“清水鱼”、“蛋黄乌冬蟹”的卖点及专业做法是什么？

答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。

●清水鱼

卖点 鱼做为烹饪原料极为常见，做法在各地也都达到了相当的水平。可此菜采用的是最原始最简单的做法，即烧锅开水投入鱼，配以辣椒蘸水即成，鱼异常清淡鲜美，色泽淡雅，爽口味佳。

原料 活鱼（可选活鲫鱼）500克，老姜（拍破的）50克，香葱（挽结）50克，西红柿（切片）半个，香菇两个，豆芽3克，香菜2克，白菜心叶10克，狗肉香15克。

调料 盐5克，素辣椒蘸水100克。（可分几份上桌）

制作 1.将活鱼宰杀，刮鳞、挖鳃、剖腹，去内脏，用盐水浸泡洗净，在鱼体两侧打上一字花刀。2.锅洗净加清水，下姜块、葱结烧开，投入洗净的整条鱼，入精盐、葱、姜、香菇，煮开至鱼刚熟时，去掉葱、姜，入西红柿、豆芽、香菜，倒入汤锅内，跟素辣椒蘸水、白菜嫩叶、狗肉香一起上桌即可。

关键 最好先将活鱼用清水静养一段时间，使其内脏、体表相对干净。

●蛋黄乌冬蟹

制作/东方美食——毕克军

创意 在“蛋黄火局肉蟹”的基础上加入米制品，使粮菜合璧，既增加乌冬面的鲜味，又化解了蛋黄和蟹的油腻感，吃起来面条香糯、蟹肉鲜嫩。

原料 膏蟹500克，乌冬面2包，咸蛋黄100克。

调料 盐5克，味精2克，蚝油3克。

制作 1.将膏蟹宰杀切件，拍上干淀粉入油锅炸至半熟，捞出备用。2.将乌冬面一同下锅用中火炸至色泽微黄，起锅控干油。3.锅内留少许底油，下磨细的咸鸭蛋黄炒香，加盐、味精、蚝油调味，将炸好的蟹和乌冬面入锅火局上蛋黄即可。