长者这样吃!小步骤善用凤梨汁

照着高龄营养饮食质地卫教手册中「容易咬软质食」食谱，也能做出色香味俱全的美食。

照着高龄营养饮食质地卫教手册中「牙龈碎软质食」食谱，也能做出色香味俱全的美食。

●学会嫩化食材撇步，就不怕年纪大「咬不动」，餐餐只有稀饭作伴。台湾卫福部国健署日前公布卫教手册，其中最有趣的是，把家畜与家禽类肉品加入国产新鲜凤梨汁腌制，就可大幅嫩化质地。

据国健署2015至2016年调查发现，65岁以上长者九成有缺牙问题，平均缺牙数高达11颗，全口无牙率甚至高达4.4%；进一步分析2015至2018年国民营养健康状况变迁调查，65岁以上长者蛋白质、蔬果摄取不足，国健署副署长贾淑丽分析，与长者牙口不好、几乎只吃稀饭有关。

一般人认为不好咬的肉排、芹菜等，其实透过小技巧就可改变软硬度。国健署社区健康组科长秦义华建议，处理肉类前，可先以肉槌槌打、去除肉片筋膜，再将新鲜凤梨打成汁，取适量凤梨汁腌制肉块，再冲洗掉凤梨汁，就可大幅嫩化肉类质地。

嫩化过程需要凤梨酵素，必须使用新鲜凤梨，不可使用凤梨罐头。建议将新鲜凤梨汁盛装起来，做成凤梨汁冰块保存，需要时再取出。

蔬菜种类繁多，特别是纤维较粗及不易煮烂的蔬菜，如甜椒、花椰菜、芹菜等，但最怕为软化蔬菜，煮太烂影响视觉与口感。秦义华推荐，烹调纤维多、质地较硬的蔬菜前，可先将蔬菜切成段后洗干净，再放到冷冻库。

冷冻约1至3天，直接下锅煮，蔬菜质地就可变柔软，更不用担心影响色泽，但是叶菜、菇类不适合冷冻法，且菇类较有韧性不易煮烂，食用必须小心。