山西四大面食之山西拉面

山西拉面又称扯面、抻面、甩面，与刀削面、剔尖、刀拨面并称为山西四大面食，是山西本土独具地方风味的面食名吃。

据清末陕西薛宝辰所著《秦食说略》记载，当时在山西、陕西一带流行一种“桢面条”：其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其软和，扯为细条，煮之，名为桢面条。它薄如韭菜，形似挂面，可以成三棱子，也可成中空之形，柔而能韧，耐煮不断， 这种桢面条就是今天的山西拉面。

山西的拉面，一般不加油、不加盐，也不加任何让面条容易拉扯的添加剂，单单就用一碗水，靠着和面的技巧和功夫，让面在和面和醒面的过程中变得容易拉制。山西拉面可以煮、蒸、炸、炒、烙，各有一番风味。拉面的种类也很多，有大拉面、小拉面、夹馅拉面和空心拉面等。

在山西，老人常言“好吃不过拉面”，拉面就是拉拉扯扯的面条子，也有牵牵连连的意思，在过去，男女双方搞对象，第一次登门的时候，如果女方家同意，便会做上一碗拉面意为拉住，表示亲密相待，愿意跟对方建立亲密关系。至今，在山西的很多地方，仍然保留着婚嫁用拉面待客，生辰用拉面祝寿的传统习惯。

山西拉面，是一拉二扯的功夫面，最考验的是拉面人的手上功夫，一团面在拉面师傅的手中一下子就活了起来，开始时如银蛇狂舞，随着师傅手部有节奏地抖动、拉伸，回扣，面条变得越来越细，特别是拉到最后一扣时，师傅用手一扯，拉面如瀑布般倾泻而下，细比银丝，根根不乱，赏心悦目。

山西拉面不仅仅是舌尖上的美味，更是观赏性极强的艺术表演。明清时，山西面食传统表演技艺日趋招式化、技巧化、艺术化，各种面食表演过程中的“行话”用语也相继出现，诸如大把拉面中的“凤凰展翅”“、“苏秦背剑”、“张飞骗马”、“嫘祖理线”、“哪吒跪楼”、“二郎担山”等，让人在吃面的同时又可以大饱眼福。

一大碗拉面上桌，盖上一层荤素兼半的臊子，浇上香香的油泼辣子，再就上一瓣蒜，吸溜一口面，这味道，简直爽到飞起！

面食是山西饮食的瑰宝，更是山西人民勤劳和智慧的结晶。一碗拉面，带给人们的不仅仅是胃的满足，更有浓烈的幸福感，一碗拉面，让那些少年的时光仿佛重现，也让在外漂泊的岁月变得温柔。今天，你吃面了吗？（黄琳）