维也纳饼干

甜酥面团

甜酥面团通常用于制作饼干、挞类、派类、小茶点、酥粒等，也可做甜点的基底；

主要制作手法为乳化法和油搓法；

主要材料是糖、脂肪和面粉，比例通常为1:2:3；比例会有一定的浮动，但不会变太大。可以加入鸡蛋、牛奶、色素和风味。如果做咸味的，就不加糖。

维也纳饼干

A	细砂糖 无盐黄油 盐	85克 170克 2克
B	全蛋液 香草精 柠檬汁/水	25克 2克 4克
C	低筋面粉	212克

• 开始制作之前确保所有材料在室温状态-25度左右，全蛋液加热到38度；

• 乳化法：搅打“A”至顺滑；（不需要打发，不用体积膨胀）

• “B” 分次加进 “A”，混合均匀；（全部一起加入容易油水分离）

• 混进过筛好的低筋面粉，混合均匀后装进裱花袋，挤成自己喜欢的形状；

• 时间允许的话，放进冰箱冷藏30分钟定型；

• 180度15分钟左右，颜色金黄；

油搓法

A	细砂糖 无盐黄油 低筋面粉 盐	50克 100克 200克  一撮
B	全蛋液	50克

• 用手将“A”中左右食材搓一起，到面包糠的那种状态黄油不能融化；

• 将打散的全蛋液加入“A”，混合至形成面团；

• 保鲜膜包好，放冰箱冷藏30分钟后可使用；

• 下篇文章写用这个来制作杏仁挞。
  

制作要点：

不要过度搅拌；制作过程中避免过多手粉。