白卤水

调料八角30克，沙姜15克，草果30克，花椒30克，甘草30克，桂皮30克，清水2克，盐150克。

调制将上述各种香料原料放进一个小袋中，扎好袋口，加进清水5000克同煮，用小火慢熬约1个小时，最后加进精盐300克即成。

风味特点色泽浅棕，气味芳香。

注意事项可加入白酱油增加风味。

菜品举例白卤肚、白卤鸡、鸭。

新潮卤汁

调料八角15克，桂皮5克，沙姜15克，花椒10克，丁香5克，茴香10克，草豆蔻10克，砂仁15克，草果25克，小茴香10克，良姜10克，陈皮20克，柱侯酱2瓶（500克），郫县豆瓣150克，沙茶酱250克，红辣椒干50克，干葱150克，生姜150克，洋葱150克，西芹100克，味精50克，生抽王600克，红曲米150克，糖色50克，加饭酒250克，冰糖400克，香油50克，花生油300克，牛油100克，老抽王10克，毛骨汤10公斤，味精适量（按原料比例调制）。

调制 1.生姜用刀拍松，干葱切段，洋葱切块。2.炒锅上火，下花生油150克及八角、桂皮、沙姜、花椒、丁香、茴香、草豆蔻、砂仁、草果、香叶、良姜、陈皮（陈皮用水稍泡），炒出香味，出锅装入香料袋内，将袋口收拢扎紧。3.炒锅重新上火，下花生油150克、香葱、洋葱、芹菜、红椒干炒香，出锅装入香料袋内，并将醪槽、郫县豆瓣、沙茶酱、咖喱粉、红曲米也装入香料袋内，然后将袋口收拢扎紧。4.毛骨汤，放入卤锅（不锈钢深锅）中，加入锅箅子（防止粘锅），将两个香料袋悬于半空中，加入冰糖、味精、生抽王、老抽王、香油、柱侯酱、泰国鱼露、加饭酒、精盐等烧开，即放入轻焯水好的卤制原料。

风味特点色红干香、味浓芬芳。

具体运用红卤牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭等。

卤水汁

调料八角75克，桂皮100克，甘草40克，草果25克，丁香25克，沙姜25克，陈皮25克，罗汉果1个，花生油40克，姜块100克，长葱条250克，生抽王400克，绍酒300克，白糖150克，清水100克，红曲米150克。

制作将八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果放进一小布袋中，捆扎好口袋，用中火加热瓦煲，放花生油，加姜块和长葱条爆香，放入清水、生抽、绍兴酒、白糖、药袋及红曲米袋同时煮至微沸，转用小火煮30分钟，捞出姜、葱，撇去面上浮沫即成。

风味特点色泽深棕，含浓郁香气，用于制作一般卤味食品。

注意事项 1.根据当地食客要求，香料可加一些。2.红卤制成后若要长期保存,夏季一天2开锅,冬季2天一开锅。3.随卤的主料多少,酌情加些香料。

菜品举例卤制各种禽畜的下水、鸡、鸭等。

精卤水

调料八角75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜25克，陈皮25克，罗汉果1个，花生油200克，姜块100克，长葱条250克，生抽500克，绍兴酒250克，冰糖100克，红曲米150克，白芷30克，荜菝20克，红肉蔻30克，砂仁20克，花椒10克，黑椒40克，香叶10片，山柰10克，干红椒、姜块各50克。

调制将八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果等香料装进一个口袋中，捆扎好口袋，另用一个口袋盛红曲米，捆牢口袋用中火把瓦煲烧热，下花生油，加姜块、长葱条烹至产生香味，放入生抽、绍兴酒、冰糖、药袋及红曲米袋一同烧到微沸，再用小火煮30分钟，去掉姜块、葱条，撇去汤面上的泡沫便成。

风味特点色泽深棕，味芳香清甜，常用于制作名贵高级卤味食品。

注意事项 1.把香料稍加粉碎一下。2.调味料要随卤制的原料多少而加。

菜品举例可卤制肉类、下水类、鸡鸭类。

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