贵州刺梨鸭（附自制腌料配比与自制鸭酱制作）

技术揭秘：

此菜由北京片皮鸭改良而来。不同的地方是用贵州特产刺梨汁腌制24小时以上，将卷饼换成生菜。刺梨是种野果，富含vc，将其榨成汁后腌制鸭子可以增加自然的酸甜味，这种味道不像片皮鸭那么甜非常纯正。刺梨鸭上色不需刷脆皮水，而是刷刺梨汁，用三成热油淋至金黄色。

原料：

白条鸭1只，生菜12片，京葱丝20克。

调料：

自制鸭酱50克，刺梨汁40克，八角6克，自制腌料20克。

自制腌料配比：

花椒、八角、香叶、姜片、葱节各3克，盐5克。

自制鸭酱制作：

美极鲜鸡粉80克，纯芝麻油350克，鼎丰甜面酱3千克，白糖500克。

制作方法：

（1）将鸭子洗净，（菜师傅：40458389）用清水浸泡去除血水，滤干后用八角反复揉搓鸭身，用刺梨汁20克、自制腌料腌24小时（再放入冰箱）取出上笼蒸40分钟至熟去八角，刷上剩余刺梨汁自然风干。

（2）锅内置油将其烧至三成热，淋至鸭皮呈金黄色，去除鸭骨，片成薄片，用洗净生菜包住一片鸭肉、一段京葱丝，卷成筒状，放入盘内成一排即可。（注：每个鸭卷重量为28-30克）。

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