灌汤包怎样做才有汁？

包子是咱们最主要的主食之一。灌汤包南北各不相同。我总结全国灌汤包大致分为以下几种出汤的做法。

1，直接往肉里打水。这种汤包以开封灌汤包，小六汤包为代表。他的特点是，皮薄，肉香，汤多，提起象灯笼，放下似菊花。吃包子时还有口决呢，先开窗，后喝汤，一口闷，满口香。它的调馅特点是，水调馅，香油和馅。面皮全是死面，和面叫打面，把面放在案板上，中间挖一个窝，把水倒入，和稀，开始用手打面，一直打，打上劲，讲究三次贴水三次贴面，把面打出筋性来，。调馅时往肉里打的水特别多，一斤肉要放一斤二两水，然后倒入香油，满屋生香。

2，肉中加入皮冻。长江以南基本都用这种方法制作灌汤包。南翔小笼，小杨生煎都是这种方法。以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。它也是用死面制成皮，馅心用猪肉馅加入猪皮冻包制而成。

3，肉中加入大骨高汤。这种汤包以狗不理为代表的天津包子基本采用这种方法。它的特点是外形精美，鲜而不腻，清香适口。它采用半发面，高汤打馅，香油和馅。高汤是用猪筒骨，加老母鸡，小火慢熬4个小时以上做成的。这种汤加点香菜，味美无比，是滋补佳品。半发面是狗不理包子的创新之处，所有灌汤包就狗不理是发面包子，它结合了发面和死面的各自优点，暄软而有汤汁。天津包子界过去数“同义成的大料瓣，陈傻子的五香面，狗不理的水馅半发面”包子最有名。

这几种方法各有千秋，又各有特点。