做菜时如何能让豆腐不碎？

豆腐一般分为老豆腐和嫩豆腐，重庆人是这样叫的，其他地方好像是叫南豆腐和北豆腐吧。另外还有一种叫冻豆腐。

冻豆腐是老豆腐的一种加工品，简单地说就是经过多次挤压后将豆腐里的水份挤压出来。所以冻豆腐在做菜时还是不容易碎的。

至于说嫩豆腐和老豆腐的区别不大，根据名字就可以看出来，只有老和嫩的区别。在我们重庆，豆腐一般用来烧或者煮汤，比如麻婆豆腐、小菜豆腐汤。

豆腐汤就不说了吧，一般不会碎，只要放锅里后不乱搅动就行。主要就是烧，这得有点小技巧。

要说烧，就用麻婆豆腐举例。豆腐在烧之前一定要焯水，焯水时要用开水，并且加入一点食盐。这步有两个作用，一是去除胆水味，二就是让豆腐在烧的时候不容易碎。

在烧的时候，比如豆腐下锅后，就不能用锅铲或者炒勺翻，只能用锅铲背轻轻推动，类似于烧鱼。所以有朋友经常说炒豆腐，我会说这个我不会，我会炒豆腐渣。

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