携程食美林理事蔡澜曾在书著中提到：“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃……三文鱼鱼肉颜色一直保持鲜红，即使腐坏了也不变，又闻不出异味，要非常非常小心。”
在日本的刺身中三文鱼并不是主要的食材，却被中国人当作是日式鱼生的‘标志’。喜欢三文鱼的宝宝，还能否安全的食用三文鱼呢？大家可以在看完全文之后，再做出自己的判断。
I. 正统三文鱼=大西洋鲑鱼
三文鱼是“Salmon”的音译，很久很久以前，大西洋沿岸的欧洲人发现有一种鱼在洄游时逆流而上，还跃上瀑布！这么励志的“鸡汤鱼”，怎么不取个励志的名字呢？“Salmon”应运而生，取自拉丁语的“上升”（salmo），学名“鲑鱼”。
上图是大西洋鲑鱼的各种体态，
当然，大家最熟悉的还是下面这样滴。
II. 区分商家口中的各类“三文鱼”
太平洋鲑鱼≠大西洋鲑鱼
大西洋鲑鱼因肉质细腻肥美，被称为“鱼中至尊”迅速销往全球，这时，商人注意到除了大西洋，还有太平洋！太平洋生活着具有同样回溯习性的太平洋鲑鱼，与大西洋鲑鱼体态接近，于是开始混淆概念，冒充大西洋鲑鱼售卖。
太平洋鲑鱼小科普：由可持续渔业伙伴组织（SFP）出版的《渔业可持续发展概述》中指出，全球仅一半野生太平洋鲑鱼种群是健康的。内容所提及的五大商业品种分别为王鲑、秋鲑、银鲑、细鳞大马哈和红大马哈。
淡水养殖虹鳟鱼≠大西洋鲑鱼
更有甚者，以将淡水养殖、成本较低的虹鳟鱼称为“三文鱼”来代替大西洋鲑鱼，而可笑的是，这一乱象延续至今，就算去店里点一盘三文鱼，给你端上来的仍然有可能是一盘虹鳟肉。
虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名。因为可以淡水养殖，所以成本较低。
对比一下大西洋鲑鱼与虹鳟的肉质图像
大西洋鲑鱼，肌肉中的脂肪层要厚得多。想想您平常吃的三文鱼刺身，尤其是三文鱼腩的刺身，粉红色的肌肉之间有没有一层白色的脂肪。三文鱼那丰腴的口感很大程度上就靠这脂肪层。
对比虹鳟鱼的肉质没有这样的脂肪层，人工养殖的淡水鱼有寄生虫的风险更高，也没有进口三文鱼的冷冻杀灭寄生虫的严苛标准，但有商家将其炒作为“三文鱼”来卖。
III. 日本人还在吃三文鱼吗？
吃进口鱼不吃本国鱼
日本的旋转寿司店、超市和高级寿司铺还是有三文鱼刺身出售的，日本人不吃本国产的三文鱼，位于太平洋的北海道渔场，养殖的太平洋鲑鱼自然无法与大西洋鲑鱼比肩，不算是严谨意义上的三文鱼，日本人食用的三文鱼刺身多为挪威、智利等大西洋沿岸国家进口的大西洋鲑鱼。
吃高级寿司铺的三文鱼
因为刺身对食物安全性要求很高，旋转寿司店、超市等商铺无法保证质量，建议去高级寿司铺吃，最好厨师是日本人，要有点上了年纪，他们经历传统的训练，选料更细心、安全。蔡澜先生在文章末尾也提及“至于我们爱吃的三文鱼刺身，各家旋转寿司和日本超市均有出售。连城中高级寿司铺也摆着。要吃的话，到最高级寿司铺去吧”。
未杀菌的三文鱼也存在于市场
不同于欧美国家的食品安全法，规定用高温法或冷冻法对深海鱼进行消毒杀菌处理，三文鱼也是多以烟熏形式出现，日本源于对鱼肉“新鲜口感”的极度追求，并没有规定必须采用冷冻法处理鱼肉。结果，日本发生食用深海鱼得病的事件高出其他国家。在美食面前，这是一个概率与风险的问题。
IV. 如何安全的食用三文鱼
除了刺身，推荐选择熟食
食用烤炙熟的三文鱼，高温是有效杀菌的手段。一般日料店的三文鱼，可以选择烟熏、热炙等处理过的。
严选产地，甄选鱼肉
首先要认准大西洋鲑鱼，对太平洋鲑鱼和虹鳟鱼Say NO！另外，因为养殖场的海水污染程度不同，所以有研究者建议说：来自挪威、加拿大东海岸的三文鱼，一年食用建议不超过3次；而智利产的三文鱼，建议一年食用6次没问题。
选择天然野生三文鱼
天然的三文鱼污染少，干净，但养殖的三文鱼，因为养殖范围通常在近海区域，且养殖范围窄小，容易受到污染，有学者将天然与养殖二种三文鱼做个取样调查，发现养殖三文鱼的污染是天然三文鱼的10倍以上，因此建议养殖三文鱼要尽量不生食。另外：在日本商家销售生鱼刺身时，法律规定必须标明是“天然”还是“养殖”，以便于消费者识别。
V. 三文鱼的营养价值与选购
三文鱼的营养价值比较丰富，常吃三文鱼可以有效的降低胆固醇。其中Ω-3脂肪酸是脑部、视网膜以及神经系统必不可少的物质，具有增强脑功能、预防视力减退和防治老年痴呆等多种功效。
三文鱼的营养价值还不止以上这些呢，它还是制作鱼肝油的原料之一哦，鱼肝油里面含有丰富的维生素D。维生素D可以有效的提高机体对钙、磷等多种微量元素的吸收，对正在成长发育的青少年人更加适合。
选购Tips：新鲜的三文鱼具备一层完整无损、带有鲜银色的鱼鳞，透亮有光泽。鱼皮黑白分明，无瘀伤。眼睛清亮，瞳孔颜色很深而且闪亮。鱼鳃色泽鲜红，鳃部有红色黏液。鱼肉呈鲜艳的橙红色。用手指轻轻地按压三文鱼，鱼肉不紧实，压下去不能马上恢复原状的三文鱼，就是不新鲜的表现。
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