红葡萄酒和桃红葡萄酒的酿造（画图表步骤讲解）
①红葡萄酒的酿造：葡萄品种、葡萄运抵酒庄、去梗、破碎、发酵前的提取、酒精发酵和提取、发酵后的提取、压榨、苹果酸—乳酸发酵、整串葡萄发酵（二氧化碳浸渍、半二氧化碳浸渍、整串葡萄与经过破碎的葡萄混合）
二氧化碳浸渍
1）经过破碎后的葡萄发酵
发酵前的提取
去梗破碎后葡萄在低温下浸渍，又称为“冷浸渍”，来提取颜色和风味物质。
但是不提取单宁，因为单宁在酒精溶液中更易溶解和提取。
发酵过程中的控温
不能超过35℃，会杀死酵母导致发酵终止。
注意控温以确保颜色、香味和单宁的提取量。
单宁会随着酒精度升高更易溶解，会导致提取量过高；当发酵临近结束时，可以降低温度减少单宁的提取。
酒帽管理
发酵中由于密度原因，液体下降、果皮果肉会漂浮在上面，这一层漂浮的果皮果肉叫做“酒帽”。如果只是漂浮在上面不和酒液融合，是很难提取到颜色、香气和单宁。可以根据实际情况使用以下几种方式来使酒帽和酒液融合，同时要根据每种方法的时间和次数来控制提取量：压帽、淋皮、返罐、旋转式发胶机。
发酵容器
通常是顶部敞开的大的不锈钢、水泥或橡木容器中发酵，便于酒帽管理。不过很少使用橡木桶发酵，因为不利于酒帽和酒液有足够的接触，导致提取量的减少。
发酵后的浸渍
这个步骤主要是提取单宁，根据所需风格，有的酒需要，有的酒不需要。这时的浸渍有助于柔化单宁。
压榨葡萄酒
发酵后浸渍之后，先把自流汁排出，然后将剩余的带有酒液的残渣压榨，就是压榨葡萄酒。压榨葡萄酒随着压榨的先后，越到后面颜色越深、单宁越高。有时酿酒师会将不同阶段压榨出来的葡萄酒分别放置，这个术语叫“压榨分组”；一般最后压榨出来的酒液根本谈不上风味等一系列的内容了，只是在最终混合的时候用来增加颜色和单宁。
2）未经破碎的整串葡萄发酵
大部分红葡萄酒都是全部使用已经去梗破碎的葡萄来酿造，只有少数会加入很少一部分整串葡萄来增加风味，也有少数一部分会完全使用整串葡萄发酵；不过不管是只加一部分还是全用整串葡萄，有个前提是要确保葡萄梗已经完全成熟，否则会有苦味。给未经破碎的葡萄提供一个无氧环境，缺氧会使导致葡萄发生果内发酵，就是葡萄在无需酵母菌介入的情况下，就会在细胞内产生一些酒精；另外葡萄内部也会产生各种独特的果香，使酿出的酒具有独特的品质。整串葡萄发酵的三种方式：
二氧化碳浸渍
将未经破碎的整串葡萄放入发酵罐，注入二氧化碳去除氧气。
果内发酵开始，当葡萄内部酒精度达到2%时，果皮就会裂开、汁液流出；这时开始压榨，将汁液和果皮分离；然后由酵母菌在不带皮的情况下完成发酵（有点像干白的压榨后发酵）。
这种发酵方法仅提取颜色，很少能提取到单宁，因此酿出的葡萄酒质地非常柔顺，果香浓郁，会带有樱桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂等香料的独特味道。（博若莱新酒就是使用这种方法。当然有时也会考一道选择题，会问什么酿造方法酿出的酒会有樱桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂等香料的独特味道？）
半二氧化碳浸渍
和二氧化碳浸渍法相似，最大的不同就在于一个是外部干预，需要人为的往发酵罐注入二氧化碳，另一个是内循环，不需要外部注入二氧化碳，只用自己自发的二氧化碳就完成了。那么如何内发产生的二氧化碳呢？这是将发酵罐装满未破碎的整串葡萄，容器底部的葡萄受到整罐的葡萄重量压破了，就会有汁液流出，然后环境酵母菌就会让这些流出来的汁液开始发酵，发酵就会产生二氧化碳，其他没破碎的葡萄就会开始一遍二氧化碳浸渍法的过程，先是果内发酵，然后当葡萄内部酒精度达到2%时，果皮就会裂开、汁液流出然后开始压榨，将职业和果皮分离，再然后酵母菌在不带皮的情况下完成发酵。
未经破碎的整串葡萄与经过破碎的葡萄混合
未破碎的整串葡萄被破碎的葡萄覆盖后，就会形成一个隔绝氧气的密闭环境，此时未破碎的葡萄就会开始果内发酵，然后也是葡萄内部酒精达到2%时，果皮裂开、汁液流出（在这里会有一个人为的步骤就是帮助压帽，可以帮助整串葡萄的破碎），然后带皮发酵。这种方法酿出的酒既能保持酒液丝滑的质感，又有水果的清新度。
3）陈年方法的选择
所有的红葡萄酒都会经过苹乳发酵，但并不一定都会经过橡木陈年。橡木陈年的三种方法（成本从低到高）：
最便宜的方法就是加橡木条或橡木片。
许多酒庄会使用新旧程度不同的大橡木桶，以获得更微妙的气息融合。
酒庄最顶级酒款会以更长时间的陈年，并且使用更多的新橡木桶。最顶级酒款通常也会使用品质最高、味道更浓郁的葡萄来酿造，可以和更大比例的新橡木味相得益彰。
4）混合
（不同品种）可以用多种葡萄品种混合来提高或平衡葡萄酒（颜色、酒体、单宁、酸度和风味）。
（不同压榨组分）可以用不同阶段的“压榨组分”来为自流汁增加颜色、风味和单宁。
（不同新旧橡木桶）可以用不同新旧程度、不同容量和不同烘烤程度的橡木桶中陈年的葡萄酒来提升复杂度。
（不同容器）可以用橡木桶陈年的酒和不锈钢或水泥罐陈年的酒来达到细微的橡木影响。
澄清和稳定处理
大多数都需要下胶或过滤来提高红葡萄酒的澄清度与稳定性。（微生物和演化）
有的酿酒师认为这是破坏葡萄酒的结构。
5）大批量低价位红葡萄酒的酿造
产区往往是气候温暖、阳光明媚、干燥少雨，使葡萄茁壮成长；简单一句话就是很好种，不用太费精力和成本。
赤霞珠、梅洛、西拉、歌海娜这些葡萄在可以酿造优质红葡萄酒的同时也可以酿造大批量低价位的红葡萄酒。但是两者是完全不同的，大批量低价位的红葡萄酒颜色淡、单宁含量低、香气味道也不那么浓郁和复杂，品种独特性也没有那么明显，感觉喝着都一样。
那么黑皮诺为什么不能酿造大批量低价位的红葡萄酒呢？因为黑皮诺喜欢凉爽气候，而且最关键的是不容易栽培、很娇气；并且如果产量很高的话，就难以形成足够的颜色和单宁物质，这就导致了它不可能出现大批量种植，和价格比较低的规模性，毕竟谁也不会做这种辛苦卖低价的事。
大批量低价位红葡萄酒酿造方法的选择
这种葡萄的特点就是果味浓、风味少、单宁低，那么最重要的肯定是保留清新的果味特征（因为如果连果味特征都没有保留好的话，那这种酒就没有存在的意义了）。要保留清新果味，最主要的就是葡萄汁不能发生氧化反应，要全程二氧化硫保驾护航。
这类葡萄大多种植在温暖炎热的地区，会缺少酸度，因此在酿造前还需要添加酒石酸来提高酸度。
发酵前的浸渍能免则免，因为这会耗费大量的发酵罐，对于高量产的便宜酒来说不划算。
为了保留清新果味，发酵温度也不能太高，一般都会在22~25℃，否则温度太高，果味会加速挥发。
酒帽管理的频次减少，更无需发酵后浸渍，因为会耗费发酵罐空间和时间，而且这种简单易饮的葡萄酒也无需过多单宁。如果需要增强葡萄酒结构，就浸渍一小部分葡萄酒，然后在装瓶之前和其他酒液进行混合就能提升一些。
低单宁果味浓郁的葡萄酒也可以用二氧化碳浸渍法或半二氧化碳浸渍法酿造，通常是用于低价位的歌海娜葡萄酒以及入门级的博若莱新酒。
大批量低价位红葡萄酒如果需要橡木效果，让单宁更柔顺，并且可以增加香料和烤面包的味道，可以使用已经用过一两次的旧橡木桶（新橡木桶当然是留给品质更好的优质葡萄酒了），此外也可以往不锈钢罐或水泥罐里加入橡木条或橡木片，如今更便宜的还有橡木粉，这也可以起到一些效果。
这类葡萄酒消费者希望是清澈透明没有沉淀物的，所以装瓶前会经过稳定处理，下胶和除菌过滤。
②桃红葡萄酒的酿造：直接压榨、短时间浸渍、混合
一般来说桃红可以用如下三种方法酿造，这三种方法都几乎不用橡木。
1）直接压榨
用酿造白葡萄酒的方法破碎和压榨红葡萄。这样可以从葡萄皮中提取少量的颜色，但是必须注意不能提取到过多的单宁。
这种方法酿造的桃红葡萄酒颜色通常最淡。
2）短时间浸渍
将红葡萄破碎后浸渍以提取颜色和风味物质。浸渍时间的长短取决于酿酒师想要提取的颜色和单宁的程度。
酿酒师可以决定浸渍需不需要延续到发酵开始。然后将自流汁和葡萄皮分开，并且在较低的温度下像白葡萄酒一样继续发酵。
3）混合
在白葡萄酒中加入少量的红酒便可以酿成桃红葡萄酒。
除了桃红香槟以外，这种方法在欧盟国家是不被允许的。但是新世界国家中有些果味浓郁的低价位桃红葡萄酒是用这种方法酿造的。
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