双合沙姜鸡是鹤山名菜之一。该菜式鸡皮清爽幼滑,肉质细嫩可口,食而不腻,骨脆而香,故蜚声远近,有口皆碑。究其实,为“东江盐焗鸡”衍化而来,十多年前,由祖籍双合百块村的广州名厨师麦达光亲作传授得以播散。
其制法独特:取三黄鸡一只,光身,开肚,用沙姜、生盐、味料搽匀全身,干蒸10分钟左右,不过砧板,用手撕拆,皮、骨、肉分开;用麻油、猪油、鸡精粉、胡椒粉调味;再将皮、肉骨拼作鸡形,放两碟姜盐作点料即可。其奥妙之处在于新鲜,无砧板气、五金气,原汁原味,远非其他鸡肴所及.
将三黄鸡处理干净备用。烧一大锅水,水开后关火放入鸡,用沸水浸烫20分钟,再捞出放入加有冰块的水中冰镇约10分钟,这样做的鸡肉会很嫩。如果家里没有大锅,锅小浸烫鸡时水会变凉,可以开着很小的火,使水温始终保持沸水刚关掉时的温度。 沙姜捣碎,大葱切丝、香葱切段备用。
将三黄鸡切成小件,码入盘中,将香葱段、大葱丝,沙姜碎放在切好的鸡身上面,然后油烧至约130至150度,淋于鸡上,把多出的油倒出不用,然后把生抽及老抽以1:1的比例混合在一起,淋在鸡身上便完成了。
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