谢邀！香辛料有热感、辛辣感、去异脱臭（去除鱼腥、膻味、豆腥味）、芳香性、有上色、促消化、提高食欲等作用，具体的如下：
1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。
2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。
4、带有上色作用的香辛料，如姜黄、红椒、藏红花、韵金等。
5、有去异脱臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜、大蒜、葱类、麝香草等。
6、有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香。
1、肉豆蔻：
可解腥增香，如：去除鱼腥。用于卤煮禽畜菜肴。
2、月桂：可提香，可去除异味，如：鱼腥。
3、丁香（公丁香、母丁香）味辛麻辣，可去除异味，如：鱼腥。出味后挥发丁香本身香气，经肉料吸收后，能增进食欲，食之齿留余香。
4、众香子：可去除异味。
5、洋葱：汁多辣味淡，可去除异味。
6、肉桂：可增香、增味，如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。
7、大蒜：味辛、性温，可调味。
8、葱：促进消化吸收。
9、姜：常用的调味香辛料，对于鱼、肉均有去腥臭、增鲜作用。是天然色素。
10、鼠尾草：可以作料食用。
11、小豆蔻：烹调香料，可去除异味。
12、香菜：一种有特殊香气，提香。
13、孜然：调味品之王，可去除异味。
14、月桂（香叶）：香气浓郁，可以很好地去除肉腥味。
15、葛缕子：其果实是一种香料，助消化，可去除异味。
16、莳萝：果实可提芳香油，为调合香精的原料，可去除异味。味道辛香甘甜。适用于炖类、海鲜等佐味香料。
17、罗勒：可去除异味。
18、薄荷：薄荷既可作为调味剂，味道辛、香。主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。
19、紫苏：气清香，味微辛。可去除异味。用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
20、白芷：因其气味精芳香，在制作扒鸡、烧鸡等制品中常用于调味增香。
21、砂仁：可去异味，增加香味，使肉味美可口。
22、胡椒：肉类、汤类、鱼类及腌渍类中均起到调味、增香和防腐作用。
23、红曲米：用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。
24、黄栀子，又名山栀子，属木科植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
25、八角（大料、大茴香）：在调味中具有增香作用，经肉料吸收能促进肠胃蠕动，引发食欲。
26、罗汉果：属藤科植物，味食香料。味道甘。
27、橙皮：果皮经过晒干或烘干而成。 味道辛、苦、香。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。
28、草果：味道辛、香。用于烧、卤、煮、煨等荤菜。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用。
29、甘草：有调解诸味的作用。去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
30、小茴香（茴香、小茴）：烹调鱼、肉时可去异味，增香气，出味后，挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后，能减轻肉质膻味，疏肝开胃是配制五香粉的主要原料之一。
31、干辣椒：能掩盖鱼、肉腥气，增加食欲。
32、花椒：味芳香，微甜，辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是诸香料之首，也是很好的调味料，可掩盖鱼肉不良气味，增加咸品香味的作用。
33、排草又叫排香，香排草，香羊。其性味甘、平。可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
34、香叶：即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
35、当归：味甘、苦、香。性温。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
36、陈皮：为芸香料植物多种桔类的果皮，鲜用或干燥后调味，本品味辛苦，性温。可解食鱼、蟹中毒。
37、灵香草（零陵香）：有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。
38、草果：在做肉鱼时有增香调味作用。
39、豆蔻（白豆蔻、草豆蔻）：可增香调味。
39（1）、白豆蔻，又叫圆豆蔻：味道辛、香。烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等。
39（2）草豆蔻：味道辛、香、微甘。主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。
40、香茅：出味经肉料吸收后，可增加肉质芬芳香气，刺激味蕾，增进食欲。
41、良姜：属香草类草科植物，味食香料。味道辛、香。用于烧、卤、煨等菜肴。
42、山奈：又名砂姜、山辣。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。在烹调中，主要用烧、卤、麻辣火锅等动物性菜肴。
43、甘菘：在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
44、黄芪：表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。
45、沉香：调味香料；增加辛香。
46、丹皮：有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
47、党参：味苦，去腥。增加口感。
48、红豆蔻：味辛，去腥。
49、黄栀子：有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
50、积壳：味辛甘，酸，去腥，增香。
51、柠檬干：去腥，提味，增加菜香。
52、山黄皮：提香，增甜。
53、香果：香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用。
54、甘松：卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料
55、辛夷：芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。
56、草寇：有开胃等作用，也常用做调料。
57、玉果：性味甘淡，去味。
以上分类中可以看出，许多香辛料具有多种作用，使用时可以在常用料的配方基础上，适当增减就可以了。
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