豉汁的调配：
黄豆酱油的豉香+冰糖的甜
蔬菜料得清香甘甜
肉料得甘香
鱼干类的鲜
香料（沙浆、桂皮甘草等）
料酒去腻
酱料提香
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百搭版豉油汁配方
（可调制大约6000毫升）
原料：西芹200克，胡萝卜200克，香菜（连根）50克，香葱50克，洋葱50克，姜50克，干香菇蒂50克
调料：美极鲜味汁400毫升，鸡粉150克，冰糖250克，生抽600毫升，鱼露100毫升，老抽50毫升，胡椒粉10克，清水5000克
制作：1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净，切成滚刀块，香葱切段，姜用刀拍散备用2、炒锅中放入少许油，烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入，小火煸炒出香味3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中，加入清水大火烧沸，然后转小火煮制约10分钟，将蔬菜捞出，保留蔬菜汤待用4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火烧沸即可
豉油汁可以直接入菜，现举峨嵋小镇一款创新菜，供参考
菜例：皇后豆腐蒸澳带
原料：内脂豆腐2盒，澳带6只
配料酱：小米辣碎20克，鲜花椒碎15克，蒜蓉30克，洋葱碎20克，熟火腿碎40克，干贝丝15克，蒜蓉辣酱20克，海米碎30克，大地鱼碎20克，葱油50克锅下葱油，下其他配料小火炒3-5分钟至干香即成
调料：自制豉油汁50克，葱花15克，西兰花6朵，葱油5克
制作：1、澳带加入少许盐、味精、料酒腌10分钟至入底味待用2、将内脂豆腐用模具压成心形，共6块3、将豆腐放入盆中，将澳带放在豆腐上，再将配料酱抹在澳带上，覆膜，入笼旺火蒸8分钟取出4、将西兰花飞水断生，摆在澳带中间，然后淋上自制豉油汁，再浇上少许葱油，放上葱花即可
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“整色整水”豉真味
http://www.taihainet.com/ 2011/3/11 17:23:51 大洋网 【字体：缩小 放大】
开门七件事，柴米油盐酱醋茶。其中的酱，就是广东人所说的豉油，它和糖搭档起来，就是粤菜底味。别小看一瓶豉油，在有华人的地方，必定可以看到豉油的身影：每个家庭都必定会有一支老抽和一瓶生抽;在超市上，豉油化身更是多，蒸鱼豉油、草菇豉油、头抽、生抽……
至于食神如蔡澜和梁文韬等，更是会随身带着一瓶私家豉油满世界跑。粤菜对豉油的依赖，除了因为它带咸味外，更因为它那一股经过发酵的独特豉香，可以提升味道的层次。而厨师们更会在它里面添加不同配料，令豉油更加口味百变，甚至去到现在一菜一豉油的地步。来，且让我们来看看豉油菜的潮变吧。
文/记者 梁旭华
图/GOGOGO 广宁
豉油：不得不说的故事
不得不认识的豉油名称
说起豉油，阿妈两句话概括：老抽添色，生抽取味。但今时今日的豉油，又岂是两句话可以带过的?
头抽：指用黄豆、面粉和盐水经过数月酿制出来的第一层豉油，抽走头抽后，再注入盐水发酵，酿制出来的第二层豉油叫二抽，再浸就是三抽。头抽吸取了黄豆之精华，豉味最香，而且盐水分量少，不会过咸，用来蘸吃或者是灼菜时下最好，也适合在做菜最后的时候用来吊味。
双璜：在头抽内，再加一次璜(即面粉和黄豆)，酿制过程要重复一次，酿制时间10个月到一年，豉香更浓。
皇帝调料平民化
话说早周朝已经有豉油，当时它是味咸呈糊状的肉酱，是用作给天子烹饪的调味料。后流传到民间，但肉酱“豉油”不是人人吃得起，平民就发明了用更便宜的大豆制成的豉油，最后随着僧侣流传到世界各地，后来甚至成为新元素被其他菜系吸收，连法国菜中都可以找到其身影。
品豉油如品红酒
美食达人鲍汁飞教路：首先要闻香，有豉香味，豉味越浓代表使用的黄豆分量越多。然后看浓稠度，质感既不能稀如水，又不能过分浓稠浆喉。入口要够纯正，不能过甜过酸或过咸，吃得出有豉油鲜香的味道。好的豉油如同红酒，会有余韵，它停留在口腔的时间越久，质素越高。
豉油调配过 立刻靓爆
资深厨师生哥表示：“豉油和糖向来是省港澳粤菜的底味。所以话粤菜甜底豉香底就是这个意思。”在餐厅，豉油的变化就更多，每个厨师起码有两种以上生抽在手，然后根据不同菜式来调配不同味道的豉油。“对于厨师来说，豉油可以分两种，一种是豉味浓的咸香型，用来焖同焗;一种是鲜甜型，炒和蒸会用到。不过不会直接用市面的品牌豉油，而是调配过以对应不同的食材，这个就是粤菜所谓的和味了。不过豉油其实要同靓油搭档才能发挥最大功效，热辣靓滚油加入姜葱，然后一攒豉油，即刻靓爆。”
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传统篇
乡下豉油当道
豉油达人：生哥，30年以上入厨经验。
豉油血统：本地豉油加糖
“最传统的豉油调配方法是豉油加入麻油取香，在一些山区依旧流行。后来渐渐才变成豉油加入冰糖或片糖、砂糖调味，很多老西关在做菜时会遵循这种习惯。而从上世纪90年代开始，粤菜厨师做豉油菜会增加很多新的食材，如虾皮、冬菇、鱼露、胡椒粉等。现在要么回归传统，以两三种靓豉油加上简单佐料调配出豉香;要么以一两种豉油为底，用不同配料来增加鲜甜度和层次感。”六婶西关小厨的生哥说。他擅长以不同地域的乡下豉油来搭配，做出旧西关的老味道豉油菜。
用天然发酵潮州生抽上色
这道生抽猪手乍一看以为是老抽菜，其实一丁点老抽都没下!上色全靠潮州生抽。潮州生抽遵循古法天然发酵酿造，颜色浓郁又够深，甜味突出。最特别是够滑肉，因不是烧皮去毛，而是人手刮毛，肉不会干身。要搭配这潮州豉油得用上同样浓郁的香料，如草果甘草等，然后以冰糖压阵，大火煲足30分钟，再下米酒及砂糖，不会油腻。(38元)
豉油糖碌鹅滑溜带汁
这是本地姜豉油发挥的时候了。它是传统广府菜，豉油糖味最突出。以珠江生抽为底，加入少许潮州豉油，然后再以沙姜、芫荽、桂皮和冰糖一同调味，把鹅碌完再焖。做这道菜一定要用6到7斤重的草鹅，肉质恰好又容易入味。最紧要是收汁，收得靓肉质才会滑溜带汁，皮才会甘香。(38元)
演变篇
中日混血豉油菜
豉油达人：炳爷，曾为五星级酒店总厨，45年入厨经验，擅长东江菜。
豉油血统：日本万宗酱油
日本豉油和其祖宗酿造酱油相比更偏甜，豉香味更浓，用来做粤菜更能突出豉香味。但德厨的主厨炳爷觉得它还不够鲜，于是以传统粤菜调制豉油的方式，以6斤日本万宗豉油为底，加入10斤日本鱼干、10斤瘦肉熬足6小时，增添海鲜的鲜和肉的甜味。做菜时辅以白汤和清汤、上汤吊味。所谓白汤，是借用日本熬制高汤的方式，用木鱼干、老鸡、瘦肉和猪骨来了个天仙配，做煮菜、炖菜时下。至于清汤就厉害了，可说是一斤肉出一斤汤，纯用牛肉煲出，肉香味特浓，碰上浓味食材就会用上它。上汤则接近传统粤菜的高汤，老鸡当主角，配角有火腿、老鸡、瑶柱、猪腱子肉，虾眼水慢火煲足8小时，炒菜时拿它当水用，真是奢侈。豉油或搭豉油用的汤都是每日现做，炳爷说：“隔夜高汤怎会香?”师傅日日一早回来煲豉油!
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蚝油猪肚考师傅耐性功架
所用的猪肚很夸张，用猪肚尖的蒂位，起肉率只有两成，一碟看着不大，其实从三只新鲜猪肚上取肉。做这味菜还麻烦得会叫没耐心的师傅撞墙：先用盐和生粉洗净，拖水，刮净，洗净，用那混血豉油和白汤吊味煲足2小时，直到筷子可轻易插入猪肚，捞出来用冻水冲，再用丁香、草果、香叶混合本地粤式生抽和旧庄蚝油来煲，直到连肉心都入味，最后才原汁收芡，得整天功夫。还得厚切才能吃出鲜甜弹牙的口感，丝毫不因为久煲而软趴趴，期间火候拿捏，可说是对师傅功架的大考验。
醉鸽肉甜味浓
用足一只两个半月大的8两石岐鸽，先抹上绍酒姜葱蒸熟，用冰水浸过令皮收缩有弹性，再用矿泉水“冲凉”，浸以10年花雕和混血豉油改良过的冻卤水，在辟除膻味后，还可以吃到肉甜味，这很大功劳来自于那锅特有的豉油和花雕!
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一菜一豉油一调味
豉油血统：混酱豉油
和传统路线的强调豉油本身不同，此一流派的豉油菜更注重自家调制的独门豉油味道，往往会渗透入不同的药材、香料、酱汁来煲制和调配豉油，叉烧酱、桂皮、陈皮……甚至会去到为不同的菜式调配不同豉油的地步，其中就以新扎粤菜餐厅肥妈的豉油菜最为明显，不同菜式会搭配自己专门调配豉油，绝不混同。
河婆海味炖扣肉
以前的有钱人最喜欢吃土鱿炒XX之类的菜式，用土鱿来吊味，图的就是它那股海鲜味。这味菜可说就是这种传统菜的新潮版，是厨师从湛江河婆村的老阿姨处学来后，自行改良而成。它用的是生抽加上砂糖和乡下米酒调配出的酒味豉油，可以把扣肉的肥油逼出，消腻又增香，加上扣肉预先炖过3个小时，有什么肥油都给逼去了，吃起来肥而不腻。(48元)
肥妈精制豉油鸡
这只豉油鸡纯用豉油做出，一滴水都没有放。这一煲煮鸡专用豉油，用上了汕尾特制生抽做底，加入了片糖、冰糖和师傅的私家配方，豉味足且够甜香，离远都可以嗅到。一般的餐厅做这款鸡的时候为求节约成本——因做这豉油鸡起码得用上30斤豉油，4天就要彻底换一次——多数会在豉油中兑水，令到鸡肉不够入味，因此看这豉油鸡做得好不好，第一标准就是鸡肉够不够入味。(35元)
生抽排骨
它所用到的配方豉油可说大阵仗：两种本地生抽加入叉烧酱、冰糖、片糖等配料煮出，只为此味生抽骨，求的就是惹味甘香四字。会下片糖，是因为猪肉加片糖好比干柴碰烈火，最能吊出肉味来。做这味菜，玩的是“人海战术”，一次最起码要同时做25斤一边肥一边瘦只取最中间部位的骨，这样做出来的排骨才会肉味和豉油味够浓，不过就难为厨师得留心收汁，大火会干身，小火则味道不入心，经验少点都会失手，因此每日限定50斤左右。
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维普收索豉油
豉油蒸肉的豉油汁：
一，500g鲫鱼骨炸酥，
二，砂锅中放入鲫鱼骨
虾干50、鱼露100、料酒100
美极鲜150、冰糖150、味精15.少许盐。
三，倒入适量温水，熬开即可。
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豉油汁配方(可调制大约6000毫升的豉油汁):原料:西芹200克、胡萝卜200克、香
菜(连根)50克、香葱50克、洋葱50克、姜50克、干香菇蒂50克。调料:美极鲜味汁
400毫升、美极上汤鸡粉150克、冰糖250克、生抽600毫升、鱼露100毫升、老抽50
毫升、胡椒粉10克、清水5000毫升。制法:1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净,切成滚
刀块,香葱切段,姜用刀拍散备用。2、炒锅中放入少许油,烧热后将西芹、香菜、
胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入用小火煸炒出香味。3、再把各种炒好的蔬菜同干香
菇蒂一起放入汤锅中,加入清水大火烧沸,然后转小火煮制约10分钟。
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第一种豉油：菜汁豉油
加入了青菜，有股清香，
用于拌菜或鱼的调味。
一，色拉油烧热，放入大地鱼100炸酥。
二，芹菜段1000
香葱段500
胡萝卜500
香菜300
圆葱150
尖椒100
姜片20g
鲜香菇10个
香叶5片
和大地鱼、清水
大火烧开，小火熬30分，即成青菜汁。
三，取过滤的青菜汁1000
然后加生抽400
美极鲜100
泰国鱼露50
味精、鸡精、冰糖适量，烧开后存放。
四，色拉油炒香50野山椒末，
倒入熬好的汁水里便成青菜豉油汁。
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第二种豉油：酒香豉油，
用于烹调腥味原料。
一，生抽1000
鱼露150
美极鲜130
花雕酒100
老抽100
蚝油60
鸡精350
味精150
白糖50
芝麻油120
二，熬出香味，撒入胡椒粉10
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第三种豉油：鲜味豉油，
用来拌凉菜、
一，鲫鱼骨600炸酥，
火腿100
香菜300
胡萝卜300
胡椒粒100
熬30分
二，加入急汁500
鱼露200
白糖150
味精50
鸡精20烧开晾凉。
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川式凉菜豉油汁：
一，色拉油1000
炒香大葱200
姜片500
尖椒500
或萝卜750
洋葱1000
芹菜1000
香菜500，
在下蚝油300略炒。
二，掺入清水6000
生抽250
老抽150
鱼露400
美极鲜200
白糖300
鸡精200
熬30分。
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川式热菜豉油汁：
一，色拉油烧热，
放入大葱200
姜片500
洋葱1000
芹菜1000
胡萝卜500
香菜200
水发香菇500
小米椒1500
掺入8000水，柠檬5个。
二，调入生抽300
老抽100
鱼露300
美极鲜200
急汁150
万字酱油150
鸡精100味精50
用中火熬1小时。
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秘制豉油汁100克，秘制腌鱼汁5000克。
秘制腌鱼汁的做法：
蒜蓉1000克，清水5000克，盐200克，味精150克，鸡粉100克，胡椒粉30克搅匀即
可。
秘制豉油汁的做法：
锅上火加少许生抽，加入西芹、洋葱、香菜（连根）、胡萝卜各200克，姜块（用
刀拍松）、香葱、冬菇各50克，小火煸香，加入5000克二汤大火烧沸，改小火煮
10分钟，滤去料渣，兑入生抽600克、美极鲜味汁150克、家乐鸡粉50克、冰糖150
克、鱼露100克、老抽30克、味精50克、胡椒粉10克，再次烧开即可。
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私房腌杭椒
特点：
这道腌杭椒出品精细、咸香开胃，是店里的主打凉菜。此菜选正宗杭椒，辣度轻
味道香，轻炸出“虎皮”，腌泡时间短，杭椒仍然脆爽坚挺。
味型：
咸鲜香，开胃微辣。
菜品制作：
丁海涛，中国烹饪大师，国家高级烹调师，营养配餐员，现任北京神农庄园副总
经理兼餐饮总监。
原料：
精选杭椒（目前假冒杭椒很多，此菜一定要选正品）400克。
调料：
自调豉油汁500克。
自调豉油汁制法：
1、将东古一品鲜酱油与生抽按1 :1的比例入锅加热烧开，放适量白糖调味，然后
趁热放入适量香葱段、姜片、蒜瓣（三种料头可提香提鲜）浸泡一晚。
2、次日将泡好的料汁中的渣子打掉，和成品李锦记蒸鱼豉油按1:1的比例勾兑即
成。
制作方法：
（1）将大小均匀的杭椒去梗洗净，用漏勺托住入八成热油中速炸至虎皮，捞起控
油（不要炸得太过，否则辣椒口感变软而且出水）。
（2）将炸好的杭椒趁热放入豉油中浸泡2小时，捞出后即可装盘上桌。
制作关键：
1、可以用牙签在炸过的杭椒上扎几个小孔，腌时便于入味。
2、腌制时间不要太久，否则杭椒就软了，要腌至入味且杭椒仍脆为宜。如果腌制
时间超过2小时还没售出，可先将杭椒捞出入盘，客人点菜后再淋入少许原汁上桌
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自制豉油皇汁配方：
东古一品鲜酱油100克，港顺牌辣鲜露25克、李锦记蒸鱼豉油50克、冰糖100克、
水2斤、香菜50克、大蒜子（提前炸香）50克、葱段20克、姜片20克、鸡精5克、
味精5克、鸡汁10克调匀，覆上保鲜膜上笼蒸半小时，取出沥去渣滓留卤汁备用。
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自制豉油皇配方及制法：
将2条野生河鲫鱼（约400克）宰杀治净，放入四成热的色拉油中炸至金黄色，入
2500克高汤略煮，下小葱段、姜片各150克，西芹段、青椒片、红椒片、胡萝卜片
、生抽各100克，泰国鱼露50克，味精25克，冰糖、盐各10克大火烧开，改小火烧
30分钟，至所有的蔬菜熟烂，倒出滤渣，放入500克香菜，随用随取。
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自制豉油汁的制作：
1、将胡萝卜300克，京葱、生姜各100克，香芹、圆葱各80克，香菜50克洗净并改
刀成小块。
2、取不锈钢桶加水8千克大火烧开改小火烧约3小时，调美极鲜味汁50克，李锦记
蒸鱼豉油80克，万字酱油、生抽各30克，老抽30克，鱼露、味精、鸡粉各20克，
冰糖40克过滤即可
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自制蒸鱼豉油调配比例及工艺：
原料：
胡萝卜1000克，西芹200克，香菜、青椒、红椒各100克。
调料：
老抽500克，生抽300克，美极鲜酱油200克，鱼露50克，龟甲万酱油50克。
做法：
净锅置火上，加水2000克，加入以上原料，烧开后转小火熬制20分钟，去渣，加
入上述调料调味，熬制3分钟即成。
操作要领：
注意熬制的色泽不能太深，用老抽调色，要先将各种菜熬出味去渣后才下调料。
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豉油皇局生蚝；
原料：
生蚝8个（重约800克），兰花、香芹各10克。
调料：
脆浆30克，豉油皇100克，色拉油800克。
豉油皇的制作方法：
原料：
蒜蓉、葱花、香菜粒各75克，炸蒜蓉150克，红椒粒37.5克，豆豉蓉600克，味精
110克，砂糖37.5克，蚝油75克，生粉56克，海鲜生抽150克，老抽150克，美极鲜
酱油20克，胡椒粉5克，香油10克，鸡油10克。
制作：
锅内放入蒜蓉、葱花、香菜粒、炸蒜蓉、红椒粒、豆豉蓉小火煸炒出香，放入砂
糖、蚝油、生抽、老抽、美极鲜酱油小火烧开，放入胡椒粉、味精调味后用生粉
勾芡，放入香油、鸡油调匀后离火即可。
制作方法：
（１）生蚝洗净外壳，用西餐刀插入壳内，使劲将壳翘开,取出生蚝肉。
（２）将一半生蚝壳留用，放入沸水中大火汆2分钟，捞出放凉，摆入盘中；生蚝
肉去内脏,洗净后控水，裹上脆浆，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟，
取出控油，摆入生蚝壳内。
（３）锅内放入豉油皇，小火烧热后出锅浇在生蚝上，用兰花、香芹点缀后即可
上桌。
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豉汁酱
配方：捡净阳江豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。
制法：剁碎阳江豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。
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小量）秘制豉汁的制作方法如下：
此菜所需要的材料：
蒜蓉一汤匙、红椒粒少许、豆豉半汤匙、蚝油一汤匙、糖半茶匙、老抽半汤匙、生抽一茶匙、生粉一茶匙、清水一茶匙
制作方法详解一
豆豉先冲洗一下，再用刀剁碎，烧热镬落油一汤匙半，蒜蓉、豆豉、红椒粒落镬爆香，用碗盛起。所有酱料加入碗中，轻轻拌匀即可。
制作方法详解二
这个秘制豉汁，是足够蒸一尾一斤重的鱼，我个人应为比较适合蒸鲈鱼、龙利、西曹、橎龙鳝（白鳗鱼，用切剁开鱼身，但不切断，再把它团团转围在一大圆碟上蒸。）、乌头（乌鱼）、仓鱼、鱼头、雪鱼、新鲜带子、贵妃蚌、扇贝、鲍鱼仔（九孔）。
制作方法详解三
先把当中如果是蒸蒸鲈鱼、龙利、西曹、乌头、橎龙鳝，要加一块陈皮（越陈越好），它浸水使其软代，再切成细丝或细粒，加在豉汁中一起拌匀，烧一镬滚水，放上蒸架，把汁淋在鱼身上，马上落镬大火蒸，一斤重的鱼蒸约十分钟就好了，中途不要打开盖子，蒸好之後取出，洒上葱花，烧一点滚油在葱花上，即成一道美味可口的，豉汁蒸鱼的菜式。仓鱼不用陈皮，原条切片都可以，切片不重叠的话，蒸六分钟就即可。
制作方法详解四
如果是蒸鱼头或雪鱼，我建议把它斩开一块一块，滴乾水份，把调好的豉汁捞在一起，但不要加那一茶匙清水，也不用加陈皮，和先前一样，水先烧开，捞好味道就马上碟蒸，如果不是，那豉汁就会滑下来，蒸出来就变成鱼是鱼，汁是汁，那豉汁没有辨法黏着鱼肉，两者就分开了，不好看也不好吃。因为斩开了一件件，蒸约八分钟就一定够熟了，蒸好了也一样洒上葱花，烧一点油。仓鱼不用陈皮，原条切片都可以，切片不重叠的话，蒸六分钟就可
制作方法详解五
如果是蒸新鲜带子、贵妃蚌、扇贝、鲍鱼仔等这些贝壳类类的食物，当然要挑样子乾净才买，如果在市场看到，养它的水也很污浊，那就不要买了。做的时候要清洗乾净，如有内脏，就要清除，通常是黑色的部分才要清除。鲍鱼外面的乌泥要用刷子刷乾净（用牙刷也不错哦），刷到外皮变雪白。还要一点就是，这些贝壳类的食西，快要吃的时时才清洗，因为清洗过後，它就会死掉，死掉太久的话，肉就会变硬，就不太好吃了。如果它是自然死的，千万不要吃，自然死当然是不够新鲜才会死，而且肉也很快会变质，切记！做法也一样，调好的豉汁，用小匙一匙一匙淋在那贝类的肉上，不要太多，如果太多的话，就会太咸，鲜味就会被盖过了。如果是小的贝类，约蒸五分钟够了，如果是蒸大只的鲍鱼，就要蒸八到十分钟，一样是洒上葱花烧点油。
备注
肉类都有一些胶质在肉里面，当高温加热时，肉汁会被迫出，如果过长时间在高温之下，肉汁全部被迫出，肉内胶质也全数被迫，这时肉就没有鲜味，也因为缺少了胶质，食时的口感就会粗糙，不够嫩滑。还有一个增加鲜味的小秘诀，就是在蒸好之後，洒上几滴鱼露，几滴就够了，再来烧油，就鲜味无穷了，不要贪多哦。
(大批量）粤式豉汁方法一：
将锅炙好，下入清油30克，烧至五成热，下入鲜蒜茸5克、豆豉末10克，炒透出香，烹入料酒5克，下入鲜红尖椒末5克炒香，下入高汤25克、酱油5克、白糖5克、味精10克、精盐5克、胡椒粉2克，勾稀芡，淋入香油5克、熟鸡油5克即成，倒出备用。
方法二：
将锅洗净烧干，下入阳江豆豉茸1000克，炒至干香盛入盆中。将锅炙好，下入清油500克，中火烧至六成热，下入鲜蒜茸200克、鲜姜茸100克爆香，下入陈皮末75克、洋葱末50克、鲜青红尖椒末50克、芫荽茎末50克炒香，烹入花雕绍酒100克，下入炒干的豆豉茸，加入鱼露20克、白糖50克、味精50克、美极牌酱油50克，下入葱白粒100克，翻炒均匀，改用文火慢炒，至炒透香气溢出，盛入盆中，淋入熟鸡油100克封顶即成。
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