现在生活水平好了，商品流通也丰富，食品的供应没有任何问题，一年四季基本想吃什么都可品尝到。人们开始重视绿色健康的饮食理念，都不大吃腌制食品了。如果特别想吃的话，往菜场一跑，都可以找到。但有的时候，我们还是特别怀念一些家乡的味道，或者说是妈妈的味道。
过去一碗酱油拌饭可让人吃得活色生香，一碗烂腌菜也可让人吃下几大碗饭。如今一进饭店，这个怕油，那个怕咸，这个不干净，弄得人都不敢下筷，少了许多饕餮的快乐。于是就萌生出自己做一些菜肴的想法，不说味道好坏，最起码比饭店干净多了。如果能做出以前妈妈的味道，那就锦上添花了。想想都让人兴奋，这样就隔三差五地自己做一些美食，了却心中的愿望。
在不断实践的过程中，有的菜取得了意想不到的效果，美味好吃，还让人想起以前。但更多的时候，不亦乐乎忙了一阵却毫无收获的喜悦。不是菜难以下咽，总感觉像是差了点什么。到底差什么，又说不上来。
每年一到冬天，总想着被大雪覆盖的大白菜，俗话说“立冬白菜赛羊肉”，然而现在天气越来越暖，很少有雪了，“赛羊肉”的白菜可望而不可即了。以前还有“冬吃萝卜夏吃姜”的说法，大萝卜和新鲜的猪肉放在一起煮，那猪肉的醇厚芳香，萝卜的甜烂爽口，让人筷子都停不下来。然而现在的猪肉没以前香了，萝卜不如以前有味了。
慢慢地我们习惯了做菜带来的遗憾，同时接受了现在菜肴做不出以前味道的事实，但接受归接受，心里好像总有一种冲动，就是想尽可能地复制和还原以前的菜色，希望能找到哪怕是一点点以前的味道。
没有“赛羊肉”的白菜，没有香甜可口的萝卜，但冬天的食物远远不止这些，还有菠菜、莲藕、荸荠、荠菇等，然而这些地地道道的本地当季菜虽然让人无法割舍，但这些无法抑制内心寻找美味的冲动，于是以前冬天的一些主角菜就不由自主地回到了脑海，那就是腌菜。
过去在农村进入冬季，基本没有什么农活了，家家户户都准备着我们最大节日——春节的到来，一切都在为这一重大节日做准备，其中最不可或缺的就是腌制各种咸菜。像缸腌菜、萝卜干、蒜菜（淘宝上叫香菜）等，利用冬日晴好的暖阳，反复晾晒，再进行腌制。
我们那里的缸腌菜和北方的泡菜不同，我们用长杆青菜，他们用圆白菜。北方的泡菜的腌制一年四季都可，除了盐、辣椒、葱、蒜等，而且要特别涂抹鱼露或虾酱，不然味道总是不够。我们那里腌制就简单多了，只要粗盐就行。如果说还缺什么的话，就是腌制的时候需要一双男人出脚汗的脚用力踩实（呲牙呲牙）。
长杆青菜，它还有一个好听的名字叫“箭杆白”，也叫长梗白菜，是白菜的一种。长杆菜采摘回来后，要经过多个太阳晒干，然后清洗干净后，准备一口大陶缸和粗盐，将长杆菜一层层码入，一层菜一层盐，并用人赤脚用力将其踩实、踩紧，最后压上重石，剩下的就交给时间来完成了。
当然汗脚的说法有些不雅，没有多少科学依据，但既然有这个说法，我想可能有它一部分功用的。再说现在冬天让人光着脚站在冰冷的盐水里，有些人还真受不了，所以后来就有人穿着胶鞋踩，或者根本不踩，把踩菜的任务交给压在上面的大石头了。一般两个星期，发酵充分后就可食用了，生熟都可以吃，味道酸甜，口味绝佳。
腌菜可以清炖了吃，放一点猪油即可，香喷喷，脆爽可口。也可切碎了炒荠菇、炒肉丝、炒小鱼、炒排骨等，腌菜与其它食材配合相得益彰，又互不影响。在过去食物匮乏的年代，农村人腌制一缸菜来年可以吃上一年，现在腌制相对少一些了。
经过时间的呵护料理，腌菜和自然相互融合，完成了一次颜色和味道的华丽转身。不仅如此，它还衍生出副产品——烂腌菜。当我们在取缸腌菜时，搬开上面的大石后，最上面的一些和空气接触时间最广、最长，都腐烂了。然而这些我们称之为“烂而不腐”，并冠以一个名字叫“烂腌菜”，它周边的汁水叫“烂腌菜盐水”。
当烂腌菜摆上餐桌时，有很多的人接受不了，但仍然阻挡不了一些人对它们的钟爱，清炖烂腌菜，用烂腌菜盐水炖缸豆、炖豆腐成了现在城里人追逐的美味。闻着是臭，但吃着是香，就像人们对臭豆腐的欲罢不能，烂腌菜同样让人爱不释“口”。
除了缸腌菜，腌制萝卜干和蒜菜同样是每一家少不了的。萝卜切丁、青菜切丝，晒干洗净，然后用盐腌制。萝卜干中加入辣椒粉、五香粉，蒜菜中除了辣椒粉和五香粉，还要加入大量的切碎的蒜粒，“蒜菜”的名字就是这样来的。
萝卜干的腌制方法很多，有干腌、水腌，味道有甜、有酸、有咸，形状有片状、块状、拉丝状、碎粒状。虽然形状各异，方法各异，但腌出的萝卜干有一个共同特点就是香甜爽脆，当零售吃都不为过。像我们本地的东坝萝卜干相当出名，其中的水萝卜干和拉丝萝卜干可谓家喻户晓，吸引各地方的人争相前去采购。
不过和其它食物一样，像过去原汁原味的萝卜干和蒜菜很少吃得到了。现在都形成工业化生产了，晾晒也改用机器脱水了，重盐防变质，味道自然受到的影响。当然我们不能完全怪罪他们急功近利，因为需求量的增大，如果采取传统的晾晒，不仅费工费力，而且周期还长。
也正是缘于此，我家今年开始尝试腌制一些蒜菜。腌制缸腌菜不现实，没有那么大的缸，也吃不了。萝卜干本地有名牌产品，可以挑选着去买。而菜场上的蒜菜几乎都是机器的产物，所以我要自己动手丰衣足食。
我们腌菜是自家食用，当然完全没必要用脱水机来脱水，完全可以按照过去的做法，慢条斯理地让时间来保证祖先留给我们的美食。从采摘到晾晒到洗净到腌制，全部按照老人的方法，不打一丝一毫的折扣。这样家里多了一些瓶瓶罐罐，也多了我们的一些期待。
慢节奏丝毫不影响我们快节奏的生活，我们本地的桠溪镇成了我国第一个“国际慢城”，我想如果这些美食少一些工业的气息，少一些利益的欲望，让脚步慢下来，听听风的声音，听听时间的声音，这些食品也有可能成为“国际化”的产品，让全世界都有机会来感受慢的理念。
过去到外地上学，我们除了书包和其它的行李外，少不了拎着一网袋瓶瓶罐罐，那里面不是豆瓣酱，那就是缸腌菜了、萝卜干或者蒜菜了，那是生存的需要。现在到了城市，我们对过去这些食物的追逐不仅仅是口腹之欲的满足，可能更多的是对家乡味道、妈妈味道的怀念。我们行走在人间，衣食住行成了我们最基本的需求，但我们对吃的热爱，对吃的孜孜不倦的追求不就是我们对生活的热爱，对人生美好的期望吗？
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