汤种法

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汤种法

'汤种'在日语是温热的面种或稀的面种，汤是开水，泡温泉。

汤种面包又称烫面打法。就是取20%的面粉和面粉1.4倍的水，将水加热到85°-95°C.加入面粉搅拌均匀。放凉后和配方的其他原料（面包原配方需增加10%的水）一起搅打至面筋完成阶段。

配方；

汤种；面粉200克  水280克

主面团；面粉800克  糖100克  酵母18克  水320克  蛋100克   黄油100克 盐10克

制作流程；汤种的水加热到85—90°C倒入面粉用擀面棍快速搅拌至无干粉，冷却至室温和主面团中的面粉、糖、酵母、水、蛋搅打至面筋形成阶段加盐，面筋扩展阶段加入油脂搅打至面筋完成阶段出缸。按一次完成法对面团进行滚圆、分割等正常操作即可。

优点；

1.面包特别的柔软、组织细腻和良好的弹性。

2.面团保水性好，面团能加水到70%，但是也不会粘手。

缺点；水温要求严格。打面温度不好控制。要使用多一点的冰水。

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