荐读：谷风||吃 面

腊月初八，俗称“腊八”。腊八日就得熬腊八粥，这是佛教回馈红尘香火的习俗，至今各大僧院寺庙逢此时都会熬又香又浓的腊八粥施舍，而更多的人则是在家里提前准备好各种熬粥食材，从半夜或凌晨文火慢煮地给全家人熬上一锅香香糯糯的腊八粥。

全国大一统地熬腊八粥吃时，在我的家乡却是十里不同俗。靠县城附近的几个乡镇，人家是吃小饺子，素馅，一般就是白萝卜，拇指盖大小，真是佩服能捏的这么小。这里的人们对小饺子的喜欢程度不亚于县城人对羊肉泡馍，每逢红白喜事、重大节日，主家都要组织一群巧手的小媳妇老大妈一大笸箩一大笸箩地捏小饺子，有时竟然能捏掉两袋面粉。当然，吃小饺子更重要的是配好合适可口的浇头汤，饭量好的一顿能吃七八碗。

我的家乡离县城远，腊八日早餐的讲究却是吃腊八面，早饭吃面，对把面食当午餐的老陕来讲，一年三百六十五天，仅此一餐。面是主妇亲手做的手擀面，关中女人，个个都是玩面食的高手，做的面条细腻柔韧而劲道，浇上红萝卜、白萝卜、豆腐、五花肉、红辣面等切成小丁炒制熬汤，浇在干捞在碗的面条中，吃腊八面，讲究一口一碗，连吃八碗，刚好应个腊八的彩头。

 在陕西最著名的面食是油泼辣子biangbiang面，俗称裤带面，宽而粗，长如以前人腰间系的布条裤带，属陕西八大怪之：面条象裤带。老秦人还特意为这个biang而创造了笔画最多的汉字，写字时配有口诀：一点飞上天，渭河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。吃时粗瓷大海碗，每人一碗，端到门前老槐树下，趷蹴在碌碡上，边吃也摆龙门阵，那真叫个酣畅淋漓。

相对于油泼辣子biang biang面，陕西人的摆汤面就讲究多了：面薄如纸，切细如线，面是面，汤是汤，一盆面，一碗汤，油汪汤煎，捞面入汤碗中冲涮，酸香适口，吃到嘴里光又绵。另一道著名的面则是岐山臊子面，与腊八面做法相似。

 说到将面食当早点吃的就数甘肃人了，在甘肃只有兰州牛肉面，没有兰州拉面，开在全国各地的兰州拉面馆不光和兰州人无关，甚至和甘肃人也无关，几乎都是青海化隆、循化或乐都人所开，兰州人只开兰州牛肉面馆或蓬灰牛肉面馆。在甘肃，兰州牛肉面馆是随处可见，多为马XⅩ牛肉面，以示是回族正宗。我在兰州居住的附近，却是开了家萨达姆牛肉面馆，生意好的不得了。每天早晨上班前都会来一碗，一个精瘦的留着灰白山羊胡子的回族老头收款唱票一遍，从不机打票，“二细两碗”，“韭叶一碗”，或者“三细一碗”，“毛细一碗”，而操作间次绪从不出错，可见这帮人训练的相当专业。牛肉面讲究：一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮），小菜花样也多，黄瓜、三丝、心灵美、白菜丝，当然，鸡蛋是牛肉面的标配，加肉加钱。我从开始的每碗三元吃起，每年涨价一元，吃到六元时回了陕西，从此以后，再也没有吃过正宗的兰州牛肉面。

 我曾经在一个料峭的初春，因事到山西蒲县待了一个月，到了山西，那是必须要吃名扬四海的山西飞刀削面的。我居住不远处刚好有个刀削面馆，两间不大的房子，数张并不太整洁的桌椅，厨子是个三十开外的男子，驼背，并且是老板兼服务员，一个人包圆了。到了山西才知道，正宗的山西刀削面是削一碗煮好捞出，并在炒瓢中按顾客要求荤炒或蛋炒，再炒一遍的，老板虽驼，佝偻着身子，却也手脚麻利，削面、煮面、炒面一气呵成，并不会让顾客等太久，便会端上一碗香喷喷的刀削面。山西人酿的醋真正是醇香浓酸，回味绵长，而我印象深刻的则是饭馆墙角桌子上黑色瓷瓶中盛开的一束迎春花。

说到面食，怎能不说新疆拉条子呢？那粗粗长长的拉条子直如西北汉子一般粗犷放达，新疆拉条子和大盘鸡是绝配，吃大盘鸡又怎么能是一两个人所吃呢？约三五好友，一捆啤酒，一盘大盘鸡，海空天阔之后，在大盘鸡汤中下两盘拉条子，酒足饭饱，好不惬意！

南米北面，这是数千年来渗透到华夏民族基因里的基本饮食版图。多次在网上看到网友们对食米食面优劣得失的争论，其实争来争去都是毫无结果的，盖“彼之蜜糖，我之毒药”而已。昔在江阴，厂里来了个山东小伙，午饭时要吃面，没有，没面怎么活？立马辞职不干，这真是个比我这个爱吃面的老陕更倔强的人。

 相对于那些开在外地的重庆小面、武汉热干面或四川担担面馆，“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。”是实在吃不到原本真味。

到镇江，逛了金山寺，看了焦山的瘗鹤铭，长江三鲜是稀罕物，吃不起，吃碗著名的镇江锅盖面还是不错的选择。这种面最是奇怪，大面汤锅中煮个小木锅盖，面条吃起来却也真还和别处不同，想必店家还有什么调味手段密方。

在常州火车站，我在百货店看到一种装在塑料食盒的凉面，遂买了两盒在火车上吃。在炎炎夏日，凉面浇上盒中自带的酱醋包，吃起来奇香，引得周围乘客纷纷打听从什么地方买的这么好吃的面食，此后，重过江南，却再也没有遇见这种凉面。

 在一个重阳节近的深秋，到广东湛江，好客的主人热烈欢迎我们几位北方来的客人。酒菜是丰盛的，吃到一半，热情的主人端上半盆面条来。“知道你们北方人不喜欢吃米饭，我特意交代厨房给你们煮了面条吃，别客气，盛满。”

于是，我们几个北方人饱含热泪地每人吃了碗味道奇怪的白糖鸡肉煮面条，终生难忘。

作者简介：谷风，原名张国锋。一个喜欢文史的农民，诗词书画，止于自娱而不娱于众；随笔漫写，止于自思而不从于众。