叉烧包的做法

连着做了两次叉烧包，请教了俺的御用师傅，终于做出了自已认为还不..

难度：切墩(初级) 时间：1小时以上

主料

低筋面粉300克 老面50克

清水150克 生粉50克

清水100克 叉烧250克

叉烧包芡汁250克

辅料

面种500克 细砂糖150克

低筋面粉150克猪油20克

泡打粉15克 臭粉1克

葱2根姜片5片

洋葱丝30克 芝麻油15克

花生油30克 老抽20克

生抽30克 鸡精5克

蚝油30克 白糖80克

清水100克

叉烧包的做法步骤

叉烧包芡汁制作过程

1. 热锅，倒入A材料(葱2根、姜片5片、洋葱丝30克、芝麻油15克、花生油30克、老抽20克、生抽30克、鸡精5克、蚝油30克、白糖80克、清水100克)中的芝麻油和花生油，再将葱段、洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金黄色。

2. 再倒入A材料中的100克清水和其它材料，煮3分钟左右，隔去葱渣等。

3. 迅速倒入B材料（生粉50克、清水100克）进锅中。

4. 继续煮至芡汁呈浓稠状。

5. 将叉烧切成指甲大小的簿片。

6. 将茨汁和叉烧拌匀即成馅料。

面种的制作

1. 将40克老面和150克清水调匀。

2. 将300克低筋面粉倒进厨师机的搅拌桶内。

3. 用橡皮刮刀将面粉和水拌匀。

4. 开启厨师机的2档搅拌。

5. 搅拌至面团成团即可。

6. 放28-35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种。

面皮的制作

1. 在发酵好的面种里加入150克细砂糖。

2. 先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合，然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化。

3. 加入臭粉，继续搅拌，再加入20克猪油搅拌均匀。

4. 加入150克低筋面粉和15克泡打粉，继续搅拌。

5. 搅拌成光滑的面团。

6. 将面团分成25个33克左右的小面团。

7. 取一小块面团，擀开成中间厚四周簿的圆形。

8. 右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢。

9. 一直聚拢到完全收口，不要让包子馅料暴露在外。

10. 将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内，大火烧开锅内的水，把蒸笼放上去，盖上盖大火蒸。

11. 一直保持大火蒸6-7分钟即可，香甜的叉烧包就出炉了。

1. 在面皮中间放上适量的馅料。

小贴士

做出美味叉烧包的要点：

1、叉烧包给人的第一印象就是开口微笑的面皮，想要让蒸好的叉烧包呈“开花”状，必须使用高品质的低筋面粉，并使用面种发面，在和面的时候还要加入一定的泡打粉、白砂糖和臭粉。臭粉是食用碳酸氢铵，在蒸制的过程中会挥发掉。

2、面种不能发酵过度，通常夏天是10个小时，冬天是12个小时左右，如果发酵过度，则在蒸制的时候会发不起来。

3、在擀皮的时候不要过于用力，让面皮保留弹性和一定的厚度，这样包好的叉烧包蒸制过程中更容易开花。并且在包叉烧包生坯的时候，一定要让开口合拢，不要露出馅心，否则也会影响开花效果。

4、做出来的叉烧包如果粘牙，算是失败的，加入猪油可以让蒸好的叉烧包吃起来口感不粘牙。

5、在调配叉烧馅的时候，芡汁的浓度很关键，由于使用不同的淀粉勾芡，芡汁的浓度也会不同，所以可以不要一次把水淀粉猛地倒入锅中，而是边搅拌，边缓缓加入水淀粉，如果过稠可以加入少量热水调和反之则再加入水淀粉。

6、包好的叉烧包生坯如果一次吃不完，可以放入冰箱冷冻室冻起来下次再吃，取出后不必化冻，等蒸锅上大气后放入蒸锅直接蒸制即可。