谢邀回答。炒腰花的时候，是不是先用水泡，然后把里面的白色东西去掉？我的回答是：腰花一般指的是猪腰子先进行改刀处理，经过加热制熟以后，打好刀的腰子卷成的花形，非常美观漂亮。猪腰子是猪的肾脏器官，本身带有浓重的臊腥味，有一些人接受不了这种味道，便会在制作时会提前泡水，目的就是去除或者压制臊腥味。
猪腰子中间的白色物质是腰筋(即腰臊），这是臊腥味的主要来源，在打花刀的时候必须先把腰筋去掉。所以泡水也是应该在去掉腰筋，打完花刀以后，这样可以更有效去除臊腥味，而一开始便泡水是没作用的。
猪腰子味甘咸、性平，入肾经，有补肾，强腰，利尿，减缓衰老的作用。猪腰子虽好，也并不是多吃益善，虽然腰子中还有铁、锌、磷等微量元素和蛋白质，但其中的胆固醇含量也很高，血脂偏高者、高胆固醇者建议不要经常食用。
但是也并不是所有炒腰花都要泡水，因为泡水在去除臊腥味的同时也会去掉腰子里面的粘液，炒好的腰花就不那么脆嫩，比如鲁菜中的经典名菜《爆炒腰花》。
爆炒腰花是经典鲁菜的代表之一，以猪腰子为原材料，打上花刀，搭配冬笋木耳等辅料，采用爆的烹饪方法成菜，成品特点：鲜嫩爽口，造型美观，咸鲜微酸适口。爆炒腰花对厨师的刀功、勺工、火候的掌握要求极其严格，猪腰本身质嫩无韧性，含水量也多，刀功处理好的腰子经过油炸，不仅要成麦穗形，还要保持其脆嫩的口感。
虽然没有经过泡水处理，鲁菜版的爆炒腰花依然没有臊腥味，所以炒好是有些技巧的。下面到了我的分享时间，一起来看看这道菜的制作过程，后面我还总结了一些制作时的小技巧，希望题主参考。
原材料和调料：
猪腰，水发木耳，冬笋，蒜苗，陈醋，味极鲜，白糖，盐，老抽，味精，玉米淀粉，生粉。
开始烹调：
第一步：猪腰改刀.买来新鲜猪腰，撕去外面的筋膜。平放案板上，从中间片开成两片，用左手手指按压腰筋边缘，使腰筋中间隆起，再右手持刀将腰筋片下(没有经验，可以片两到三刀，不要将猪腰去的太多，只把腰筋去掉即可)。将猪腰展平，从长的一边开始，先斜刀45°，每隔三四毫米左右打上深至猪腰五分之三的斜刀。刀再旋转，垂直下刀，每隔两毫米打上深至猪腰五分之四的直刀(直刀和弯刀斜刀夹角呈135°)。每个猪腰沿直刀方向再改成三四个大块。
第二步：猪腰上浆.取改好花刀的猪腰八两，加入浓花椒水五克，色拉油十克，玉米淀粉六克，用手掌轻轻的抚摸均匀待用。
第三步：辅料改刀。水发木耳撕成小朵三十克，冬笋切梳子形刀一百克，蒜苗切寸段五十克，蒜瓣剁成碎末三十克。
第四步：兑碗汁.陈醋五十克，味极鲜四十克，盐五克，胡椒粉五克，老抽三克，味精两克，白糖十克，湿生粉十克调拌均匀。
第五步：猪腰滑油.净锅烧热，先倒入一勺色拉油烧热润锅，倒出后再倒入大约二斤色拉油，烧至七八成热，将上好浆的腰花倒入油中，用筷子快速滑散，并倒入笋片和木耳，炸两秒全部迅速倒入漏勺控油。
第六步：正式炒制.锅留底油，倒入蒜末炒香，先烹入五克料酒，再放入腰花和蒜苗段，接着烹入碗汁，大火爆炒，颠翻几下，最后淋入十克花椒油翻匀，即可出锅装盘。
1.问：爆炒腰花这道菜中都使用了哪哪种方法去腥？没有经过泡水会不会太臊腥？
答：这道菜中一开始要选择新鲜的无注水的腰子，只要是新鲜的腰子本身膻腥味就低。打成腰花后，用了浓花椒水上浆(浓花椒水的制作方法在后面小技巧）。在炒制环节，烹入了料酒，并使用了大量陈醋和胡椒粉来掩盖臊腥。最后用花椒油进一步压制臊腥。虽然泡水是可以去除一部分味道，正如上面所讲，去除臊腥的同时，会去掉本身制嫩的粘液，所以我们采用掩盖和压制方法。这种方法也很多的遮盖猪腰的臊腥，几乎吃不出异味。
2.问：猪腰上浆时，玉米淀粉和油是一起放入吗？
答：鲁菜中的爆炒腰花全程几乎是没有水的，我们上浆是为了给猪腰增加一层保护膜，通过糊化，进一步锁住腰花里的水分，使其保持脆嫩的口感。因为猪腰很嫩，加水很容易脱浆，只加玉米淀粉，又太干，所以我们方法一般是花椒水和色拉油先加入，再放入适量干玉米淀粉，淀粉的量要把握好，太多容易粘连，并且炒出的腰花汁水太浓，太少又起不到保护膜的作用。我们通常八两腰花要加入五克玉米淀粉。
3.问：家庭制作可不可以不用油滑？炸完腰子的油就不能再做菜用了，太浪费。
答：爆炒腰花想要口感更好，必须是过油，如果焯水处理，腰花容易出水，不容易裹芡，所以个人建议爆炒腰花还是过油。如果实在嫌浪费，那焯水的腰花只能凉拌，口感也不错。
4.问：腰花要经过七八成的油温炸会不会温度太高？
答：油温高有两个作用，一是为了快速锁住腰子内部水分，二是腰子能卷成花形，温度太低，腰子是不会卷的。
5.问：虽然叫爆炒腰花，但是好像这种技法应该叫油爆吧？
答：这个问题问的好，确切的说，鲁菜中的爆炒腰花确实属于油爆，爆炒只是将脆嫩的原材料改刀上浆后下锅直接爆炒成熟的一种技法，而油爆需要提前过油，再烹入芡汁，这种方法比爆炒的口感更嫩。
1.腰子的选择：腰子不仅选用新鲜的，还要看起来外观红亮，摸起来有弹性，水分少比较干爽的。不能选用冷冻过的，还有颜色重的，这种腰子炒出来颜色很难看。大小以每斤三到四个为最佳，太大的腰子一般是老母猪的，比较老，太小不出量。
2.腰子改刀时：斜刀是为了麦穗，直刀是为了卷起，所以直刀要深一些，以打完花刀将猪腰翻过来，能隐约看到直刀刀痕为最佳。这里特别注意的是：直刀太深，会炒碎。
3.腰子滑油时：从腰花下油锅，到出锅控油不能超过五六秒，时间太长容易老，腰子从控油到炒制出锅一直都在高温中，所以滑八成熟即可(并不用担心腰花会滑不熟），这样才能保证上桌后腰花是鲜嫩的。
4.腰子炒制时：调好的汁应该是烹入的，这样才能瞬间烹出醋香味，达到遮盖臊腥味的作用。炒制时动作要快，下入腰花时，立刻烹入料汁，大火颠锅翻匀，即可出锅，这里还要注意手勺不能乱翻，以免使腰花碎掉。
5.腰花的辅料选择：正宗爆炒腰花辅料就是冬笋、木耳和蒜苗，蒜苗也就冬天多一些，平时可以用蒜苔或者韭菜苔代替，冬笋也可以用藕片或者山药片代替。
6.浓花椒水的制作方法：五十克山花椒加入一千克清水，大火熬开，小火熬约十分钟左右，晾凉去渣即可。
7.花椒油的制作方法：锅中加入色拉油五斤，放入大葱片、姜片各二百克，山花椒一百五十克(泡水五分钟)，八角十个，小火熬制花椒出香，小料炸黄，关火焖制一夜，即可使用。
炒腰花最主要的就是去掉臊腥味，这白色的腰筋是一定要去掉的，至于泡不泡水还要看自己需要哪种口感，如果您喜欢爆炒腰花，我不建议泡水，只要您掌握我的操作流程和总结的技巧，您也能做出正宗无异味的爆炒腰花。
好了，关于“炒腰花的时候，是不是先用水泡，再把里面的白色东西去掉？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。 以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。
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