卤猪蹄的做法及工艺优化

猪手是猪肉加工中的副产物，中医认为，猪手性平，味甘咸；具有补虚弱，填肾精，健腰膝等功能，因此我国自古以来都有食用猪手的习惯。

一、餐饮制作方法

材料：

味精，盐，冰糖，香叶，姜葱蒜，八角2个，桂皮适量，干辣椒1个，冰糖，猪蹄500g，酱油适量。

做法：

1、桂皮、八角、香叶、辣椒、蒜、姜改刀备用，葱打个结。

2、将猪蹄切成小块。

3、锅中加水烧开加入猪蹄烧2min，倒出备用。

4、锅中放油入冰糖小火熬至变色，放入猪蹄、桂皮、八角、姜片、葱、蒜翻炒。

5、放入酱油炒至上色加入料酒和水。

6、然后倒入高压锅中放入葱结，加入一勺味精。几克盐大火烧开盖上保险盖直到沏关小火沏10~15min。

7、等高压锅冷却倒入锅中大火，烧至粘稠，撒上葱花，出锅摆盘。

二、一种休闲酱卤猪手配方的优化

陈洪生[2]等人试验主要针对猪手食用不方便、配方模糊等技术瓶颈，在前期工艺研究的基础，为保证其风味和品质的稳定，对酱卤猪手配方进行了优化，以期得到一种休闲即食的猪手产品。

操作要点：

（1）原料选择：应该选择来自非疫区经过卫生检验合格的新鲜猪手。尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪手为原料。

（2）劈半：去除猪手残毛，从肉缝正中入刀，避免出现碎骨。

（3）初煮：初煮过程水和猪手的质量比为2∶1，初煮过程中10 kg猪手加入40 mL料酒20 g鲜姜和20 g大葱，初煮时间15 min，初煮的目的是去异味。

（4）卤制：以猪手质量计量加入调味料和香辛料包，料包冷水入锅，锅中温度达到卤制所需温度97 ℃将猪手放入锅中，卤制时间150 min。

（5）去骨：尽量保持皮筋的整体性，容易造型；去骨时保留猪手脚趾的完整，不进行去骨，去除猪手其余部分的骨头。

（6）造型：去骨后的猪手在温度未下降时用保鲜膜包裹，卷成卷状。降温后的猪手卷进行切片。

（7）浸茶多酚溶液：将产品放在2％的茶多酚溶液中浸泡2 min，取出沥干1 min后装袋进行真空包装。

实验以猪手为主要原料，通过单因素和响应面实验研究食盐添加量、酱油添加量、老抽添加量、冰糖添加量对休闲即食酱卤猪手品质的影响。得出酱卤猪手的最佳生产配方即食盐添加量4％，冰糖添加量0.7％，酱油添加量4.4％，老抽添加量4.3％，在此条件下生产得到的产品综合品质最好。

附：卤水猪耳朵加工方法

材料：

猪耳朵2个，老卤1块，卤炖料包1包，老抽30ml，冰糖15g，盐适量，料酒20ml，葱姜适量。

做法：

1、准备好所有的食材，猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。

2、老卤放入锅中小火加热化冻，再加适量的清水放入猪耳朵。

3、再加入冰糖，大火煮开后撇去浮沫，小火卤煮40min后加入盐调味。

4、关火后加盖焖至20min，捞出稍冷切丝即可食用。