霸道鱼头

原料：鱼头1250克、花菜500克、酸菜料100克、青红花椒、大葱段、芝麻、自制酸辣汤、鸡精、胡椒粉、野山椒水、香醋、泡椒油、猪油、色拉油各适量

制法：

1.把鱼头治净后对剖成两半待用。另把花菜切成小块，下入开水锅里汆熟后捞出沥水，放入平底锅中垫底。

2.锅放泡椒油、猪油和色拉油混合烧热，下酸菜料炒香，掺入自制酸辣汤，调入鸡精和胡椒粉，放入鱼头和少许酸菜料，煮约8 分钟至熟。

3.起锅前舀入野山椒水并淋入少许香醋，再倒入盛有花菜的平底锅中，撒上大葱段和芝麻。另起锅倒入色拉油烧至八九成热，下青红花椒炝香后，起锅淋在盘中鱼头上，即可。公众号精点食尚分享

制作关键：

1.自制酸辣汤是往锅里倒入泡椒油、猪油和色拉油混合烧热后，下入泡酸菜节、七星泡椒碎、泡姜丝、老姜丝、大蒜和野山椒节，炒香后掺入适量高汤，小火熬30～40分钟至出香，打去料渣便得到。其中的泡椒油，是用菜油和泡椒炼制而成。

2. 酸菜料里可掺入少许熬酸辣汤时滤出的酸菜。

3.青红花椒先用水泡几分钟，沥水后要淋入少许白酒才下入油锅炝油，目的是除去花椒的苦涩味。

红剁椒蒸鱼头

主料鱼头1500克。

辅料意大利面10克，葱段、姜片各50克，小葱花50克。

调料自制剁椒170克，精制盐6克，食用油55克，蒸鱼豉油150克，胡椒粉少许。

制法

1. 将鱼头治净，放入加有姜汁酒的10%浓度的40℃温盐水中浸泡10分钟，捞出吸干水分；

2. 取一大鱼盘，垫上筷子，放腌好的鱼头，撒剁椒，淋少许食用油，加葱段、姜片，入蒸锅大火蒸20分钟，拣出葱、姜，滤出蒸鱼汁备用；

3. 锅入热水，加少许精制盐，下意大利面，二次开锅后捞出过温水，沥干，拌少许食用油备用；

4. 将小葱花、胡椒粉均匀地撒在鱼头上，锅入油烧至五成热，反炝锅淋在鱼头上，码入意大利面；

5. 用热锅余温将蒸鱼汁、蒸鱼豉油加热搅匀，淋入盘中即可。

口味带有葱的香气，咸度、辣度适中，回味微酸甜。

口感鱼头肉嫩滑，伴有鲜香垫牙的小葱和剁椒，混合酱汁香浓，意大利面微弹。

葱烧千岛湖大鱼头

主料千岛湖大鱼头3500克。

配料干葱150克，大葱300克，姜片20克，香菜段（20厘米长）30克，香葱段（20厘米长）30克。

调料猪油200克，八角10克，香叶2片，桂皮5克，干辣椒段50克，灯笼椒100克，酱油50克，花雕酒250克，盐5克

制法

1. 将大鱼头治净；

2. 将干葱、灯笼椒分别洗净，一开二备用；

3. 将干葱100克、大葱段入热油锅炸至焦黄备用；

4. 锅置火上，入猪油、干葱50克、姜片煸炒，加入八角、香叶、桂皮、干辣椒段炒香，下大鱼头煎至焦黄，加花雕酒、开水、酱油，加盖小火炖15分钟，大火收汁，加炸好的干葱、大葱，汤汁收至浓稠，加盐调味，入香菜段、香葱段和炒香的灯笼椒，装盘即可。

点评葱香味浓，鱼头鲜嫩可口，咸鲜微辣。

酸汤开胃鱼头

原料：花鲢鱼头1个、芋头500克、甜椒200克、黄贡椒半瓶、阳江豆豉50克、姜粒10克、蒜粒10克、姜片10克、葱段20克、料酒20毫升、胡椒粉2克、野山椒水30毫升、鲜汤、菜籽油各适量

制法：

1.鱼头治净，从下颌处一开二（背部相连），加姜片、葱段、料酒和胡椒粉腌渍，待用。小芋头去皮后蒸软烂。

2.把甜椒切成小丁，用野山椒水浸泡12小时，待用；黄贡椒倒进细漏勺里，并用流水冲去表面盐分。

3. 锅入少许菜籽油烧热，投入阳江豆鼓、姜粒和蒜粒爆香，再加入甜椒丁和贡椒（两者比例为1∶1）炒出香味，掺入鲜汤，加野山椒水熬2 分钟，即成酸汤，倒出来备用。

4. 砂锅里放入蒸熟的芋头，再把鱼头摆在上面，接着倒入酸汤，盖上盖。待有客人点菜时，放卡式炉上烧开，上汽后再加热10分钟便可食用。

招牌鱼头泡饭

原料胖头鱼鱼头，泰国香米，土椒，青尖椒，三叶香，自制鱼头汁，葱，姜，蒜，八角，花椒粒，干辣椒，白芷，三合油（菜籽油，猪油，鸡油），白酒，米醋，料酒，高汤。

制法

1. 将鱼头治净，片开；

2. 将土椒顶刀切椒圈；

3. 锅入三合油烧热，下葱、姜、蒜炸至金黄，入白芷、八角、花椒粒、干辣椒，下鱼头煎一面，翻面后，加白酒、米醋、料酒、高汤煮沸，入鱼头汁，放入洗净的整青尖椒，加盖以中火炖15分钟，拣去料渣；

4. 将土椒圈装盘垫底，放鱼头，淋原汁，点缀三叶香，与焖熟的泰国香米饭一同上桌即可。

制作关键炖制时加青尖椒，装盘时以土椒垫底，都有去腥的作用。

点评鱼头鲜香微辣无腥味，米饭绵软，以汤汁泡饭，滋味香浓。

鱼头汁的配方：生抽，老抽，白糖，鸡精。

酱椒鱼头煲

原料：雄鱼头750克、开味辣椒酱（野山椒20克、酱椒20克、黄灯笼辣椒10克、蒜茸20克）、洋葱碎50克、蒜丁50克、生姜末50克、葱结30克、盐5克、鸡精5克、胡椒粉2克、高汤30毫升、料酒50毫升、菜油1000毫升（实耗50毫升）、猪油20克

制法：

1.将雄鱼头剁块，加生姜末、葱结、料酒、盐、鸡精、胡椒粉腌制入味，备用。

2.净锅入菜油烧热，放入鱼头块炸至外表金黄备用。

3.取砂锅入猪油，放入洋葱碎、蒜丁、生姜末炒香，放入炸好的鱼头块，均匀地淋上开味辣椒酱，然后掺入高汤。

4.最后将砂锅上煲仔炉烧入味，最后收汁即成。

地主鱼头

主料：

花鲢鱼头1个约1千克辅料：咸五花肉50克、芋头仔400克、鸡蛋5个

调料：

腌制水（葱末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）、鱼头酱250克、鸡精10克、秘制鱼汤500克、蒸鱼豉油100克做法：初加工：将花鲢鱼头处理干净，打一字花刀，放入腌制水中浸泡约20分钟；咸五花肉用清水浸泡3小时；芋头仔洗净。

熟处理：

1、咸五花肉加入葱、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾凉；芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟，晾凉。

2、取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间，摆放5个事先煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱，放入鸡精，倒入鱼汤，上蒸箱蒸制15分钟。

3、将蒸熟的所有原料摆在容器中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼豉油，上桌点火即可。

鱼头酱制作方法：

将小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水分；将事先炼好的葱油100克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分钟，收干水分即可。

秘制鱼汤的制作方法：

1、将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。

2、锅入豆油1千克烧热，下入鲢鱼尾煎至表皮发黄，倒入葱、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入开水15千克，大火烧开半个小时至汤汁变白，保持小火微开，等待使用即可。

爽口青酱椒鱼头

主料：雄鱼头1200克。

配料：酱辣椒30克，小米椒30克，姜10克。

调料：盐5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸鱼豉油10克，豆豉15克。

制作方法：

1.鱼头粗加工，清理干净。

2.酱辣椒与小米椒切成米，洗干净，将水晾干，用油炒香。

3.将调料盖在鱼头上，使之入味，上蒸锅十分钟。

4.出锅，淋上热油。即可

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