马苏里拉（mozzarella cheese）奶酪有两种做法，一种是利用乳酸菌发酵产生酸，让牛奶结块。另外一种就是直接用柠檬酸或者其他的酸性物质让它结块。用柠檬酸的方法比用乳酸菌发酵的方法简单，因为乳酸菌是活的，发酵的过程会有很多变量。而用柠檬酸，一个小时就可以把液体新鲜的牛奶，变成固体可以拉丝的奶酪。化学的神奇就呈现在你的眼前。
氯化钙它是一种卤盐，可以点豆腐，你大概就知道它是干什么的了。1/4小勺，加1/4杯水化开。放入柠檬酸水之前放入。它可以使牛奶结块效果更好。加拿大生产的五个品牌的牛奶（Sealtest，Beatrice，Neilson，Natrel and Lactantia）我都试过加入氯化钙，会产出稍微多一些的奶酪。
奶酪制作材料：
新鲜全脂牛奶（巴士消毒） 4升
温度到达55°F/13°C加入柠檬酸水：
水（不含氯）60克 1/4杯
温度到达86°F/30°C加入凝乳酶水：
含氯的自来水会令 凝乳酶失效，用冷开水就可以了
拌匀一下，不要太久，加入凝乳酶很快就会凝结，静止45分钟
捞出来隔水
隔掉一些水分，不需要太干
再把它分成小块进行烫奶酪
最后把水加热到165°F/74°C
第一次烫奶酪把水沫过面，烫10秒后把水倒回去
在烫完第二次后，放入盐 8克 1小勺，
加入少许水再柔一下，让盐入味
如果不能拉丝，就有可能在烫的时候水温过高或烫的时间过长
再柔成团，如果不能成团，很有可能是牛奶的问题
放入冰水中泡凉
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