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首先应该明确一个概念，题主所说的“麻酱”是指“磨”出来的芝麻酱，还是指“澥”出来的芝麻酱汁？
一、芝麻酱
芝麻酱也叫麻酱，百度上二者为同一词条，是把炒熟的芝麻磨碎制成的一种有香味、可作调料的食品。根据使用原料芝麻的颜色的不同，可分为白芝麻酱和黑芝麻酱。
其生产制作过程并不十分复杂，选用上等芝麻，经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等工序，制成芝麻酱。在家庭，也可以使用食品粉碎机制作，但效果与专用设备磨制的产品会有一定的差距。
芝麻酱主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙等。传统中国医学认为，芝麻酱可以补中益气、润五脏、补肺气、止心惊、填髓，可用于治疗肝肾虚损、眩晕、肠燥便秘、贫血等症，但这并未被现代医学证实或证伪。
主要制作工艺流程（摘自百度百科）：
主料：黑（白）芝麻、葡萄籽油（或初榨橄榄油，麻油）
1. 芝麻先淘洗干净；
2. 放入锅中开始炒芝麻，一开始的时候可以用中火，先把芝麻炒干，然后转中小火，炒到能够用手捏碎芝麻,芝麻内颜色略为黄色，吃一口很香就可以了。
3. 炒好的芝麻放凉后倒入石磨上的漏斗，调好流量，流量太大芝麻酱会过粗，流量太小，会干磨石磨。
4. 把芝麻酱放入容器里，比如说玻璃瓶，放凉后放入冰箱保存。
5.不宜过长时间停放，不然芝麻酱里的油会自动沉淀飘到顶部，导致下部硬化，影响食用及口感。
6.芝麻酱飘出的油不能完全叫做香油。因为做芝麻酱的芝麻与做香油的芝麻炒制时火候完全不一样，因为油的香味也不同。
芝麻酱检验标准为LS/T 3220-1996 芝麻酱。
这里加个题外话，市场上售卖的芝麻酱（标明纯芝麻酱的除外），原料里也不全是芝麻。纯粹的芝麻酱香气虽浓郁，但回口发苦。为了平衡味道，生产厂家一般会在其中加入两成的花生酱。花生酱香甜，能中和芝麻的苦味，这样的麻酱俗称“二八酱”。除此之外，有的厂家还会加入大料、花椒、大小茴香等香料和白芝麻一同烘炒，增添复合香气。
二、芝麻酱汁
纯芝麻酱一般不能直接食用，通常要采用一种叫“澥”的手法将纯芝麻酱搅成酱汁状。
具体做法是，擓一点芝麻酱放在碗里，一边兑水，一边用筷子顺着同一个方向搅拌，这是个比耐心的力气活！直到把芝麻酱里的油搅出来，用筷子挑不起来，大致成酱汁状（如甜面酱、腐乳汁等）才算澥好了。
澥麻酱，顺着一个方向搅拌是非常重要的！
澥麻酱时，有人用加了盐的白水，有人用香油，有人用色拉油、花生油，也有人用香料煮出的料水，还有人用过高汤，做法不一。本老头的做法是加温开水、精盐及味精，取用时用专用的小勺。吃不完的装入可密封的小玻璃瓶中放冰箱冷藏室保存，但也应尽快食用完，澥好的芝麻酱汁还是很容易变质的。
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