凉拌无骨鸭掌
主料:鸭掌。
辅料:野山椒、鲜辣椒、葱姜。
调料:盐、糖、醋、味精、料酒、麻油。
做法:
1、葱姜切片备用。
2、鸭掌洗净、用盐、料酒、水、葱姜煮透。
3、鸭掌投凉后去骨备用。
4、野山椒切丁、鲜辣椒切片备用。
5、鸭掌、野山椒、鲜辣椒用盐、糖、醋、味精拌匀。
田螺鸭脚煲
带皮鸭脚13个,石螺两斤,酸笋适量,葱姜蒜适量,八角,沙姜,草果,陈皮,花椒,桂皮,香叶,紫苏,假蒌,豆瓣酱,红辣椒油。
做法:
1、鸭脚绰水后,晾干,然后下油锅炸,炸到皮有点焦黄焦黄,捞出来沥油。
2、.酸笋切条,葱姜蒜切好,沙姜紫苏假蒌切好,香料备好
3、锅内放油,将葱姜蒜炒香。然后下香料继续炒香,两勺豆瓣酱炒出红油,然后下田螺一起翻炒,倒入点白酒,一小勺糖,闷一小会,香气四溢之后,下酸笋继续翻炒
4、炒的酸笋均匀都上色了,关火,全部螺倒进炖锅内
5、倒入之前炸好的鸭脚,加入高汤,没有高汤就直接加水,大火炖开
6、炖开后,加入适量红辣椒油,盐,之前炒的时候的加的豆瓣酱也会浮出红油
7、小火炖40分钟左右,至鸭脚酥烂即可,下点葱段或香菜之类点缀下,关火
百花酿鸭掌
辅料:虾仁360克,鸡蛋清10克,火腿5克,香菜5克,芥菜250克;
调料:盐31克,料酒15克,姜汁15克,淀粉(玉米)70克,味精3克,花生油90克,白砂糖5克,胡椒粉2克,香油10克;
做法:
1、鸭掌去膜、去甲,用精盐25克擦去污物;
2、再用生粉擦至白色,漂净后用水滚至能拆去骨;
3、取起,漂冷后拆去骨和筋;拆骨后的鸭掌用沸水烫过;
4、用花生油起锅,下姜汁酒、淡二汤、精盐2.5克把鸭煨过,隔起;
5、待煨过的鸭掌凉后,拍上干粉,酿上虾胶;
6、然后用蛋白扫滑成琵琶形,把火腿茸、芫荽叶放在虾胶面上;
7、用武火蒸约4分钟,熟后过碟;
8、用花生油起锅,下菜远加精盐2.5克炒至九成熟,隔起;
9、再起锅,下菜远,溅入绍酒5克,芡汤,再加入湿淀粉10克,包尾油炒匀,取起围于鸭掌旁;
10、浇芡,用花生油起锅,溅入绍酒10克,淡上汤;
11、调入味精、精盐1.5克、白糖、胡椒粉等味料;
12、再加湿淀粉10克、麻油、包尾油,拌匀后淋于鸭掌上。
卤鸭掌
调料: 料酒、生抽、老抽、糖。
做法:
1、鸭掌剪去指甲洗净,放入锅中加清水、葱段、姜片烧开后煮3分钟捞出鸭掌洗净浮沫;
2、炒锅烧热后放少许油,放葱段、姜片、蒜粒煸香;
3、加清水后放入鸭掌煮开,加料酒去腥,将香叶、桂皮、八角放入料包中放进锅里;
4、加入生抽、老抽、糖,转小火慢煮1小时左右,至鸭掌皮软肉酥,汤汁浓稠即可。
鲍汁鸭掌
鸭掌500克 适量
植物油、葱、姜、冰糖、料酒、盐 适量
做法:
热锅热油下姜、葱爆香 鸭掌入锅里翻炒 烹入料酒 放入鲍鱼酱 放入适量的开水闷至鸭掌软烂汤汁浓稠出锅装盘 装盘上桌
鸭掌怎么去骨
把鸭掌切十字刀,并切断筋,把刀伸入开口处,挑出骨头即可。(鸭掌应先过下热水,这样更好去骨),鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官,筋多,皮厚,无肉。筋多则有嚼劲,皮厚则含汤汁,肉少则易入味。从营养学角度讲,鸭掌多含蛋白质,低糖,少有脂肪,所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。这是个技术活,需要大家多多实践,肯定就会越做越好。
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