1,光鸭充气是否到位
2,光鸭烧制前是否风干
3,烤炉内火力温度是否均匀
4,光鸭有否烂皮流水、出油状况
5,皮水与火力是否相衬
烧制的时候,需要检查以上5个重要环节有否操作失误,总之要把握鸭子加工处理细节和烤制火力的使用状况。
第一,光鸭充气是否到位。要想鸭子上色,充气必须要到位,皮粘着鸭肉和皮鼓涨起来,同样的火力温度,明显是充气到位的容易吸热上色,特别是烧鸭背部和腿部,很多新手在充气的时候容易忽视这些部位,充气没起来,故而导致上不了色;
第二,光鸭烧制前是否风干。做广东烧鸭,风干是最基本的要求。我们知道,烧鸭上色是靠粘在鸭皮上的薄薄糖衣层在高温下发生变化而上色,这层糖衣是通过淋皮水获得的。在加工处理环节,我们强调淋皮水一定要均匀,确保光鸭全身都淋到位,糖衣需要均匀的粘在光鸭身上,倘若风干不够,烧制过程中,很容易流水,导致皮水被流下的水冲掉,故而上色不均匀;
第三,烤炉内火力温度是否均匀。做烧鸭的,有煤气烤炉、电烤炉,也有炭烤炉,前两者好用,一般都能做到火力均匀,但是炭烤炉,由于炭的变化因素多,要做到火力均匀不容易,时大时小,这也是导致很多童鞋的烧鸭色泽斑斑点点,相当不均匀的原因。炭有低温炭、中温炭和高温炭之分,而炭质结实的炭更耐烧,烧制的时间也相对于长一点,但是温度难起来;而炭质松软的,火力容易起来,温度也容易起来,但是不耐烧,往往烤制还没完毕,炭就烧耗完了,这种情况,可以考虑中、低、高温炭相结合,以达到最好的烧制状态;
第四,光鸭有否烂皮流水、出油状况。出油会影响皮水糖衣粘不住,而出水容易冲掉皮水,和上面的思路相同,这点就不深入分析了;
第五,皮水与火力是否相衬。很多人,特别是初学者,往往喜欢问用多少度来烧,其实这个问题不容易答复,一来温度表装高点和装低点,测量到的温度完全不一样;二来,烤炉的大小、烤制鸭子的数目,甚至天气等都将影响着烤鸭需要使用的温度,但不管如何,需要温度和皮水想衬,淡点的皮水温度高点,反之亦然。
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