大家好，我是麟大官人，我的回答是：要想做好“辣子鸡”这道菜，鸡肉的腌制处理是最为关键的一步，也正如题主所问，那么到底如何腌制鸡肉，辣子鸡吃着才会更加鲜香美味呢？咱们往下看。
“辣子鸡”——这是一道经典的川渝地区特色传统名菜，一般是以整鸡为主料，搭配上干辣椒、花椒等配料和调料一同烹饪制作而成，因为味道香辣十足，且营养丰富而被大众所喜爱，目前已经成为一道家常菜肴，下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【主料】：鸡半只（或鸡腿肉1斤）
【配料】：生姜1块、大蒜6瓣、八角1个、干红辣椒、花椒、白芝麻适量、鸡蛋1个
【调料】：水、食用油、料酒、白醋、生抽、淀粉（或面粉）、白糖、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“浸泡鸡肉”：先把鸡肉洗净，剁成合适大小的鸡肉丁，然后取一大盘，将剁好的所有鸡肉丁倒入盆内，加入40度足量温水没过鸡肉，加入料酒1勺，白醋1勺，浸泡半小时备用。（如果时间够的话，可以用清水提前浸泡1小时更好，后面解释）
第二步“处理配料”：浸泡鸡肉的同时，我们可以先处理一下配料，将生姜去皮切片，大蒜去皮切片，干辣椒洗净甩干水分切小段，干辣椒不用切的太小，而且可以稍微加多点。
第三步“腌制鸡肉”：把泡好的鸡肉丁沥干水分装入碗内（或者用厨房纸吸干一下，方便更好的入味），然后开始调味，加入料酒半勺、生抽1勺、食盐适量、鸡蛋清一个，然后用手快速抓捏2分钟，抓捏均匀，然后再加入淀粉2勺继续抓捏均匀，最后淋入少许植物油（或熟油）拌匀防止粘连腌制30分钟至充分入味。（千万不要嫌抓捏麻烦，这一步是最为关键的）
第四步“处理配料”：腌制鸡肉的同时，我们可以再准备一下配料，将八角1个掰开成小个，花椒抓1小把，装盘备用。
第五步“油炸鸡肉”：起锅烧热，下入足量的食用油，油温五成热下入腌制好的鸡肉丁，开大火进行油炸，炸至鸡肉表面出现焦黄色即可关火捞出，沥干油分备用，锅留底油。（这里一定要开大火进行油炸，并且还一定不能炸黑，后面解释）
第六步“姜蒜爆香”：炸好鸡肉丁以后，开中火将底油烧热，油温5成热，先下入切好的姜、蒜片快速翻炒爆香。（这里是中火爆香）
第七步“小火炒香”：炒出蒜香味后，转小火，下入切好的干辣椒段、八角、花椒，用锅铲快速翻拌开来，炒出香味。（这里一定要转小火，不然干辣椒会炒糊）
第八步“下入鸡肉”：炒至香味出来且干辣椒微微变色以后，下入炸好的鸡肉丁，转中火，快速翻炒1分钟炒匀。
第九步“调味出锅”：炒匀以后，加入白芝麻一把，快速翻炒均匀，然后加入白糖1小勺提鲜，少许的盐补味，继续翻炒10秒左右即可出锅。
出品图：这样一道香辣入味、爽口下饭的辣子鸡就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么鸡肉要先剁块用温水浸泡半小时？还要加料酒白醋什么的都是干嘛？
答：..........这个问题问的好，这么做的主要目的就是给鸡肉去腥、去血水。
原理：鸡肉因为骨头较多，所以鸡肉内的血水也是较多的，这里先把鸡肉剁块，增加鸡肉的横切面，可以方便鸡肉的血水的快速排出，然后这里还用的是40度左右温水浸泡，所以鸡肉排出血水的速度就会更快，而加入料酒则是为了增香去腥，加入白醋则是为了杀菌的同时加高水内酸性，增快鸡肉的血水排出，这样处理的鸡肉不但更加安全干净，而且后面腌制还能更好的入味，所以也是做好辣子鸡的第一步。
2、为什么腌制鸡肉的时候要加入食盐、生抽、鸡蛋清、淀粉等等这么多东西？
答：..........这一步是做好辣子鸡最为关键的一步，所以加入这些东西主要都是为了给鸡肉增香增鲜和提前入味。
原理：因为鸡肉后面需要进行油炸，所以如果不在腌制时就进行调味后面就会很难再炒制入味，但是有一句话说得好，“成也萧何，败也萧何”，正是因为加入了食盐，所以鸡肉会被提前脱水，如果就这样简单的腌制一下不进行补救，那么鸡肉后面吃着就会发干发柴，比较难吃，所以这里麟大官人还多加了生抽、鸡蛋清和淀粉，这里来给大家分别解释一下作用，生抽主要是给鸡肉进行增鲜和补水的（生抽带水），而鸡蛋清因为含有极高的蛋白质，所以是更好的补水锁水剂，能够更好的防止鸡肉脱水，而淀粉则是起着锁住所有调料的作用，因为淀粉较干，所以可以在鸡肉最外面形成粉膜，可以很好的包裹住鸡肉的所有调味品，而最后为什么还要加入熟油，则同样是因为“成也萧何，败也萧何”，因为淀粉本身较干，所以如果鸡肉外面都是淀粉则会很容易互相粘连，导致影响入味和油炸品相变差，所以最后加入少许熟油则是可以给鸡肉表面再加一层油膜，可以很好的防止鸡肉互相粘连，综上所述，这一步腌制的所有添加物，作用是一环接一环的，不但这些调味品不能少，而且顺序也不能弄错，是最为关键的一步。
3、为什么鸡肉油炸的时候，要选择大火高温进行油炸？
答：..........辣子鸡这道菜讲究的就是鸡肉“外酥里嫩”，而要想达到这样的效果，只有把鸡肉进行大火高温油炸，这样才能保证炸好的鸡肉吃着能外酥里嫩，理由如下。
原理：因为鸡肉本身是高蛋白的肉质，如果长时间油炸，鸡肉是很容易发老发干的，所以一定要快炸，其次大火高温油炸可以很快的把鸡肉外层炸至酥脆，但是鸡肉内部却还不会炸的很熟，后面再把这样的鸡肉进行炒制，那么炒好的鸡肉吃着就会外层香脆爽口，而内侧鸡肉却又鲜嫩入味，只有这样“外酥里嫩”的辣子鸡，吃着才能一口就停不下来。
4、为什么辣子鸡最后还要加入白糖1小勺和食盐？
答：..........这一步也是非常关键的一步，也是必加的一步。
原理：刚开始腌制鸡肉的时候盐不能放的太多，能够让鸡肉都吃着刚好的盐就可以，所以后面加入了干辣椒等等配料以后，是肯定还需要加一次盐补味的，所以最后出锅时需要再加一点食盐，而光是这样吃着的辣子鸡，其实主要就是咸辣味，吃着是不够鲜香的，最后加入这1小勺白糖，可以达到点睛之笔，让这道辣子鸡吃着不会感觉很辣，能够感觉吃一口就停不下来，能达到这样的效果才能得到大众的青睐。
其实辣子鸡也是一道比较简单的家常菜，只要你能注意好腌制鸡肉的这个加料和加料顺序，那么相信你也可以马上就做出一道美味的、让人嘴馋的“正宗辣子鸡”！快来试试吧？哈哈！
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