芋泥馅:
香芋 200g
炼乳 30g
细砂糖 20g
奶粉 20g
黄油 10g
麻薯:
雪媚娘粉 80g
开水 80g
油皮:
中筋面粉 125g
紫薯粉 3g
糖粉 15g
猪油 45g
水 60g
油酥:
低筋面粉 70g
香芋粉 3g
紫薯粉 4g
猪油 45g
1、芋泥馅制作:将香芋洗净去皮,取200g切成片。
2、将切好的芋头放入蒸锅,大火蒸20分钟左右,蒸至能够用筷子轻松戳进去即可。
3、将蒸好的芋头放入盆中,用擀面杖将芋头碾压成芋泥。
4、接着将芋泥倒入不粘锅中,再加入30g炼乳、20g细砂糖、20g奶粉、10g黄油。
5、开小火炒制,直到芋泥馅炒至不沾刮刀的状态即可。
6、然后将炒好的芋泥馅放在干净的硅胶垫上摊开晾凉,接着密封起来放入冷藏备用。
7、制作麻薯:在80g雪媚娘粉中加入85度以上的80g热水,用刮刀趁热拌成团。
8、然后移至硅胶垫上,戴上隔热纱手套和防粘手套,将麻薯揉成均匀光滑的面团,接着密封起来备用。
9、制作油皮:在盆中加入125g中筋面粉、3g紫薯粉、15g糖粉、45g猪油、60g水。
10、揉成团,然后转到硅胶垫上,用手将面团反复揉搓。
11、直到面团表面光滑。
12、接着密封松弛15分钟左右,这时面团应该可以拉出如图所示的大片透明薄膜,如果不可以就再继续揉搓松弛,直到合适的状态。
13、制作油酥:在盆中加入70g低筋面粉、3g香芋粉、4g紫薯粉、45g猪油用刮刀搅拌均匀成团。
14、将油皮分割25g左右一个,油酥12g左右一个,揉成团,封上保鲜膜放入冷藏松弛15分钟。
15、将油皮压扁,然后放上油酥。
16、右手呈虎口将收口收紧。
17、将所有油皮和油酥包好后,取出第一个包好的,用擀面杖擀开。
18、用手指从上往下卷起来。
19、面团全部卷好后,密封起来冷藏再松弛10分钟左右。
20、取出面团,收口处朝下,轻轻压扁。
21、然后再擀开。
22、从上到下卷紧。
23、全部卷好后,密封起来冰箱松弛15分钟左右。
24、将芋泥馅分割12g左右一个搓圆。
25、麻薯搓成长条,分割成约8g左右一个。
26、然后用芋泥馅包入麻薯捏紧。
27、取出面团,用刀从中间一切为二。
28、将切面朝下,先用手掌轻轻压扁。
29、然后用擀面杖擀开。
30、将包好的馅料放在面皮中间将包好的馅料放在面皮中间。
31、将收口收紧。
32、将包好的紫晶酥面团均匀摆放在烤盘上。
33、送入提前上下火180度预热好的长帝CRTF52KL烤箱,以上下火180度,烘烤15分钟左右。
34、层层酥脆、软糯拉丝的紫晶酥赶快来品尝吧!(摄影:吴同学)
Tips
1、制作开酥类的,尽量降低室温来操作,不然油酥容易融化,难以擀制。
2、油皮部分因为量比较少,所以建议手揉即可,如果制作量大的话,也可以使用厨师机或者面包机来揉面团。
3、最后擀开的时候尽可能擀的长一些,这样成品的花纹就更多一些。
4、包制馅料最后收口的时候一定要收紧,不然馅料容易爆出来。
5、烘烤时间与温度仅供参考,请根据自己烤箱脾气灵活调整。
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