追忆古老潮汕
在中国广袤的土地上，有一方饶土----潮汕，地处中国东南沿海广东与福建的交界处，与海结缘，蜿蜒漫长的海岸线，东起饶平县大埕湾，止于海丰县红海湾，全长500多公里。滔滔海水追袭着岛屿，冲蚀着丛礁，为人们提供着丰富多样的海产品。
潮汕地区图
领略客家风情
勤劳的渔民
从古至今潮汕人依海而生，与海结情，水土养育了潮汕的万种风情。丰富的海鲜资源，使得当地人甚是喜食海鲜，对海鲜的烹饪和吃法，也有着独到的见解，并形成了潮菜饮食文化特色。海鲜名产品类丰富，正如潮汕的南澳岛上传唱着古老鱼谣：
谁能数得天顶星？谁能数得海鱼虾？
相伴月娘有七星，南辰北斗出秋夜。
正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。
三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。
五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。
七月赤鱼宗穿红袄，八月红鱼作新娘。
九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。
十一月墨斗放烟幕，十二月龙虾持战刀。
海蜇头戴大白帽，乌鱼夹身上穿乌袄。
这首《南澳鱼名歌》以潮州歌谣常用的十二月歌的形式，讴歌了当地的海鲜名产。当地人更习惯用海产的俗名，结合它们自身的形态，特点以及汛期等情况来描写，通俗易懂，朗朗上口！鱼名歌是劳动人民对海产特性了解的体现，掌握了各种海鲜的生产汛期，讲究相应时令吃相应美食。让我们一起领略歌谣中的美味吧！
正月带鱼来看灯
白带鱼（Trichiurus lepturus）英文：Largehead hairtail（大头带鱼），也被称为高鳍带鱼或刀鱼，俗名“白鱼、裙带、肥带、油带、天竺带鱼等。无腹鳍，臀鳍微露棘尖，体呈银白色，背面略呈暗灰色。白带鱼体长一般在0.6-1.2米左右，但它们可以长到2.34米，活到15龄，最高记录的重量为5公斤。
它们白天下降到水底，晚上会游到近表层水域，喜欢生活在沿海地区，有时会进入河口地区。常在晨昏时，游近沿岸追捕小鱼，喜灯火，是既贪食又凶猛的鱼类。
带鱼，是我国主要经济鱼类之一，分布在我国沿海地区，中国是全世界白带鱼捕捞量最高的国家，据FAO最新数据统计，2013年中国白带鱼捕捞量1,096,812吨，占到全球白带鱼捕捞量的87%。根据2013-2015年中国渔业统计年鉴各地区海洋捕捞量来看，带鱼近三年捕捞量相差不大，基本在110万吨左右。捕捞量排名前四的省份分别是浙江、福建、海南和广东。
平时我们见到的带鱼都是死的，跟捕捞方式有很大关系，一种是拖带，就是用拖网把带鱼拖上来，一种是钓带，用鱼钩把带鱼钓上来。带鱼习惯了深海的高压环境，当带鱼被拖网拖上来的时候，水压减小，因为拖的过程太快，带鱼没有适应，向外释放很大的压力，鱼鳔里的压力就会把鱼鳔撑破，带鱼的血管也会破裂，所以大多数带鱼就死喽。
带鱼是我国沿海产量最高的一种经济鱼类。捕捞带鱼一般从立秋开始，冬至过后、春节之前为旺汛，民谚云:'冬至过，年关末，带鱼像柴爿”，指冬天的带鱼像木柴一样肥厚。带鱼体内含有丰富的优质蛋白质，古典医籍《本草从新》中记载：带鱼，“甘温、补五脏、祛风、杀虫”。大多数人们都喜爱带鱼，更不用说潮汕，就连小编家乡东北，在过年期间家家都会买上一捆冻带鱼。
糖醋带鱼
原料：
带鱼，醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜末、葱末、蒜末各少许，湿淀粉150克，花生油1750克。
做法：
1、带鱼切成6cm长段，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；2、炒锅倒油，烧至七成热，把鱼放入油锅内。炸至呈金黄色时，取出放入盘内；3、炒锅留油少许烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、加少许汤,放糖，开锅后，将鱼下锅，入味后淋花椒油,炒匀即成。
二月春只假金龙
潮汕俗称：春只；学名：黄姑鱼
黄姑鱼（拉丁文学名:Nibea albiflora ），英文学名:Yellow drum，Spotted maigre，俗称:罗鱼、铜罗鱼、花蜮鱼、黄婆鸡、黄姑子等。属于鲈形目石首鱼科黄姑鱼属。体长一般为20—30厘米，重190—550克；体呈长椭圆形，侧扁，略呈弧形。背部浅灰色，两侧浅黄色，胸、腹及臀鳍基部带红色，有多条黑褐色波状细纹斜向前方，尾鳍呈楔形。吻端钝尖，有五个颏孔，鳔大。鳔具有发声能力，尤其在鱼群密集的生殖盛期。近海温水性底层鱼类，肉食性鱼类，主要摄食虾、蟹、头足类、幼鱼及底栖动物。
黄姑鱼在我国黄海、渤海、东海及南海均有分布！根据2015年中国渔业统计年鉴各地区海洋捕捞量来看黄姑鱼捕捞产量约7万吨，捕捞量排名前四的省份分别是浙江、福建、山东和广东。
潮汕地区每年3、4月间（农历二月）黄姑鱼最为肥美而鲜嫩，是食用的最佳时期！黄姑鱼富含丰富的蛋白质、维生素e以及多种微量元素，鱼鳔性甘，味咸，可以入药，具有利水消肿功效。黄姑鱼刺不多，肉嫩，呈蒜瓣形，独具特色。
蒜香黄姑鱼 图片：by爱吃的胖子
原料：
黄姑鱼一条，白酒，葱姜丝，蒜末，蒸鱼豉油，盐，食用油各适量。
做法：
1、黄姑鱼去鳞及内脏洗净干净，将鱼身两面打上一字刀。
2、放入盘中加少许白酒和盐腌制15分钟，在鱼身下面垫上葱段。
3、入锅，盖盖旺火上气蒸10分钟取出去掉汤汁和葱姜。
4、再撒上葱姜丝和蒜蓉，倒上蒸鱼豉油，浇一勺油即可。
三月黄只遍身肉
潮汕俗称：黄雀；学名：黄鲫鱼
黄鲫(学名:Setipinna tenuifilis)俗名：麻口前、毛口国、黄鰶、鸡毛鳓、黄雀、赤鼻、黄尖子、白赤等。属于辐鳍鱼纲鲱形目鳀科黄鲫属。体扁薄，背缘稍隆起，一般体长15厘米，体重20一30克。头短小、眼小。吻突出，口裂大而倾斜。吻和头侧中部呈淡黄色，体背是青绿色，体侧为银白色。
暖水性中下层鱼类，栖息于泥沙底海区，不爱结群。肉食性，主要摄食浮游甲克类，还摄食箭虫，鱼卵，水母等。
我国南海、东海、黄海和渤海均产之。常年可捕获，以春秋两季为旺汛，产量集中。渔期为每年2、3月。
黄鲫为中国重要食用鱼类之一。鱼体小，骨刺多，但肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高，黄鲫含有丰富的营养成分，如常食，益体补人。它含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、B族维生素、尼克酸等。有健脾利湿，和中开胃，活血通络、温中下气的功效。
炸黄鲫
原料：
鲫鱼、姜片、料酒、老抽、盐、鸡精、干淀粉。
做法：
1、将鲫鱼宰杀好用水洗干净，在两面鱼身分别划几刀。
2、用姜片，料酒，老抽，盐，鸡精将鱼腌制15分钟。
3、在腌制好的鱼身两面均匀的沾上干淀粉。
4、锅内放油，六成热时将鲫鱼放入炸至两面金黄即可。
四月巴浪身无鳞
潮汕俗称：巴浪；学名：蓝圆鰺
蓝圆鲹（Decapterus maruadsi ），FAO英文名： Japanese scad（日本鰺），蓝圆鰺也被叫做紅背圓鰺、刺巴鱼，棍子鱼、池鱼、黄鲇(nian)和池仔等，闽南俗称巴浪鱼，台湾市场多称“四破鱼”。属于鲈形目鰺科，暖水性中上层鱼类，它们长得非常快。蓝圆鰺的身长一般在25cm左右，最大在35cm，大家有没有发现，中上层的鱼类，长得比较规整，不像很多底层鱼类，奇形怪状的。蓝圆鰺的生长周期比较短，1岁就可以产卵了，最高能活到6岁。
蓝圆鰺常栖息于沿岸或内湾沙泥底海域，吃一些浮游动物，如鳞虾等。一般用底拖网、流刺网、围网或者定置捕获。我国东海和南海是非常重要的产区，在福建沿海，蓝圆鰺是非常重要的经济鱼类。
据中国渔业统计年鉴数据显示，2015年蓝圆鰺共捕捞602,259吨，其中福建省以264,322吨捕捞量成为中国蓝圆鰺捕捞量最高的省份，其次是广东省和浙江省。
蓝圆鰺富含蛋白质及不饱和脂肪酸ＥＰＡ、ＤＨＡ，营养价值相当高。也可入药，具有健脾益气，消食化积等功效。潮汕人喜欢把蓝圆鰺做成鱼饭，为了更好的保留其甜香味。也可以晒干食用，肉质更有韧性，健脾开胃，可下酒，还可以当零食呢！
蓝圆鰺鱼干 图片：haodou.com
原料：
蓝圆鰺、酱油200ml、味醂200ml、米酒100ml、砂糖2勺、盐巴适量、白芝麻适量。
做法：
1、去掉鱼鳞、内脏，剖开成一片、洗净，用适量盐巴稍微抹均匀、冷藏腌制一小时
2、一小时后、再把鱼洗净、用纸巾拭擦干、备用。
3、准备小锅子把所有的腌制调味料（酱油200ml、味醂200ml、米酒100ml、砂糖1.5大勺）煮开。
4、煮开后的腌汁等候冷却，拿一平盘、把腌汁和鱼腌制起来、放冷藏八小时。（四小时一次翻面）
5、腌制后的鱼肉上、洒些适量的白芝麻，放在室外通风的地方、晾晒一天，大功告成。
五月好鱼马鲛鲳
银鲳鱼（Pampus argenteus），又叫做鲳鱼、镜鱼、鲳扁鱼等，属于鲈形目鲳科。体面银白色，体被细小圆鳞，极易脱落。背鳍及臀鳍前部鳍条呈镰状，没有腹鳍，尾鳍分叉较深。体长一般20-30厘米。杂食性，喜欢吃水草，若在水箱中饲养，就不要植草咯，否则会被它吃光。
银鲳如大家闺秀般性情温和，不易袭击它鱼种，可以和其他大型鱼混养。属于暖水性中上层鱼类，平时分散栖息于潮流缓慢的近海区域，生殖季节集群游向近岸及河口附近，属于名贵的海产经济鱼类。
银鲳鱼在我国沿海地区均有分布，东海与南海较多。常常出口给日本等国家。根据2013年至2015年中国渔业统计年鉴可见，从2013年至2015年中国银鲳鱼捕捞量变化不大，基本约32万吨。捕捞量排名前四的省份分别是浙江、广东、福建和海南。
作为名贵海产，银鲳鱼的肉质细嫩，鱼刺也少，适合老年人和儿童食用。含有丰富的不饱和脂肪酸、微量元素硒和镁。有助于促进肠胃消化，缓解贫血。鱼肉也可以加工成罐头、咸干、糟鱼及鲳鱼鲞等。
清蒸银鲳鱼
原料：
鲳鱼，精盐，料酒，橄榄油，生姜，小葱，青红辣椒，蒸鱼豉油各适量。
做法：
1、把鲳鱼去鳃、去内脏清洗干净备用。2、在鱼身的两面划几刀，把生姜分别切成片状和丝状，小葱切成段状备用。3、在鱼身的一面抹上料酒腌制一会儿，然后再把鱼翻到另一面用料酒腌制一会儿。4、在鱼身的两面抹上适量的精盐腌制一段时间。5、在盘子的里面摆上姜片，把腌制好的鲳鱼放到姜片上。6、在鱼身的上面均匀的抹上蒸鱼豉油，再倒入少许的橄榄油，撒上姜丝。 7、把鱼放到蒸锅里，水开后蒸制15分钟左右，把葱丝，青红辣椒丝撒到鱼身上继续蒸制5分钟即可。(蒸制的时间要根据鱼的大小来确定)
六月沙尖上战场
潮汕俗称：沙尖；学名：多鳞鱚
多鳞鱚（拉丁文学名：Sillago sihama）俗名沙肠仔、kiss鱼，又称沙鲮、沙钻、船丁鱼、麦穗。属于属于鲈形目（Perciformes）鱚科（Sillaginidae）鱚属（Sillago）。体细长，略呈圆柱形，。一般体长12~16厘米，体重10~30克。口小，吻钝尖，两颌牙细小成绒毛状、卵形大眼。体被弱栉鳞，背部灰褐色，腹部乳白色。背鳍2个，分离。体测无斑纹，各鳍也没有斑点。肉食性，主要捕食多毛类的蠕虫、小虾、片脚类动物；是个胆小鬼，遇到惊吓就钻入海沙中。故因此得”沙钻“一名。
暖水性浅海底层鱼类。喜欢栖息于水质澄清的沙底海区，也可进入淡水。是我国沿海地区常见鱼种，粤西地区产量较高。产卵期为春末至夏季，6~9月为繁殖高峰期，每尾雌鱼在凌晨可产下约2000粒的漂浮卵，且一年可多次产卵，约21小时后受精卵孵化。仔鱼和稚鱼为大洋性，结群而行。
多鳞鱚属海水鱼，既是经济性食用鱼又是著名的沙岸游钓鱼种。其肉质鲜美，小小鱼身，但脂肪含量很高哦！
香煎沙尖鱼 图片：xiangha.com
原料：
沙尖鱼、料酒、盐、葱、姜、蒜、紫苏、蒸鱼鼓油各适量。
做法：
1、沙尖鱼去磷、去除内脏再清洗干净。
2、用适量料酒、盐、将沙尖鱼稍微腌制半小时。
3、 姜、红辣椒、大蒜切成小块，紫苏切成丝，葱切成小段（家里没有紫苏的或者是不爱吃紫苏的可以不放）
4、大火把油烧开，再转中火把沙尖丢进去慢慢炸，直到炸至两面金黄。
5、把姜、红辣椒、紫苏放入锅内爆炒出香味。
6、再把刚刚煎好的沙尖鱼倒下去一起炒，再加入葱花、一点点盐、蒸鱼鼓油翻炒一下，即可出锅了
介绍了潮汕鱼名歌里，正月到六月的海鲜主角，不知你都尝试过了吗？ 还有七月到腊月的海产解读，让我们敬请期待《听鱼谣：追忆古老潮汕，寻味海洋之鲜！（下）》。
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