各种香料在卤水中的作用是什么？

香料是我们日常生活烹调经常接足的调味料之一，它不但可以除异增香，同时还具有杀菌和增进食欲的功效，不管是烧、卤、焖、煮等等……。在烹调方法中常使用的调料，只有充分了解香料的自身规律，才能更好运用，使其发挥最大功效。香料在卤水中经常广泛大量使用，发挥的作用和功效有相似之处也有不同之处，合理配比才能保证卤水质量味道。

香果：味苦辛、微回甜，具有浓烈香气，在卤水中有提味增香，去腥防腐抗氧化剂作用。

肉豆蔻：性温、味辛，芳香气味强烈，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭气味有祛异增香作用。

山奈：性温、味辛，可以祛出原料中的腥、臭、膻、臊，增香除异。山奈又是五香粉和各种复合香味的主料之一。

红豆蔻：性温、味辛，香味浓烈，有祛异增香作用，在烹调中经常与花椒、八角、桂皮、等香料混合一起使用。

白豆蔻：性温、味辛，在卤水中提香，具有很强的清香芳香。

良姜：味辛香，有特殊的清香味道

香茅草：具有浓烈的柠檬香气，卤水中有很好的解腻，祛异增香作用，在卤水中还起有回口香作用。

甘崧：气味辛香，在卤水中加入，卤水香味浓郁，使用不要过量。

丁香：性温辛，丁香分母丁香和子丁香，香味浓郁，在卤水中有透骨香功能，卤水中经常使用不能过量，用量极少。

八角：性温、味辛，香味芳香，微甜，在卤水中有强烈特殊的香气，用途广泛。

小回香：性温、味辛，有特异芳香气味，在卤水中有祛腥异，增香气解腻味功效。

草果：性温、味辛，在卤水中具有提味，去腥、祛异，增香，使肉质清香可口，增进食欲。用时拍破使用。

山奈：性温、味辣，气味芳香，香味浓郁。

灵草：味道清香，在卤水中增香作用。

排草：味性香，具有特殊的芳香味道。在卤水中还具有防腐作用。

桂皮：味辛香，略带微甜，在卤水中散发浓郁的香味赋予食材特殊的香气。在卤水中广泛使用，不可缺少的香料之一。

香叶：味苦、清香，有提味增加卤水香气功能。

荜菝：性温、微辣，祛异增香，可以去除动物原料的异味。

甘草：味甘，略带甜苦，在卤水中可以赋甜增味，祛异压腥防腐，提味功效。卤水中常使用。

白芷：性温、味甘，在卤水能祛异，增加香甜味。

砂仁：性温、味辛，具有浓烈的芳香气味。在烹调中可以经常单独使用。

卤水平常要管理好，香料要搭配好，火候要把握，才能做出高质量的卤菜。

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