搅拌过程是面包成败的关键。
（一）搅拌方法
包括：快速法、二次揉合法、中种法、烫种法、后糖法，后盐法，后水法，水合法等。
1. 快速法（直接法） ：将所有材料，按照一定次序投放，一次性搅拌完成。
2. 二次揉合法
它介于直接法和中种法之间,是直接法的一种。
后盐二次揉和法：
采用两次搅拌面团，将配方中的盐留在面团发酵以后的第二次搅拌时加入。搅拌方法与普通的直接法基本相同，只是搅拌程度不同。
两次加水二次揉和法：
采用两搅拌面团，将配方中的水保留10%-15%,在面团发酵以后的第二次搅拌时加入，其他同普通一次发酵法。
3. 中种法
中种法又称为海绵法、二次发酵法，使一定比例的面粉、水、酵母混合成中种，经过一定时间的发酵后，与其他原料进行搅拌成主面团的方法。
此法做出的面包很蓬松。
Wilson经验分享：
通过中种取配方面粉占比的不同，常分为50%[五五]、70%[七三]、100%[全风味]中种法等；
通过中种发酵的时长（温度），可以分为短时间（常温）中种法、长时间（冷藏）中种法、宵种（隔夜）中种法等。
日式体系中具有高糖配方的面包，为了提高酵母的耐糖性，中种内添加一定比例的糖类用量，称加糖中种法。
4. 烫种法
“汤种”和“烫种”是同一种工艺，只是因为翻译的问题，常常让大家迷惑。
都是将配方中其中一部分的面粉，用热水搅拌，使其糊化，借由提高淀粉糊化程度，使成品更富有甜味、软糯、湿润。
5. 后糖法，后盐法，后水法
看到后糖法，后盐法，后水法几个字，单从字面上就可以知道他们有哪些不同。
一般就是将糖、盐、水放在面团的面筋扩展阶段后，尚未完全扩展完成之前加入，加入后继续搅拌2－3分钟就可以了。
后水法，一般使适用在含水量比较大的面包。例如法棍含水量在70%-90%不等，在形成面筋前加入一部分的水，面筋形成后在慢慢加入剩余部分的水。
在实际操作过程中，后糖法，后盐法，会对面团搅拌产生一定影响，但是影响并没有很明显，
6. 水合法
水合法又叫水解法、静置法、浸泡法，即将材料中除酵母、黄油以外的材料混拌均匀无干粉即可，面团密封后静置，或者放进冰箱冷藏，冷藏时间最少半小时，在此期间面团会进行水解，产生面筋。
然后再依序添加酵母、黄油继续搅拌，短时间内就可以达理想的面团状态。
它的优点：避免面团氧化与搅拌过度、增加面团延展性、充分激活酶的活性、节省揉面时间等，如果将面团放入冷藏室里静置，还能降低面团的最终温度，在高温的夏天特别有用。
（二）搅拌过程
搅拌过程主要分为以下5个阶段：
第一阶段：原料混合阶段
第一阶段又称为：初始阶段。先将干性材料用慢速搅匀，再倒入液体材料，慢速搅拌成湿软且粗糙的面块。这个阶段要特别注意面团的吸水性，虽然配方一样，不同批次的面粉、原料的更换都会导致吸水率不一样，要适当地增减水量。为了加速搅拌进程，可以停止搅拌，进行刮缸，帮助面团快速混匀。
第二阶段：成团阶段
第二阶段又称为：卷起阶段。进入这个阶段，搅拌机可以由低速转为中速，面粉等材料包裹水分，终于粘黏成团。面团中的材料被螺旋勾卷起，慢慢地连打面缸壁也变得干净了。但面筋形成较少，即使将面团推展开，面筋薄膜较厚，且薄膜切口是凹凸不平的。
第三阶段：面筋扩展阶段
第三阶段又称为：扩展阶段。在搅拌器快速旋转碾压下，面团中形成越来越多的面筋，此时面团表面较为光滑、具有光泽，手拉面团时不粘手，但仍易断裂，这时候可以加入黄油，进行慢速搅匀。待黄油完全被面团吸收后，再进行快速搅拌。加黄油要注意：1、加入油脂的时机，不宜太早，否则影响面筋的形成；2、若油脂因储藏温度较低而硬度较高时，需要进行软化处理，否则加入面团中不好混合。
第四阶段：完全扩展阶段
第四阶段又称为：完成阶段。此时就是俗称的手套膜阶段，面团内的面筋已充分扩展，具有良好的延展性。面团表面干燥而有光泽、柔软，且不粘手；用手拉取面团时，有良好的弹性和延展性，面团柔软，能形成薄而光滑的膜。在这个阶段会因搅拌机的种类而不同，时间过程较短，仅约数十秒，掌握住这个状态，是制作大部分面包适用的。
第五阶段：搅拌过度阶段 。如果在达到第四阶段后继续搅拌，面团会失去弹力，呈现湿润的表面，并且非常粘黏。初期搅拌过度阶段的面团，会烘烤出内部颜色偏白且气泡孔洞细小的面包。搅拌到后期，面团呈灰暗并失去光泽，面团表面很湿，非常粘手，完全失去弹力。除了物理的损伤之外，酵素的破坏也很大，这个阶段已经无法进行面包的制作了。
搅拌阶段最重要的问题就是：判断最适度的搅拌。所谓最适度的搅拌，就是在面筋组织的抵抗力最强至略减弱，延展性出现的时间点，推展面团时，会呈现均匀的半透明薄膜，干爽状态下更好，烘烤完成时的成品也很好。容易出现的几类问题：
1. 搅拌不足 。除了原材料混合不均匀等问题外，初学者大多都会在此阶段就以为面团完成了，这样的面团制成性不佳，烘烤出的面包也会小且气泡膜偏厚。在制作甜面包、吐司时，我们一般会将面团搅拌至完全扩展的状态。如果拉开面团，面团无法拉出薄膜，或者薄膜拉开时呈现纹路粗糙的锯齿状，说明搅拌不足。
2. 搅拌过度 。极端地过长时间的搅拌会使面团缺乏抵抗力（弹力），不均匀，制程性差。若使用的面粉良好时，略微的过度搅拌，可能还可以介由略长的中间发酵或发酵时间使其恢复。如果是一时较忙，忘记及时查看搅拌状态，导致面团打过了，面团不要浪费，可以用来做披萨、松饼等其他产品。
3.注意搅拌温度和时间。出缸面团 理想温度23-28度之间；搅拌的时间 以面团状态为判断基准，搅拌时间通常我们会以 L(低速)材料混合 M(中速) H(高速)搅拌速度来进行。
每日经验：高水量面团如何搅拌
先复习含水量，面团的含水量不仅仅指的是水，是面团中全部液体，如鸡蛋、牛奶、鲜奶油、酸奶等
经验分享：面团含水量在70%-100%水量高，面团很稀，湿软，需要用特殊手法去制作。*烘焙百分比，是以配方里最大的一项材料作为100%。在面包制作中，使用面粉为100%
以夏巴塔为例，首先加入60%的水、全部面粉、盐慢速搅拌成团，静止30min进行水解。预留10%的水，其他都加入面缸，再加入酵母、慢速搅拌至打出较烂的面筋后，（当水分到了70%+时，面团吸水的速度就慢了下来，需要更长的搅拌时间，此步也可以分次加水。）快速2~3分钟至形成面筋。搅拌成团后，形成面筋后，将剩余的水倒入，慢速搅拌1~2分钟，快速搅拌1分钟。中间可增加反面，帮助增强面筋。
