卤肉的制作（二）
卤汁:
卤汁又称老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。
主要营养成分：蛋白质，脂肪。
主要食用功效：调味。
适宜人群：全体。
储藏方法：冷藏。
卤品的制作方法
“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。【注：“八料加老汤”中所指的八料为——陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。】
任何老汤都是日积月累所得，而且，都是从第一锅汤来的。家庭制作老汤也不例外。
老汤制作
（壹）
第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加辅料，如：花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁（老汤）的保存。上述调料的品种可依情而定，并非缺一不可。但，常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质，所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
（贰）
第二次炖鸡、肉或排骨时，取出老汤倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但，总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
原料卤制前的准备
清洗处理：动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净；有些动物原料如猪蹄等，还要做火燎处理。
初步刀工处理：肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯[chāo]水处理（焯水也叫做飞水、氽[tǔn]水）：凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
焯[chāo]水处理的方法：将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先置入冷水锅中启用大火煮开，撇尽泡沫，以去血腥（水煮开后有2-3分钟时间即可）；然后，再捞出洗净，置入冷水中投凉。
原料卤制时需要注意的关键问题
卤锅的选用
最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
要掌握好火力
一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
要掌握好原料的成熟度
原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
原料的卤制
1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再添加适量的水，放入盐、葱、姜及事先准备好的调料包；
2．将焯[chāo]水处理过的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）放入卤汤内，大火烧开后，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则，不好改切），关火后，卤制过的原料要放在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，久泡会使肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
老汤的保存方法
家庭保存老汤，量依人口多少而定，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
1、需要保存的卤汤内，切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
2．每次卤食品时，都要加姜葱，并要检查汤的色泽的色相和口味的浓淡；还有汤的多少、香味的轻重等。如果，其中有某种味道欠缺时，可随时添加某种调料，以保证卤品的品质与质量。
卤汤分类
卤汁一般分为红卤和白卤
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；
2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
当然，也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。
红卤简介
所谓红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）和较多的酱油，因而卤制出来的食品也是红色的。
相应的，如果不加炒过的糖，酱油也放得少，卤出来的肉食品几乎是白色的，那就是白卤了。此外还有加入辣椒的辣卤。
川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。四川红卤比较有代表性的品牌有：廖排骨、香丫坊、紫燕百味鸡、棒棒鸡。
红卤的制作
配方
大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块（拍松）100克，葱段100克，浅色酱油500克，绍酒250克，冰糖210克，红曲红水50克，花生油25克。
加工方法
① 将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4000克烧沸。
② 将香料投入沸水锅中，加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水，沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即成。
制作关键
卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时要冷却后加盖，防止生水混入；天热时，卤水浸完食品要烧沸，以防变质。香料留在卤水中不必捞起，一般在第四天换1次。
正确的卤肉方式：
第一，肉要凉水入锅焯水，凉水入锅更能去除血腥味。焯水后肉直接放入烧开的卤汁里（牛腱子肉则可以直接放入冷的卤汁里）。
第二，卤肉不宜时间过长，卤制过烂的肉失去了咀嚼的乐趣。牛肉需要的时间最长，约1.5小时，猪肉、鸡肉、鸭肉等约1小时，鸡脚、鸭脚约半小时就够了（以上时间仅借参考，时间的长短还需要根据个人喜欢的口感来定。）。
第三，卤汁一定不能过咸，过咸的卤肉并不好吃。
第四，肉卤好关火后，在原汤里浸泡6小时更入味。
第五，浸泡入味后的卤肉如果不马上吃，捞出装密封袋，放冰箱冷藏。牛肉冷藏后更容易切薄片。
第六，卤汁放凉过滤后装玻璃瓶保存，如果一周内反复使用，放冰箱冷藏室即可。如果很长时间不使用，放冰箱冷冻室保存。一个月左右要取出彻底煮开一次，再继续保存。
