爱喝咖啡的我们，是否有想过，在咖啡加工环节中，干燥这个步骤，怎样影响我们最终喝到的咖啡风味质量吗？
2022年的新年第一篇，我们就来聊聊，有关咖啡干燥与风味的关系吧！
各位小伙伴，新年愉快。这是我们2022年的第一篇刊文，今天聊啥呢?
话说元旦周末我去找一位烘豆师友人聊天，听他说起一则蛮重要的产地新闻。
原来，他的生豆供应商警告他，由于埃塞俄比亚正发生内战，这个产季的优质水洗咖啡可能会量少价昂，主要是因为战争导致产地缺工，水洗厂人手不足，改让小农自己在家做日晒。
我就回他说，是噢！可是整个咖啡生产流程环环相扣，水洗有水洗的条件，日晒也有日晒的条件啊！
并不是说，处理厂缺工，就可以让小农把咖啡豆直接放家里晒干，再交来处理厂收集脱壳耶！
处理厂缺工让小农自己来?
虽然说，日晒法本是最传统的埃塞俄比亚咖啡制作方式，但是精品咖啡的后制加工，没有想象中简单。
当处理厂缺工，把本应由自己督导的加工责任，转包给小农自己进行管理时，加工后品质管控成了很大不确定，尤其是日晒豆。
精品日晒的施作需要由受过专业教育有经验的工人来执行
这种让小农自家干燥日晒豆的最大问题，可能是不统一的干燥过程，不一致的含水量，还有不同的风味走向。因为日晒要照顾的时间比水洗还要长二到三倍的时间啊!
爱喝咖啡的我们，是否有想过，在咖啡加工环节中，干燥这个步骤，怎样影响我们最终喝到的咖啡风味质量吗？
2022年的新年第一篇，我们就来聊聊，有关咖啡干燥与风味的关系吧！
干燥咖啡的最终目标
干燥是生咖啡加工最后一步环节
精品咖啡从种子到杯子，需要经过很多环节，其中对咖啡豆风味，产生关键影响的，是这几个角色的工作者：种植者，采收者，加工者，分级脱壳包装业者，仓储者，烘豆师，冲煮咖啡师。
今天我要讲的“干燥咖啡”这个环节，是由加工者负责的。
干燥是所有处理法的最后一个步骤，不论是水洗，日晒，蜜处理，半水洗，各式厌氧……最后的咖啡豆一定要送到干燥场所，把咖啡豆晒干。
任何处理法最后都要送往干燥台
既然聊干燥，我们就先从结果谈起，到底干燥的目标为何？做任何一件事，都有一个目标，所有关于干燥的方法论，都是针对目标来设计的。
干燥的目标很简单，就是将咖啡豆中的水分（不管起始湿度为何），从咖啡豆去除到指定的目标值区间(传统是介于9%-12%)，然后送往干处理厂，等待后续的脱壳、分级、包装、静置等阶段，最终成为可对外贩卖的咖啡米。
所以干燥的目标，是一个稳定的低水含量数值，但是也不能太低，当然也不能完全脱水。
咖啡米含水量是交易验货指针
咖啡生豆保持良好稳定的水含量，有助于较高的杯测分数、较平衡的酸度和香气。
咖啡交易的世界，对于最佳生咖啡米含水量还有争议。
国际贸易中心（International Trade Centre）针对咖啡出口商，建议的阿拉比卡咖啡生豆出口最佳水含量是：11%。
ITC的咖啡米出口含水量建议指南
国际贸易中心针对咖啡米交易时的水含量是这样说的：
理想的水分含量没有确切的标准，情况可能因咖啡或国家而异。但绝大多数的状况下，11%是个不错的目标。
当水分低于10%时，香气、酸度和新鲜度开始消失。当咖啡生豆水分在8%或以下时，咖啡香气与酸度是完全消失的。基于这个理由，ICO希望禁止运输含水量低于8%的咖啡。”
尽管愈来愈多烘焙商，期待尽可能提高出口咖啡米的含水量上限，但我们的看法是，可供运输的生咖啡豆含水量，绝对不应该超过12.5%。
含水量干燥不足的咖啡，可能会产生真菌和霉菌。过度干燥的咖啡，在脱壳过程中更容易破碎，会增加贝壳豆和碎豆的百分比，降低生豆的质量和价值。
干燥好不好对烘豆很重要
一间烘焙商对咖啡米的含水量纪录
从国际贸易中心的咖啡米含水量指南，我们可以看到，理想稳定的咖啡米含水量，对于咖啡的酸度，香气及新鲜度保存，非常有关。
从该指南中提到的，有愈来愈多烘豆厂“请命拉高”出口豆含水量。
为何烘豆师介意含水量？
这是因为，含水量多寡，与烘豆师所选择的烘焙设定及风味发展曲线，息息相关。
高含水量的咖啡米对深烘有帮助
大规模的烘豆厂，烘焙咖啡前会先测试咖啡生豆水含量
我们喝的咖啡，是烘豆师以烘豆机烘焙咖啡生米而来。
生咖啡米保留的那些水分，在烘焙的第一阶段就开始被移除，这个阶段在烘焙上称为脱水期（Dehydration Period）
而与风味发展最相关的是脱水之后的梅纳反映期（Maillard Reaction Period）。在这时期的化学反应变化所需要的热量动力，来自脱水期间的积累。
生咖啡豆保留的水分在烘焙时流失
三个月前我与一位烘豆师聊天，他的意式咖啡豆特色是非常深的烘焙度却一点也不苦。
我问他秘诀，他笑笑说，因为我想办法用比较高含水量的咖啡豆，进行深烘。这样的咖啡，有较多水分等待深烘焙长时间烘烤，所以不会太快碳化，苦味来源主要是因为咖啡豆太缺水而烤焦啊！
含水量高，只对深烘焙有影响吗？
并不是，浅烘焙时间更短，要做出精细的风味变化，同样需要对热量输送到咖啡豆内的控制力。
含水量多寡与烘焙的蓄热力有关
咖啡豆的密度与烘焙时含水量需求
含水量高的咖啡豆，除了可以避免深烘时太快烤焦，对于浅焙豆烘焙也是很有影响，怎么说？
如前所述，咖啡米进入风味发展期前，有一个脱水过程，这个过程其实有两个面向去理解。
一个是去除水分，另一个是积蓄热量。
生咖啡没有那些烘焙后咖啡的香气，是因为在烘焙过程中，热量传递到生咖啡豆内之后，产生的一系列与风味有关的化学变化。“热力传达”是一个重点。
喜爱浅焙咖啡的人，可能知道，有些时候浅焙咖啡因为烘焙时间短，如果烘豆师控制不佳，有可能外熟内生，这时候冲泡起来就会有夹生味道，例如禾草味，花生皮味等等。
水的存在会增加咖啡豆的电导率（吸收热量的能力），当咖啡米的水分越多，咖啡豆能够保留的热量就越多，烘豆师就会拥有更好的热传递，因为它们可以在烘焙的初始阶段，吸收传递更高更多的热量（从豆表到豆心）。
热量是烘豆师创造风味的魔法，如果热量不足，风味的创造就会受到很大的限制。
所以咖啡豆的含水量，才会让烘焙师很介意。
精品豆干燥学问不简单
理解这些含水量与生豆风味的关系后，现在让我们回头来想想，本文一开始提到的那个2022埃塞俄比亚日晒豆质量令人堪忧的原因了!
所谓精品咖啡，强调的是一个在加工阶段，透过一致性，科学化，数据化的管理控制步序，所发生的风味提升。
就如同我们冲煮咖啡时，希望冲煮拿到平均萃取的目标一样。烘豆师在选购咖啡生豆时，也会希望所购买的精品豆，是有一个平均的稳定的含水量。
现今在埃塞俄比亚产地流行一些与干燥工法描述有关的名词，例如慢速干燥，单层干燥，都是向着“均一干燥”而努力。
埃塞俄比亚处理场工人以耙子翻搅日晒咖啡樱桃
精品日晒豆，需要使用架高的咖啡床，在一开始的头几天，工人要定时频繁地翻搅咖啡帮助干燥，这个频率可能是每半小时到一小时执行一次。
在这些国家，多数好的精品豆，是集中到小区附近的处理厂（拥有者可能是合作社或私人企业），由处理厂的专职工人进行加工。
这样才有办法整个批次的咖啡，采用同样的照顾流程，干燥后的含水量也比较容易均一。(这件事对烘豆师很重要)
大家可以想一下，以前我们讲埃塞俄比亚的混合批次，主要是处理厂是混合了不同小农家种植的鲜果，一起后制加工，这样的品种来源较混杂，咖啡鲜果的营养也不齐一。
埃塞俄比亚处理场收集不同小农自家鲜果，将其集中加工处里成为混合批次
但最少，这时候混合的是加工前的鲜果，最起码它们还是经过同一加工程序，同时间制作、同一发酵度、同一气候条件，同一翻搅频率。
现在若是因为处理厂缺工，改让小农各自在回家做成日晒干果，等晒完再来处理厂上交集中成为一个可出售的批次。
大家可以想想，每家小农有什么办法，彼此用统一的方式，统一的频率，统一的设备，来执行咖啡的干燥呢？大概没有办法要求监督吧!
当然也不用提，下面这种本在处理厂，交由专职工人进行二至三次手捡瑕疵豆的品质管控画面，也看不到啦！
埃塞俄比亚处理场工人手拣问题鲜果
之前的混合批次是樱桃混合，今年如果烘豆师买到2022豆，有可能是混合不同加工者制作的干果了。
这样的咖啡，真实的含水量会一样吗？风味走向会一致吗？没有工人手拣才处理的批次，也不知道有没有多了些不受控的瑕疵豆干扰。
这样一想，忽然觉得购买2022年新产季埃塞俄比亚咖啡的烘豆师们，真要面临不少烘豆上的重大挑战呢!
不论是瑕疵率，干净度，含水量..，埃塞俄比亚咖啡都与往年会有蛮大不同了，辛苦了，咱们中国的烘豆师朋友们！
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