法】1．将熟牛肉、豆腐干切成丝，用开水焯透捞出，用凉水过凉，沥干水分；白菜洗净切丝；香菜洗净，切半厘米长的段待用；用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用。2、把白菜丝放入盘内，再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜，浇上用各种调料对好的汁即成。
　　
　　【特点】香鲜适口。
　　
　　98. 凉拌牛肉片
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　　【原料】熟牛腿肉300克，蒜头10克，番茄少司50克，白醋2克，嫩黄瓜200克，白糖100克，香油50克，精盐3克。
　　
　　【制法】1．将熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜头剥去皮，洗净，拍碎，剁成细末；嫩黄瓜洗净，切成片，用精盐略腌，挤去水。2．将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌匀，装盘即成。
　　
　　【特点】酸甜味香，清爽利口，夏令冷菜。
　　
　　99. 麻酱牛腰片
　　
　　【原料】牛腰子400克，黄酒20克，芝麻酱30克，葱结、酱油各40克，姜块5克，味精1克，胡椒粉l克，香油25克，青蒜丝5克。
　　
　　【制法】1、将牛腰子外部的膜撕去，用刀一剖两片，去掉白色的腰臊，洗净，片切成小薄片，放在清水中漂清；姜块洗净，去皮，拍松。2．炒锅上旺火，倒入开水烧沸，下姜块、葱结、黄酒，煮片刻，倒入腰片，迅速搅散，见腰片变色断血，立即倒入漏勺沥去水，去葱、姜，放碗中，加入芝麻酱、味精、酱油、胡椒粉、青蒜丝、香油拌匀，装盘上桌即成。
　　
　　【特点】软嫩不腻，鲜美爽口。
　　
　　100. 牛肉冻
　　
　　【原料】牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，葱结20克，姜丝2克，姜块10克，黄酒100克，精盐适量，八角4个。
　　
　　【制法】1．牛肉洗净，切块。将牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干净，用刀沿骨节切成块，放开水锅中略焯，捞起，与牛肉同放汤锅中，加清水，放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨，汤汁浓稠时，加精盐调味，离火，将汤汁倒入长方形的铝盘中，待其冷却结冻。2．将凝结实的牛肉冻切成块，装盘，放入姜丝，浇上香醋即成。
　　
　　【特点】肉冻软滑色白，滋味咸酸爽口。
　　
　　101. 兰花酥鸡腿
　　
　　【原料】：肉鸡腿1个（重约400克），西兰花50克，鸡蛋1个，淀粉50克，面粉20克，料酒15克，葱姜汁20克，精盐4克，味精2克，十三香粉1克，胡椒粉0.5克，排骨精3克，花生油700克。
　　
　　【制法】：①锅内加水烧开，下入鸡腿焯透捞出。②鸡腿内侧扎些小孔，用料酒、葱姜汁、精盐2克、味精、十三香粉、胡椒粉、排骨精抹匀入味。③鸡蛋磕入碗内，加淀粉、面粉调成糊，再加花生油10克调匀。④锅内倒入余下的花生油烧至五成热，将鸡腿挂匀糊下入油中炸至熟透、皮酥捞出。⑤鸡腿切成条装盘。⑥西兰花切成块下入沸水锅中，加入余下的精盐焯熟捞出，围在鸡腿条周围即成。
　　
　　【特点】西兰花清鲜鸡腿外酥里嫩，咸香味美。
　　
　　102. 杞子兔卷
　　
　　【原料】：兔肉200克，枸杞子20克，鸡蛋3个，淀粉3克，葱姜汁20克，精盐4克，味精2克，胡椒粉1克，料酒10克，香油15克，油10克。
　　
　　【制法】：①兔肉剁成细茸。枸杞子洗净。②兔肉内加入枸杞子、葱姜汁、精盐3克、味精、胡椒粉、料酒、香油拦匀，蛋清2个加入兔肉内，顺一个方向搅匀成馅。③余下的蛋黄及鸡蛋磕入另一个碗内，加入淀粉和余下的精盐充分搅匀。④蛋液倒入滑好油的锅内摊成蛋皮。蛋皮一切两半，在一边抹上兔肉馅，卷成卷。⑤兔肉卷放入锅内蒸熟取出。⑥兔肉卷斜切成段，摆入盘内即成。
　　
　　【特点】白里透红，造型美观，软嫩咸香，营养滋补。
　　
　　103. 猪肉冷盘
　　
　　【主料】：材料：美国猪肩胛肉900克，大蒜3粒，姜适量，月桂叶1片，洋葱1个，红萝卜1/3个，芫荽2束，胡椒粉1茶匙。
　　
　　【配料】：酱汁：蛋黄酱1杯，柠檬汁2汤匙，白酒3汤匙，辣酱油2汤匙，芥籽粉1汤匙，薄洋葱半个，胡椒粉和盐少许。
　　
　　【做法】：1、将胡椒粉和盐加入美国猪肩胛肉中搓匀。2、烧热平底锅，加1汤匙植物油，把原条美国猪肩胛肉煎至金黄色。3、将猪肩胛肉用绳捆绑好，浸入盛满水的煲中，加入大蒜、姜片、月桂叶和胡椒粉，再用中火煮约40分钟，直至筷子可刺穿肉块，再没有汁液流出后，放一旁冷冻，然后包裹好放在雪柜冷冻。4、将冷冻猪肩胛肉切片，拌匀酱汁蘸点即可。
　　
　　【特点】：中国人总觉得猪肉只宜热食。其实只要烹煮调味得宜，作为冷盘也很可口，美国和日本都流行猪肉冻食或作沙律，蘸点不同酱汁，可带出不一样的风味。
　　
　　【备注】：美国冻肉都经过严格卫生处理，从市场买回来后一般不须重新包装洗刷，便可放冰箱储存，以免沾染细菌。肉类放存在冰柜，温度应保持在18摄氏度以下，以确保食物不会变坏。
　　
　　104. 山椒凤爪
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　　【原料】：凤爪150克，红尖椒、青尖椒各10克，四川泡山椒30克，大蒜头10克。
　　
　　【调料】：韩国米醋25克，盐80克，味精30克，花椒粒10克。
　　
　　【制法】：①将青、红尖椒切成圆形圈，用少许盐腌制，大蒜头一切二。②将凤爪去除大骨改刀，放入清水浸泡1小时去除血痕，飞水后冲洗冷却。③将韩国米醋、四川泡山椒、盐、味精、花椒调成泡汁，放入飞好水的凤爪和青红尖椒，封口泡至24小时取出装盘即可。
　　
　　【特点】：酸辣咸鲜，口感独特。
　　
　　105. 鸭掌海蜇
　　
　　【原料】：去骨鸭掌120克，海蜇头150克。
　　
　　【调料】：盐10克，味精150克，白糖3克，葱油10克。
　　
　　【制法】：①将去骨鸭掌放入姜汁酒入水煮熟，然后放入冰水中浸泡至脆；②将海蜇放入水中冲洗干净，改刀成片，锅里放入水烧至50度下入海蜇飞水，滤干水分，与煮熟的去骨鹅掌一同放入盐、白糖、味精、葱油拌匀装盘即可。
　　
　　【特点】：质感脆爽，悠香浓郁。
　　
　　106. 香辣鲜笋
　　
　　【原料】：鲜竹笋尖200克，红椒丝10克，蒜蓉5克。
　　
　　【调料】：盐10克，味精8克，胡椒粉3克，麻油5克，辣椒油8克，姜汁酒10克。
　　
　　【制法】：①将鲜竹笋尖切成片状，锅里放入盐、姜汁酒，笋尖飞水后沥干水分，放入盐、味精、胡椒粉、麻油、蒜蓉、红椒丝拌匀，装盘拼摆整齐，淋辣椒油即可。
　　
　　【特点】：色泽洁白，香脆爽口。
　　
　　107. 冰镇醋青鱼
　　
　　【原料】：日本青鱼250克，刨冰块500克，橙子1个。
　　
　　【调料】：日本烧汁15克，玫瑰露油、美极鲜、日本米醋各8克，豉油10克。
　　
　　【制法】：①将日本青鱼去头、去骨，把肉连皮放入日本烧汁、美极鲜、玫瑰露油、日本米醋、蒜蓉、洋葱蓉腌制2小时入味。②把青鱼放入炉烤约20分钟，取出冷却。③盘里放入刨冰，荷兰芹等点缀。再把青鱼和橙子分别切片，交叠在一起排入冰盘上。带上豉油上桌即可。
　　
　　【特点】：清爽香浓，冰凉鲜美，造型靓丽。
　　
　　108. 生炝椒圈海蛰
　　
　　【原料】：海蜇150克，青蒜、葱5克，红椒圈5克，青椒圈200克。
　　
　　【调料】：花生油10克，味精5克，美极鲜6克，泰国鱼露3克，龟甲万酱油3克，生抽15克，白糖20克，水40克，调成味汁。
　　
　　【制法】：①先将青红椒冲洗干净切成圈，海蜇浸泡去除咸味切成片，放入60度的开水中氽水。②把椒圈放入蒜蓉拌匀倒入盘里，上面放入片好的海蜇，淋入烧热的花生油炸香，倒入调味汁拌匀上桌即可。
　　
　　【特点】：清脆爽口，鲜美开胃。
　　
　　109. 冰镇银鱼
　　
　　【原料】：太湖银鱼150克，冰块100克，柠檬、黄瓜、白萝卜丝等各适量。
　　
　　【调料】：青芥末20克，鱼生酱油20克。
　　
　　【制作】：①银鱼洗净，放入50度的温水汆水，然后放入冰块水加入柠檬片浸泡。②刺身盆放入碎冰块，将银鱼排好，放入白萝卜丝、胡萝卜丝、柠檬片，用花草点缀，调料随桌即可。
　　
　　【特点】：清凉鲜美。
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