麻得跳、辣子蟹钳的具体制作方法是什么？

麻得跳

推荐理由 这道菜麻进了肉里，但麻而不苦，回味郁长。青花椒的应用可谓是点睛之笔，使鹅掌菜变得有滋有味。

原料 去骨鹅掌350克，莲藕100克，青红杭椒200克。

调料 鲜花椒、干青花椒各50克，糍粑椒30克，味精、鸡粉、美极鲜味汁各5克，白砂糖3克，白酒10克，十三香粉2克，老油50克。

制作 1.起锅烧水，入去骨鹅掌、白酒、十三香、10克干青花椒，小火煮15分钟，冷却后取出备用。2.杭椒洗净切马耳朵形，莲藕去皮切成2厘米的小段备用。3.起锅入老油，烧至五成热，下糍粑椒、鲜花椒和剩余的干青花椒炒香，下入去骨鹅掌、杭椒稍炒，最后加入味精、鸡粉、白糖，起锅淋入美极鲜味汁爆香即可。

关键 1.煮鹅掌时加入十三香和花椒，可令肉质又麻又香。2.炒花椒时火不能太大，否则发苦，影响成菜口味。

辣子蟹钳

推荐理由 这是道麻辣味型的菜，让食客在吃海鲜的同时又享受了麻辣的刺激，蟹钳拍面包糠炸制后，再经特制火锅底料的调味，无论在色泽还是口味上都更加丰富。

原料 袋装红花蟹蟹钳20个，本地芹菜100克。

调料 干辣椒300克，干青花椒、生粉各50克，鸡蛋黄2个，面包糠200克，自制火锅底料20克，老油150克，盐2克，美极鲜鸡粉10克，十三香5克，色拉油1千克（约耗20克）。

制作 1.将袋装蟹钳解冻，用布吸干水分，入1克盐，5克鸡粉调味；本地芹菜去菜叶，切段备用。2.将鸡蛋黄、生粉、8克水调成蛋黄糊，蟹钳逐一裹上一层蛋黄糊，蘸匀面包糠，起锅将油烧至四成热，入蟹钳炸熟。3.另起净锅，下入老油烧至四成热时，放入火锅底料、干辣椒、干花椒、蟹钳、芹菜、盐、美极鲜鸡粉、十三香炒香即成。

关键 1.蟹钳要吸干水分后再裹糊，否则不易上糊，在炸制时会出现掉面包糠的现象。2.炸制蟹钳油温四成热，不易太高。

●自制火锅底料 将8千克牛油，2500克菜子油，1500克猪油，2500克郫县豆瓣酱，1500克糍粑辣椒，2500克豆豉，2包剁椒，300克冰糖，300克姜米，500克蒜米，八角80克，草果60克，白蔻100克，桂皮、香叶各15克，小茴香50克一起入锅熬制即可。