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五香兔头，麻辣兔头一直就是成都地区传统民间风味小品。成都的凉拌兔丁都是无头兔丁拌合，兔头则卤制成五香，炒制成麻辣风味单卖。别看小小一个兔头，经川妹子的香香嘴一啃，便可成就大业。前些年成都双流有个摆摊的“老妈兔头”，硬是就被蓉城美女们吃成了豪华农家乐酒家和连锁餐饮企业，乡村老妈子也变成了大腕富婆。
麻辣兔头和麻辣鸭头，都是经过先卤煮、后炒制而成。如今，香辣兔头、麻辣兔头、五香兔头，以及麻辣鸭头、鸭脖，已成为当今成都颇为经典的休闲美味，网络上、朋友圈里的食尚美食。
老妈兔头（麻辣兔头）：
味型：麻辣味 烹制法：卤、炒
原料：兔头10个、洋葱碎末、糍粑辣椒150克、生姜25克、大葱10克、花椒5克、八角3克、山奈2克、桂皮2克、草果2克、干辣椒10克、精盐5克、料酒20克、花椒油15克、鸡精5克、味精2克、酱油15克、糖色15克、熟芝麻1克、芝麻油10克、精炼油1000克耗100克。
操作步骤：
1. 兔头整理清洗干净，入沸水锅过水去掉白沫。八角、山奈、草果（拍破）桂皮 干辣椒 花椒用纱布包上成香料包。生姜拍破，大葱挽节。
2. 将香料包放入锅加清水1500克，盐、鸡精、料酒、酱油、糖色、生姜、大葱烧沸熬约30分钟出香味后，加入兔头卤制成熟捞出。
3. 锅内烧油至七成热，将兔头入油锅炸一下捞出。炒锅放少许油，下糍粑辣椒炒香出色，再放洋葱炒香。最后将兔头放入。烹料酒，放味精，白糖，芝麻油，花椒油炒匀，起锅撒上芝麻即成。
操作要领
1、卤水调制 若加老卤水效果更佳。
2、兔头不宜卤制太软，熟后即可捞出。
3、糍粑辣椒宜用温油炒制，颜色才红亮。
4、也可以起锅撒花椒面，麻味更浓郁
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《四川省志·川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 江湖饕客·向东 2018.04.04 成都
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