中秋佳节，教你做这道馋嘴香滑鸡，鸡肉肉质细嫩，香味浓郁。
做法:1.取宰杀、褪毛的三黄鸡4只（含内脏每只净重1千克-1.1千克）洗净，去掉内脏后把鸡腿均塞入鸡肚内，把一个翅膀从鸡嘴处插入，然后跟另一个翅膀盘在一起。 2.取一个料盒，放入海天生抽150克，海天红烧酱油75克，盐、味精各20克调匀，拌成汁后将鸡放在汁里“打两遍滚”。 3.高压锅内放入色拉油600克，下入裹上味汁的4只三黄鸡（色拉油的用量没过鸡身为好，不然浸在油里的鸡肉是金黄的、酥香的，而油脂没有浸没的部分则是上不了颜色的，口感也一般），撒入自制粉料（孜然粉、干辣椒王面各10克，五香粉20克），淋入调好的蚝油水（蚝油700克加入100克调匀），盖上高压锅的盖子。
做法1、将高压锅放在煲仔炉上，大火加热至上气，改用微火压25分钟-30分钟，离火自然冷却。 2.客人点菜时，取沙锅放入圆葱丝50克垫底，将一只鸡放在沙锅内，淋入少许压鸡的汤汁，大火烧热，撒入葱花3克点缀即可。 注：鸡肚子内可以加入一些香葱、八角、姜片和桂皮之类的香料，也可以根据各地食客的口味喜好，塞入菌菇或者香茅等，一来可以补充菜肴的香味，二来可以遮盖鸡的异味。
关键点1：选鸡 我们选择的鸡都是活的三黄鸡。宰杀、褪毛后不去内脏，净重控制在1千克-1.1千克。鸡一定不要选太大的，否则鸡腿的肉格外老，烹调后口感不好。若是延长压制时间，那么鸡身就可能会压烂，影响菜肴的卖相。 关键点2：调料中“打滚” 盘好的三黄鸡无需腌制，只要放入调好的调料汁中“打两遍滚”，让调料附着在鸡身上即可。将裹匀调料的鸡放入淋有色拉油的高压锅内，再淋入蚝油水，撒香料粉即可。这里需要特别提醒大家一点：色拉油的用量不能太多，否则做好的成品口感太油。当然，大家也不必担心鸡在烹调过程中煳底，因为鸡肉本身含有大量的水分，加热过程中鸡肉中的水分会慢慢流入锅底。 关键点3：微火压制25分钟-30分钟 放入鸡后盖上高压锅的盖子，要先用大火加热至锅上足气，再改用微火，切记一定是微火，压制鸡肉25分钟-30分钟即可。火如果太大，鸡身也会被压烂。想学习七菊餐饮特色小吃技术配方，请关注七菊公众号:qijumixian
联系客服
