打开APP
userphoto
未登录

开通VIP,畅享免费电子书等14项超值服

开通VIP
61岁老师傅说:做卤水熟食掌握18种香料用法用量是关键,值得珍藏

大家都知道卤制熟食的时候都用了很多香料,卤出来特别好吃,那么很多人不知道香料的用法用量,以及香料作用是什么?61岁老师傅说:做卤水熟食掌握18种香料用法用量是关键,值得珍藏

一:花椒

花椒,味芳香,微甜,辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香气,味辛麻而持久,生花椒味麻旦辣,炒熟后香味溢出,是诸香料之首,也是很好的调味料,可掩盖鱼肉不良气味,增加咸品香味的作用。

调味常用量(每50KG肉用量,下同):0.1%至0.15%

二、八角

八角果所含主要成份为茴香脑类样发油,在调味中具有增香作用,经肉料吸收能促进肠胃蠕动,引发食欲,在药用中具有温阳、散寒、理气的作用。

调味常用量,0.2%至0.6%.

三、肉桂

肉桂味辛,微甜,具有温脾和胃,祛风散寒,活血利脉作有笃于痢疾肝菌有抑制作用,在调味方面应用普通,可增香、增味,如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。

调味常用量:0.12%-0.21%

四、小茴香

小茴香在烹调鱼、肉时可去异味,增香气,出味后,挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后,能减轻肉质膻味,疏肝开胃是配制五香粉的主要原料之一,同是时还有良好的防腐作用。

调味常用量:1%至0.5%

五、丁香

丁香有强烈的芳香味,可调味,制香精,也可入药,不治脾骨虚寒,并传温上止痛和胃暖肾,降逆止呕。出味后挥发丁香本身香气,经肉料吸收后,能增进食欲,食之齿留余香。

六、月桂(香叶)

香叶广冷用于肉制汤类,烧烤、腌渍品、罐头等的调味,增香矫味的作用。因其食有柠檬烯等成份,所以具有杀菌和防腐的功效。

调味常用量:0.01%至0.02%

七、姜

姜味辛,性微温,是常用的调味香辛料,对于鱼、肉均有去腥臭、增鲜作用,姜还起发汗解表,止呕、解毒的功能,现代科学研究,姜还含有植物杀菌素,抗氧化作用。

常用调味使用量:2%至3%

八、干辣椒

辣椒又名香椒,辣茄、海椒等。味辛温、辣味重、有利激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用。

九、砂仁

砂仁味辛、性温,有行气宽中止痛,健脾消胀,安胎止呕的功以胼以加香调味,增强食欲。在肉食加工中可去异味,增加香味,使肉味美可口。

常用调味使用量:0.2%至0.6%.

十、沙姜

沙姜味辛、温、无毒,心腹冷痛及牙痛等作用。

常用调味料使用量:0.15%~0.3%

十一、肉豆蔻

肉豆蔻含有样发油、脂肪、蛋白质等。其性温、味辛香,有调味、行气止泻,祛温和胃,收敛固涩作用。在调料中,可解腥增香。但其精油中有有物质肉豆蔻,如食用过多,今引起细脆中的脂肪变质,使人麻痹,产生昏睡,有损健康。少量使用,具有空营养价值。

常用调味使用量:0.01%~0.02%.

十二、豆蔻

豆蔻含樟脑及挥发油,具有理气宽中,开胃消食,化温止呕和解酒毒的功能。在加工肉食中可增香调味。

常用调味使用量:0.02%~0.05%

十三、草果

草果具有燥温健脾、散寒除痰等功效,在别做肉鱼时有增香调味作用。

常用调味使用量:0.02%~0.05%.

十四、白芷

白芷可发表散风,消肿止痛,用于治疗感冒头痛,并具有一定的抗菌能力。因其气味精芳香,在制作扒鸡、烧鸡等制品中常用于调味增香。

调味常用量:0.01%~0.03%.

十五、胡椒

胡椒中含脂肪油,挥发油和植物油和植物碱。从药理上说,胡椒芳香辛热,温中祛寒,消痰鲜毒。在食品加工中,肉类、汤类、鱼类及腌渍类中均起到调味、增香和防腐作用。

十六、甘草

具有清热解毒、润肺止咳、缓急止痛功效、可制气虚乏力、咽喉肿痛,在食品加工中具有调解诸味的作用。

十七、陈皮

俗称陈皮,为芸香料植物多种桔类的果皮,鲜用或干燥后入药,调味、本品味辛苦,性温、有和胃燥湿,理气化痰功效。可治少食呕吐,脘胀、咳嗽多痰等症,并可解食鱼、蟹中毒。

十八、香茅

作用:出味经肉料吸收后,可增加肉质芬芳香气,刺激味蕾,增进食欲。

本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报
打开APP,阅读全文并永久保存 查看更多类似文章
猜你喜欢
类似文章
【热】打开小程序,算一算2024你的财运
香料的正确应和用量的把握绝对经典
学会这套:卤肉计算公式,小白变大师!60秒教会你,不信你看一看,一个卤菜老师傅退休前的毕生总结全在这...
香料的使用原则、使用量、使用方法以及在卤水中的作用,大总结
一斤卤肉配各种香料多少克比较好?
10种去腥除膻香料,使用形式及组合搭配技巧,一般人我不告诉他
卤菜老师傅,分享“去腥顺口溜”,内含各种香料用法、用量
更多类似文章 >>
生活服务
热点新闻
分享 收藏 导长图 关注 下载文章
绑定账号成功
后续可登录账号畅享VIP特权!
如果VIP功能使用有故障,
可点击这里联系客服!

联系客服