花椒酱乳鸽、香汤软烧鸭的卖点及制作配方是什么？

答：

（一）花椒酱乳鸽

卖点 ——干花椒、鲜花椒的风味融为一体，体现出别具特色的香麻味。

味型——咸鲜、香麻。

原料——乳鸽1只（重约400克）。

调料 ——鲜花椒、干葱头各50克，干花椒20克，盐、味精各10克，姜块、葱段各15克，美极鲜味汁20克，香料（八角、草果、桂皮、白豆蔻各3克，香叶2片，小茴香、丁香各1克），高汤1500克。

制作——1.乳鸽宰杀治净，放入清水中泡1小时去掉血水，捞出控干水分，加调料（高汤除外）腌渍8小时。2.将腌渍乳鸽的鲜花椒、干葱头、干花椒、姜块、葱段、香料放入锅内，加入高汤大火烧开，下入乳鸽，大火烧开后改用小火卤制30分钟，捞出控水，放凉后斩成重约30克的大块，按照乳鸽的原形摆入盘中即可。

（二）香汤软烧鸭

卖点 ——烤鸭经过干辣椒、花椒、红油、鲜汤的“滋润”，肉嫩味鲜，不失为一款适合烤鸭店厨师烹调的好菜。

味型——香辣味。

原料——烤鸭半只（重350-400克），宽苕粉50克，洗净的凤尾菜100克。

调料 ——A料（干辣椒50克，干花椒15克，姜块、葱段、大蒜各10克，香菜梗15克，干葱头100克，八角、草果、桂皮、白豆蔻各2克，香叶3片，小茴香、丁香各1克），B料（鲜汤700克，鱼露8克，美极鲜味汁20-30克），白芝麻、葱花各1克，酥黄豆、味精、盐各5克，鸡精10克，色拉油80克，香油10克，红油50克。

制作——1.烤鸭斩成重约15克的大块，按照原形摆入汤碗内。2.苕粉用开水浸泡30分钟，取出控水。3.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入A料，小火煸炒3分钟至出香，放入B料小火烧开，用盐、味精、鸡精调味，去掉料渣，出锅倒入装有烤鸭的汤碗内，上笼大火蒸10分钟，取出备用。4.苕粉、凤尾菜垫入容器内，放入蒸好的烤鸭，将蒸烤鸭的汤汁放入其中，淋上红油、香油，撒葱花、白芝麻、酥黄豆上桌。