我们品尝不同的食品时，往往能感受到不同的味道。这种味觉是怎试产生的呢？原来在我们的口腔黏膜上分布着一种极微小的组织，叫做味蕾。每个味蕾中有40～60个椭圆形的味觉细胞，味细胞紧连着味神经纤维。当味蕾受到食品溶液的刺激时，就会将这种刺激经味神经传送到大脑，经过大脑分析就产生了味觉。
一般成年人口腔中大约有9000多个味蕾，其中大部分分布在舌的表面，小部分分布在软腭、咽喉和会咽处。舌的不同部位，味觉敏感性不同。舌尖对甜味最敏感；舌的前部边缘对咸味最敏感；舌两侧靠腮的部位对酸味最敏感；舌根则对苦味最敏感。舌的味觉最敏感的温度是30℃，高于或低于这个温度，各种味觉都将悄悄有所减弱。世界各国对味觉的分类不同。我国分为七味，即酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。
酸味 酸味是由于氢离子刺激味蕾引起的。因此，凡是在溶液中能离解出氢离子的物质都有酸味。说到这儿，我们自然而然地想到了食醋，它含有3％一5％的醋酸。醋不仅有调味作用，还能促进食欲与消化，并能杀菌消毒。
甜味 甜味是由于甜味物质与味蕾中的甜味接受部位形成氢键产生的。多数人都喜欢甜味，葡萄糖，蔗糖是大家熟悉的糖，它们不仅味道甜，还是供应人体能量的物质。人们总是喜欢用“甜如蜜”来形容甜，在蜂蜜中含有葡萄糖及果糖，果糖是最甜的糖。果糖、蔗糖与葡萄糖的甜味比例，根据实验测定为9:4:5 。但并不是我们感到甜的物质都是糖。像糖精，光有甜味而不被人体吸收，就不属于糖类。醋酸铅俗名“铅糖”，可想而知是甜的。当心，不要去尝它，铅是有毒的。
苦味 苦味的产生可能是由于苦味分子内存在着氢键而使整个分子疏水性增高引起的。我们都听过“卧薪尝胆”的故事，胆汁的苦味是由其中的胆酸造成的。主要的苦味物质还有咖啡碱、可可碱、茶碱等。
辣味 辣味实际是一种机械刺激而引起的痛觉。辣味不但能刺激口腔黏膜，还能刺激鼻腔黏膜和皮肤。产生辣味的物质有红辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒碱、生姜中的姜酮和姜脑、蒜中的硫酸醚类化合物、芥子中的芥子油等。
咸味 咸味是由于咸味物质中解离出的阳离子被味蕾中蛋白质的羧基或磷酸吸附而成的。阴离子的不同影响咸味的强弱与纯正，只有氯化钠能产生纯正的咸味。
鲜味 鲜味严格说并不是一种独立的味觉，它实际上是一种味觉增效剂。具有鲜味的物质有氨基酸及其盐（如谷氨酸钠等）,琥珀酸及其盐（如琥珀酸钠），核甙酸等。
涩味 涩味是由于一些物质使口腔黏膜中的蛋白质凝固而引起的收敛，从而刺激触觉神经末稍引起的一种感觉，产生涩味的物质中一般含有多酚类化合物，草酸、醛类、重金属离子等。未成熟的柿子之所以涩，就是因为含有可溶于水的多酚类。在柿子成熟过程中，多酚类被氧化，聚合而成不溶于水的物质，涩味就消失了。可见，我们的味觉是由不同的化学物质引起的。各种调料品使我们的饭菜更鲜美可口，就是因为调料中含有能引起我们不同味觉的物质。
食盐中的主要成分是氯化钠，还含有少量的氯化钾、氯化镁、氯化钡、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠及铁、磷、碘等。此外，食盐中还含有少量水分。
食盐中的氯化钠含量越高，它的质量就越好，含氯化镁多的食盐不但容易受潮，而且具有苦味，使烧的菜变得苦咸，也会使腌肉、腌鱼、腌蛋和腌菜都带有苦味。氯化钡是有毒的，某些地方的井盐含氯化钡比较多，吃了以后会中毒，有的土盐中还含有较多的氟，吃了以后也会中毒。
（1）粗盐。一般生产出来的海盐、湖盐、井盐、土盐都是粗盐，粗盐中带有少量泥土，结晶比较粗，颜色也不够洁白，含氯化镁也比较多，所以粗盐放在空气中容易吸收水分而变潮，食盐潮了，可以放在锅里炒一下再吃。粗盐中含的碘相对地要多一些，这是有好处的。
（2）再制盐。再制盐又称为精盐，是由粗盐经过再结晶而制成的，它把粗盐中的泥土除去了，所以颜色比较白，颗粒也比较细。再制盐中氯化镁比较少，不容易受潮，但其中碘的含量也比粗盐中少，这是再制盐的一个缺点。有的地方还把精盐再进行精制成特别再制盐，当然盐的纯度更提高了，颜色也更白了，但是这种盐里几乎不含碘，常吃这种盐容易使人体缺少碘。有的地方生产出来的食盐缺少碘，在精制时特意在盐里加进一些碘，这种盐称为加碘盐，它的优点是可以防止因缺碘而引起的甲状腺肿大的病态。
（3）氯化钠是人类生活中不可缺少的主要调料，对人体健康具有重要的生理功能。它在体内可维持酸碱平衡，又可维持渗透压，也是合成胃酸的主要原料，促进唾液分泌，可增进食欲。
高温季节大量出汗，剧烈运动，或者患呕吐、腹泻等疾病时，人体排出的盐分过多，就会引起身体疲乏、头昏、食欲不振、恶心等症状。所以，在夏天，在运动或患病时，应该多喝加盐的开水，补充人体流失的盐分。可见，我们吃菜放盐不仅仅是调节口味，同时还是人体生理的需要。
在医院里，我们经常会看到病人输液，许多就是氯化钠的生理盐水，浓度为0.9%，为什么生理盐水的浓度必须是0.9％呢？人体里的血液都含有食盐。血液是由血红细胞和液体血浆组成的。在正常情况下，细胞内的溶液跟细胞外的血液都维持一定的浓度达成平衡。如果把生理盐水调稀了或错用了蒸馏水，那么，输液后血浆的浓度会变稀。此时，细胞膜内外的浓度不再平衡。而细胞膜是一种半透膜，只允许水分子通过。为了维持浓度的平衡，水分子将从浆液中渗透到细胞膜内。结果就引起血细胞的膨胀，甚至破裂，发生溶血现象。反之，若生理盐水过度，血细胞里的水分又会向外渗透。因此，在一般情况下，生理盐水必须是0.9％。虽然人体不能缺盐，但饮食也不宜太咸。食盐太多易导致高血压，还会促使钾离子排出，造成体内缺钾现象。
以前我们挑盐很简单，货架上统共就那么一两种。现在，商店货架上的盐恐怕有十多种，有加锌盐、加硒盐，还有加铁盐等。对于这些盐的作用，顾名思义，我们都比较好理解，缺什么补什么嘛。但是低钠盐、核黄素盐，还有竹盐，售货员说也属于营养盐，那它们又是补什么的呢？
大家都知道，我们平时吃的普通盐是由纯度高达98%的氯化钠组成的，而这钠离子对人体又起了增强血管表面张力的作用，这样就造成了人体内血流加快、血压升高的状况，所以，医生就会嘱咐高血压患者应尽量少吃盐。可患高血压的人很多，他们其中的一部分人口味又偏重，那该怎么办呢？
市面儿上有一种叫低钠盐的，看看说明书，大家便会知道这种盐对于高血压和心脑血管疾病很有好处。这低钠盐里只含有65%的氯化钠，同时还有25%的氯化钾和10%的硫酸镁。由于氯化钾也是一种盐类，所以，低钠盐的咸味儿和普通精制盐的咸味儿相差无几。人们食用低钠盐以后，不但把每天摄取钠离子的量大大降低了，还解决了人体中钠离子和钾离子平衡的问题，所以，低钠盐有预防高血压、保护心脑血管的作用。
经常患口腔溃疡的朋友，吃饭时会被沙得特疼，非常难受。当人体缺乏维生素B2，也就是缺乏核黄素的时候，就会出现口腔溃疡之类的症状。专家告诉我们，由于人们生活的精细化，很多人都缺少维生素B2。粮食当中的维生素B2在加工过程当中大量流失了，蔬菜由于残留着农药，人们反复用水浸泡洗涤，也会造成维生素B2的流失，这样使得人体摄取维生素B2的量显然不够。鉴于这种情况，可食用核黄素盐试试。
另外，竹盐是一种制作工艺非常复杂的盐。它是把天然海盐放入新鲜竹子里，经过多次高温烤制而成的。实验表明，竹盐呈碱性，而碱性对于改变人们在日常生活中由于膳食搭配不合理造成的弱酸性体质起到了中和作用。在竹盐烧制的过程当中，竹子的香味会渗到盐里，同时会有一部分氯变成氯气跑掉了，这时候的盐的钠离子应该相对偏高。由于竹盐中的氯离子减少，钠离子相对偏高，所以，高血压患者应该慎重选择。
还有是芝麻盐。爱吃咸可不是好习惯。过多的盐分摄入量有可能让您血压升高。目前，我国的高血压患者正在逐年增加。高血压一旦生成，就不得不终生服药，而且容易引起心、脑、肾的病变。引起高血压的罪魁之一是重盐的饮食习惯。
按照国际标准，一个成年人每天的盐分摄入量大约是３克～６克。但是如果是一个北方人，口味比较重，加上他吃酱油、咸菜、酱豆腐之类的食品，他每天的盐分摄入量就会达到20克。每天多吃下去的这几勺盐，可能正在威胁您的健康。
盐是人们日常生活中必不可少的调味品，缺了它饮食无味，还会觉得软弱无力，然而，若长期摄入过多，则很容易影响健康，诱发疾病。
①饮食过咸会伤骨：饮食中钠盐过多，会使肾对钙的排泄增加。同时，钠盐还刺激人的甲状旁腺，使之分泌出较多的甲状旁腺素，激活“破骨细胞”膜上的腺苷酸环化酶，促使骨盐溶解，因而易发生骨质疏松，甚至骨折。
②饮食过咸易患感冒：现代医学研究发现，人体内氯化钠浓度过高时，钠离子可抑制呼吸道细胞的活性，使细胞免疫能力降低，同时由于口腔内唾液分泌减少，使口腔内溶菌酶减少，这样口腔咽部的感冒病毒就易于侵入呼吸道。同时，由于血中氯化钠浓度增高，也可使体内干扰素减少以致抵抗力降低。上述种种原因导致日常多吃盐的人易患感冒。
③饮食过咸可以引起胃炎、胃癌的发生：食入过量的高盐食物后，因食盐的渗透压高，对胃粘膜会造成直接损害。动物实验表明，当喂给大白鼠高浓度（12%或20%）的食盐水以后，鼠的胃粘膜发生广泛性弥漫性充血、水肿、糜烂、出血和坏死，而低浓度的食盐水则不会引起这些病理改变。高盐食物还能使胃酸减少，并能抑制前列腺素E2的合成，而前列腺素E2具有提高胃粘膜抵抗力的作用，这样就使胃粘膜易受损而产生胃炎或胃溃疡。同时高盐及盐渍食物中含有大量的硝酸盐，它在胃内被细胞转变为亚硝酸盐，然后与食物中的胺结合成亚硝酸铵，具有极强的致癌性。
二、酱油
在各种酱油中，以酿制的苦油质量最好，它含有氨基酸，使它的味道鲜美可口。用化学方法制造的酱油称为化学酱油，它的价格虽然比较便宜，但是往往只有咸味，缺少鲜味，有的质量差的化学酱油还含有未被中和完的盐酸和少量重金属元素的化合物，它们都是有害的。所以我们在选购酱油时，最好选购贵一点的酿制酱油。忌盐酱油中不含氯化钠，是专门供应肾脏病患者食用的，吃了以后不会发生水肿等症状。酱油不仅可以作为烹调的佐料，还可以生吃，如做凉拌菜的调料，或作蘸食物用，酱油中多少存在着一些细菌，在生吃时，最好先把酱油放在锅里煮开了，然后放凉了倒进瓶里，这样吃起来就比较卫生。
①酱：酱是豆、麦发酵后加上盐制成的糊状调味品。豆类含有丰富的蛋白质麦类的主要成分是淀粉，也含有一定的蛋白质。在发酵过程中，酵母菌产生的蛋白酶可将蛋白质分解成氨基酸等水解产物，淀粉可发生糖化，既可加速发酵过程，又可为酱增添甜味，淀粉还可使酱更加粘稠。
酱是由中国人首先发明的。据有史书称：“周公作酱”。周公是周朝初期人，时间大约在公元前11世纪。酱是否是由周公一人发明的？现在很难说清。但据春秋和战国的文献记载，周朝时确已有酱。如此说来，中国人制酱的历史已有3500─4000年之久，甚至更长。
最初的酱可能是偶然产生的。由于存放不当，黄豆受潮发酵了，而人们舍不得将其丢弃，于是加盐煮食，但意外地发现它的味道甚好。此后，人们便探索用人工方法使黄豆发酵，并掌握好发酵程度，选择合适的发酵菌种，适当添加辅料，结果便制得了鲜美的酱。到汉代时，酱已在中国的大部分地区流行开来。公元753年，唐朝的鉴真和尚东渡日本，把酱和制酱技术也带到了日本。
②酱油：酱油是把豆、麦煮熟，使其发酵然后加盐而酿制成的液体调味品。
酱油最早是由中国发明的。现在已知在距今2000多年前的西汉时，中国就已经比较普遍地酿制和食用酱油了，此时世界上其它国家还没有酱油。但考虑到酱油和酱的制造工艺是极其相近的，而中国在周朝时就已发明了酱，所以酱油的发明也应远在汉代之前。酱存放时间久了，其表面会出现一层汁。人们品尝这种酱汁后，发现它的味道很不错。于是此后便改进了制酱工艺，特意酿制酱汁，这大概就是最早的酱油的诞生过程。
制作酱油时，黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸纳。谷氨酸钠实际就是今天的味精，所以酱油具有一种特殊的鲜美味道。
在唐代时，由于对外交流的增多，中国的酱油酿制技术传到了日本、东南亚和印度，在这些地方又形成了富有民族特殊风味的酱油。
酱油是咱们老百姓最熟悉不过的调味品了，但是酱油的种类是怎么划分的，我们怎样选到品质优良的酱油呢？
现在老百姓嘴边常挂着生活质量这个词。生活质量提高了，说白了，就是大家对衣食住行越来越讲究了。可是，这一讲究起来，却发现很多跟生活密切相关的事情自己并没有弄清楚。我国酱油生产加工的历史非常悠久，距今已有2000多年了，传统的方法是用蒸煮后的大豆，混合一些小麦、盐进行天然发酵，等酱成熟了以后，分离出来的酱汁就是酱油。
我们国家现在的酱油基本上分成这么两大类：一大类就是酿造的，叫做酿造酱油；一大类是配制的，我们管它叫配制酱油。酿造就是延续我们的古代工艺，以粮食为原料，经过微生物的发酵酿制而成的。在微生物的发酵作用下，酿制酱油会产生好多好多的有机酸、氨基酸。经过技术人员的分析，它产生的芳香性的物质就有300多种。配制酱油实际上就是以酿造酱油为主体，然后添加了酸水解的物质——蛋白调味液配制而成的。配制酱油只有一种单纯的鲜味，它不可能产生复杂的香气成分。
现在市场上酱油品种十分丰富，有什么老抽、生抽，还有专门调馅用的酱油，品种这么多，该如何选择呢？
酿造酱油在生产过程中产生的氨基酸不是一种，而是将近２０种，所以，我们不可能在检测酱油质量的时候，把每一种氨基酸的含量都做一下分析，我们只能测它的综合氨基酸含量。那么，这个综合氨基酸含量，我们在理化上表示的方法就是用氨基酸态氮的含量来表示。所以，大家可以认为，氨基酸态氮含量高，那么氨基酸的含量也高。最普通的酱油的氨基酸态氮的含量，再低也不能低于每100毫升0.4克；低于0.4克的产品，不符合国家的标准规定，不允许叫酱油。
选购酱油时应注意，一是尽量选择标有酿造酱油字样的产品，二是特别留意酿造酱油标签上氨基酸态氮的指标，指标越高，酱油质量越好。
大家都知道碘盐补碘，ＡＤ钙奶补钙，如今市场上出现的一种铁酱油，那是不是就补铁呢？什么是含铁酱油？它对您有哪些好处呢？
我们来了解一下为什么我们要往酱油里面加铁，而且，如果我们缺铁的话，对于身体又有哪些危害？
缺铁容易引起贫血。目前我国缺铁性贫血发生率高达１５％～２０％，也就是说，我国大约有两亿人口存在缺铁性贫血和铁营养不良问题。
铁是人体血液中运输与交换氧所必需的物质，如果人体缺铁的话，会使记忆能力、免疫调节能力、温度适应能力等多方面的生理功能下降。据专家介绍，长期缺铁的儿童和正常儿童相比智商要低５～７分，而孕妇缺铁更容易导致贫血，这也直接影响胎儿发育和新生儿健康。成年人缺铁就会四肢无力，降低工作效率。既然缺铁有这么多危害，我们就需要了解一下缺铁的原因。
三、糖
糖除了具有甜味以外，还能为人体提供热量。从原料来区分，糖可以分为甘蔗糖和甜菜糖。从糖的性质来区分，则可以有蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖，其中以果糖最甜，蔗糖其次，葡萄糖是不太甜的，但是麦芽糖和乳糖的甜味更弱。普通的蔗糖吃了以后还要经过消化，才能变成葡萄糖为人体所吸收，葡萄糖则可以直接被吸收，所以它是儿童、老人和病人的营养佳品。从商品来区分，糖又可以分为白糖、红糖、砂糖、赤砂糖、冰糖、葡萄糖和麦芽糖。红糖是一种含蜜的糖，在用甘蔗生产食糖的过程中，可以生产出砂糖和糖蜜两种产品，在生产红糖时，并不把糖蜜除去，所以红糖实际上是砂糖和糖蜜的混合物。糖蜜容易吸水，红糖放在瓶里，常常会受潮结块，就是这一原因，结块是红糖的一大缺点，用起来很不方便。
白糖是把红糖中的糖蜜分离出去以后，再经过脱色和结晶制成的，结品颗粒较大的白糖称为砂糖。赤砂糖是由普通的自砂糖经过着色后制成的，它虽然在颜色上和红糖相近似，但它不含有糖蜜，也不会受潮，和红糖是不同的，赤砂糖具有色泽光亮，晶粒较大的优点。冰糖是由蔗糖再结晶制成的，它的晶体良好，又很大，营养价位比较高。将白砂糖粘合在一起做成的方形糖块是一种特殊的商品，叫做方糖。麦芽糖又称为饴糖，是用大麦芽制成的，它和葡萄糖一样，很容易被人体吸收。
口香糖是一种供人们放入口中咀嚼，带有甜味的树胶食品，它又被叫做胶姆糖。
地中海一带的居民自古就有咀嚼乳杏树的甜树脂，用以清洁牙齿和清爽气息的习惯。美国新英格兰地区的殖民者为同一目的，从印第安人那里学会了咀嚼芳香而带酸涩味的云杉树脂。同样许多世纪以来，中美洲尤卡坦半岛的居民喜爱咀嚼人心果里的糖胶树脂。
1848年，美国缅因州的约翰.卡奇斯用自己家里做饭的锅熬制加入糖的云杉树脂，起名为 “缅因州精制云杉口香糖”。1850年，卡奇斯移居波兰后，继续制作云杉口香糖出售，但一直没有大规模生产。
1870年，美国泽西城的托马斯·亚当斯进行用糖胶树脂代替橡胶试验，未能成功。一天，他象某些墨西哥人那样，把试验剩下的糖胶树脂放入口中咀嚼。他突然想到：在树脂中加入糖和香料制成口香糖怎么样呢？于是他试制了一批糖胶树脂口香糖放在药店出售，结果销路很好。于是亚当斯购进一批树脂，租了泽西城一家工厂的一层楼，开始大批生产。1872年，大批口香糖上市了，深受顾客欢迎。此后，加入甘草、黄樟油、薄荷的不同风味的口香糖问世。
第一次和第二次世界大战，不停咀嚼口香糖的美国大兵们把口香糖的嗜好带向了欧洲和世界各地。第二次世界大战后，糖胶树脂被合成树脂等多种材料所代替。今天，在世界各国都可以看到一面嚼着口香糖、一面工作或娱乐的人们。
蜂蜜不是纯的糖，但是它含有较多的果糖和葡萄糖，所以蜂蜜也很甜。除了糖以外，蜂蜜中还含有蛋白质和无机盐，它的营养价值比一般的糖高，尤其适合于肠胃病患者。含水多的蜂蜜往往会变质而发酸，不容易贮存。所以市售的蜂蜜都是经过加工浓缩的，保存时间可以长一些。
糖精虽然也有甜味，但它不是糖，更不是从糖里提炼出来的精华。糖精是一种用人工方法合成出来的有机化合物，1879年美国巴尔的摩的约翰·霍普金期大学教授美国人I·雷姆森和德国人C·法尔贝在作磷木苯碘酰胺氧化试验时制得了磷磺酰苯亚胺，并发现这种新化全物的甜味为砂糖的500倍。这种化合物后来被叫做糖精。糖精比蔗糖甜五百倍，食品中只要含有十万分之一的糖精，我们就能够尝得出甜味来，所以使用糖精时，用的量一定要很少，放多了反而会使食物发苦。糖精没有营养价值，不产生热量，不为人体所吸收，它大量用于制造糖尿病人的食品和药物。同时它还可避免食糖所导致的龄齿和发胖。但它的味道不如食糖鲜美，而且关于糖精的食用安全性，自它诞生那一天起就争论不休。1977年，美国食品与药物管理局因糖精有致癌可能性而禁止在食品中。但近年又有研究表明，糖精并没有过去宣传的那么危险，而实际上，仅仅在美国，每年就要消耗掉230公斤糖精。
糖精只能提供甜味，它本身不会被人体所吸收和长时间地留在身体内，人吃了糖精以后，在二十四小时以内就会被排出体外，所以糖精既无毒性，也没有营养价值。目前，一般家庭中已很少有人食用糖精。它大部分用在食品加工工业中以代替一部分蔗糖。目的是为了降低成本。如果患糖尿病的人想吃点甜食，但不能吃糖，则不妨吃点塘精，作为一种无害的调味品。
五、醋
俗话说，开门七件事，油盐柴米酱醋茶，这其中的醋，我们每个人都很熟悉。它作为一种日常调味品，是我们烧菜时不可缺少的好帮手。我国酿醋的历史源远流长，醋的品种也堪称世界第一，其中以山西陈醋，广东白醋最为有名。那么，醋到底是怎么酿制的呢？
食醋的酿制以粮食为原料，在北方常用大麦、高粱、豌豆、小米、玉米，在南方常用大米、麸皮、醋酸菌等混合进行发酵。乙醇在醋酸菌的催化下，变成了醋酸。控制一定的温度，经过一段时间后，醋酸含量达5％以上，不再升高，这时醋就酿好了。这整个过程也就是民间所说的“酒败成醋”。食用醋中一般含有5％以下的醋酸和少量乳酸、葡萄糖、氨基酸和酒，剩下来的就都是水分。有的时候制造出来的醋颜色比较浅，为了使它变成某些地区的人民习惯上喜爱的深色醋，常常采用加色的方法，例如将醋装在缸里用火熏烤，就可以使醋的颜色变深，也可以把红枣或炒熟的谷物用水煮成深色的溶液，将它们加到醋里，也可以使醋的颜色变深。
醋的用处很多：（1）醋可以使胃酸增多，促进食欲，帮助消化，我们吃了油腻较重的食物后，往往会发生消化不良而使胃感到不舒服，这时只要吃点醋就可以解除不舒适的感觉。醋还能预防感冒，冬天多吃点醋可以增强对传染病的抵抗能力。（2）醋能使食物中的钙、磷、铁溶解，使它们容易被吸收。醋还能溶解植物纤维和动物的骨刺（如鱼刺和鱼骨），我们在烧鱼时加点醋可以使鱼的骨刺酥烂，就是利用醋的这种性质。如果我们在吃鱼时不慎将鱼刺鲠在喉管里，只要吞几口醋，鱼刺就会变得松脆，很容易咽下去。同样的道理，如果在烧牛肉和土豆时，加点醋也可以使它们快点煮烂。（3）在烧鱼时，人们常常习惯于加点醋以去掉腥味。鱼里的腥味是由一种叫三甲胺的物质产生的，加了醋可以使三甲胺变成容易挥发的物质在烧鱼时散发到空气中，于是烧好的鱼就没有腥味了。同样切过生鱼和生肉的菜刀，只要用醋擦一下就可以除掉腥味和膻味。（4）醋渍的食物不但别有风味，同时对食物有防腐作用，使细菌不容易在酸性的食物中繁殖。如果在发面时，多放了一点碱，可以加些醋把碱中和掉，蒸出的馒头就不会变黄发苦。由于醋有一定的刺激性，所以除非有必要（如要去掉鲠在喉管里的鱼骨刺）之外，一般不要直接大口地喝醋，可以蘸着吃，或用醋做凉拌菜的调料。
六、味精
在厨房里味精是调味品中不可缺少的重要角色，它和“鲜”字紧密相连。其实味精的历史不长，从发现至今还不到百年，和源远流长的油、盐、酱、醋、酒等调味品相比，味精只能算是个蹒跚学步的幼儿。说起味精的历史，还有一段有趣的故事呢。
1908 年的一天，日本东京大学化学教授池田菊苗先生正在进食晚餐，喝了夫人做的汤觉得格外鲜美，惊问夫人是什么汤，回答是海带黄瓜汤。敏锐的池田猜测一定是海带中所含的某种物质所致，他饭未吃完就将剩余的海带带进了实验室。
经过多次反复的化学分析，他发现海带中含有一种叫谷氨酸钠的物质，是它使菜汤变得美味可口。经过一年多不懈的工作，他提取了谷氨酸钠，还获得专利。以后池田教授用小麦、大豆为原料来制取谷氨酸钠，并投人工业化生产，正式向市场推出取名为“味之素”的商品，不久立即风靡日本乃至世界。
20 世纪初，在中国不少地方也可看到大幅日本“味之素”广告。当时我国有位叫吴蕴初的化学工程师，对这种白色很鲜的粉末产生了极大兴趣。他买了一瓶进行分析研究，得知它的化学成分是谷氨酸钠，于是下决心制出中国自己的味之素。
吴蕴初凭着顽强的毅力和学识，经过一年多的试验，提炼出10 克白粉似的晶体，一尝和日产味之素味道相同，喜获成功。吴蕴初受当时已有的“香水精”、“糖精”名称的启示，将这种很鲜的物质取名“味精”，从此中国也有了国产的味之素。
味精味道鲜美，吴蕴初形容它只有天上的庖厨才能烹调出来，因此，将和张崇新合资办的生产味精的工厂取名为“天厨味精厂”。该厂建于1923 年，生产“佛手牌”味精，1939 年又在香港建味精分厂，“佛手牌”味精敢和日货竞争高低，不仅畅销东南亚各国，还打入了美国市场，成为化学实业家的吴蕴初搏得了一个“味精大王”的称号，为旧中国民族工商业争了口气。
味精早期生产是利用蛋白质水解法制取。将面粉制成含蛋白质较多的面筋，或用豆饼加盐酸溶液加热，使蛋白质完全水解生成含谷氨酸的溶液，再浓缩使之结晶。谷氨酸本身稍有酸性鲜味不大，要制成钠盐才能提高鲜度。将粗谷氨酸晶体溶解在水中，再用碱中和成为钠盐，并用活性炭脱去色素等杂质，再浓缩结晶即可得纯度在99％以上的谷氨酸钠。每百公斤面粉可得5～6公斤产品。水解法制味精粮食利用率低、劳动环境差、设备腐蚀严重，以后逐渐被淘汰。
20世纪50 年代起，人们采用糖和氮肥（硫铵、氨水、尿素等）为原料，利用细菌发酵法制谷氨酸。该法卫生又经济，每百公斤糖可制谷氨酸50 多公斤，因而迅速推广成为目前生产味精的主要方法。生产时将糖，养分、尿素等配成培养液，经高温蒸汽消毒杀菌，冷却后再接种纯种的细菌（有小球菌、芽孢杆菌、放线菌、杆菌等种类）。
在人工控制的适宜条件下，用空气压缩机向培养液中吹入无菌空气，并不断搅动使细菌大量繁殖。细菌先将糖转变为酮戊二酸，再通过菌体内酶的作用，使酮戊二酸和氨结合生成谷氨酸（），细菌能使大部分的糖和尿素转变为谷氨酸。
将发酵后含谷氨酸的液体，过滤除菌再加人盐酸使之沉淀出来，再经重结晶可得较纯的谷氨酸，再用来生产味精。发酵法还可综合利用制糖工业残留的废糖蜜，如甜菜制糖的糖蜜每百公斤可生产味精约23 公斤。
众所周知，用鸡、鸭、鱼、肉制作的菜肴味道鲜美，是因为它们含有丰富的蛋白质。蛋白质由各种各样的氨基酸（通式）组成，不少氨基酸味道很鲜。肉类食物烹调煮熟后，蛋白质分解为各种氨基酸，这就是鲜味的来源。蔬菜中蛋白质含量少，菜汤自然不如肉、鱼汤鲜。蟹、螺、蛤汤鲜是含有琥珀酸钠（丁二酸钠）的缘故。
调味品中酱油鲜是含有谷氨酸等多种氨基酸的原因，味精鲜是因为它是谷氨酸的钠盐。味精虽鲜，但山外有山楼外有楼，还有比它更鲜的物质。倘若将99％以上的谷氨酸钠的鲜度定为100 ，那么肌苷酸钠的鲜度可达4000。这是在20世纪60年代兴起的鲜味剂。它又名肌苷磷酸二钠，分子式含5～7.5 分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵后制得。
这种无色或白色结晶溶于水，不溶于乙醇、乙醚，其水溶液对热稳定，安全性高，增强风味的效率是味精的20倍以上，可添加在酱油、味精之中。在市场上看到的“强力味精”、“加鲜味精”就是由88％—95％的味精和12％—5％的肌苷酸钠组成，鲜度在130 之上。
蘑菇、香蕈这类真菌植物无论是炒吃还是做汤，味道均非常鲜美，20 世纪初味精问世之后，日本科学家一度对蘑菇鲜味产生原因进行了研究。经分析，其中含有一种叫“乌苷酸”的物质，比味之素要鲜百倍，当时未能制造成功。
后来，科学家从香覃中提取了“乌苷酸钠”，测得其鲜度高达16000 ，到20世纪60 年代日本首先制造成功，于是在日本市场上又率先推出了“特鲜味之素”。乌苷酸钠又名乌苷磷酸二钠，分子式，为白色或无色晶体粉末，含4～7分子结晶水，无气味，溶于水不溶于乙醇、乙醚、丙酮，作调味品比肌苷酸钠鲜数倍，有香蘑菇鲜味。乌苷酸钠和适量味精在一起会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍，在普通味精中掺上少量的乌苷酸钠就成为“特鲜味精”, 20 世纪80 年代初在我国市场上也出现了“特鲜味精”。
从生产的原料来看味精化学学名叫谷氨酸钠，分子式：，是左旋谷氨酸的一价钠盐，呈白色晶体或结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒性；有肉类鲜味，是商品味精的主要成分，也用作医药品。谷氮酸钠制成的针剂，在临床上静脉滴注治疗肝昏迷和由血氨引起的精神症状。味精是无毒的。
味精能被吸收，进人体内能参与合成人体所需要的蛋白质，可刺激食欲促进消化，但不宜多食，每人每日摄人量不超过6 克为宜。过多食用会使血液中谷氨酸含量升高，影响人体对新陈代谢必需的二价钙、镁阳离子的利用，造成短时间的头痛、心跳、恶心等症状，婴幼儿宜少食。
烹调中味精用量要适当，一般浓度不超过千分之五，多了反而不鲜。味精略呈碱性，不宜在碱性条件下使用，这样会生成似咸非咸，似涩非涩的谷氨酸二钠，鲜味降低。味精也不宜在高温下使用，150℃失去结晶水，210℃发生吡咯烷酮化生成有害的焦谷氨酸盐，达到熔点270℃左右则分解。在pH值小于5的酸性或碱性条件下加热，味精也会发生毗咯烷酮化，使鲜度下降。味精使用适宜温度为80℃左右，最高不超过120℃，宜在弱酸或中性条件下使用，一般在食用之前添加，这样效果最佳。
市售的味精有各种规格，如谷氨酸钠（麸酸钠）的含量分别为99％、95％、90％、80 ％的各种商品，它们有的是结晶状的，有的是粉末状的，味精的质量主要和谷氨酸钠的含量有关，与结晶状态没有什么关系。市售的味精中还含有少量精盐，因为食盐可以使味精吃出鲜味，由于这一原因，甜的食品中不必加味精，即使加了以后也吃不出什么鲜味来。
前些年人们又制造出了新的超鲜质，一种名叫甲基呋喃肌苷酸（）的物质诞生了，它甚至比味精要鲜600多倍，即鲜度要达到60000，可谓是当今世界鲜味之最了。看来随着科学技术的不断发展，作为万物之灵的人类在吃的方面也是“口福不浅”。
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