面粉是一种由小麦磨成的粉状物，主要由蛋白质、碳水化合物（主要是淀粉）、脂肪、矿物质、维生素和水分等成分组成。由于小麦品种及制粉工艺的不同，面粉中各成分的比例均不同。

面筋蛋白（俗称面筋）

面粉中的蛋白质主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。而面筋蛋白原本并不存在于面粉中。它是在面粉中加入一定量的水后，通过揉捏，在蛋白质的作用下，麦醇溶蛋白、麦谷物蛋白与水结合形成的产物。由于麦醇溶蛋白具有延展性，麦谷蛋白具有弹性，能与水形成网眼状结构，从而能够产生黏性与弹力。面团揉捏越充分，产生的面筋蛋白量越多，网眼构造就越细密，因而面团的黏性与弹力就越强。和面时，我们感觉到有一股反弹力在阻止我们向下按压面团，而产生这种反弹力的物质就是面筋蛋白。

在各种谷物中只有小麦的蛋白质能吸水形成面筋蛋白。面筋蛋白具有的弹性和延伸性，能保持面包在发酵时产生的二氧化碳气体，使烘烤出来的面包多孔而有松软。

高筋、中筋、低筋面粉的区别及用途

按面粉中蛋白质含量的多少，可以将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

高筋面粉

蛋白质含量在10.5 - 13.5% ，由于蛋白质含量高，因此筋度较强、弹性好。主要用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。

中筋面粉

蛋白质含量在8.0 - 10.5%，介于高筋面粉和低筋面粉之间，是超市里最常见的面粉，又称为“小麦粉”“雪花粉”。主要用来制作包子、馒头、饼等家常面食。

低筋面粉

蛋白质含量在6.5 - 8.5%，由于蛋白质含量低，筋度低，韧性小，多用于制作口感松软的食品，比如蛋糕、饼干、蛋挞等口感松软的食品。

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