燈影牛肉

透明如紙，色澤紅亮，香甜麻辣。
材料:
牛肉(後腿)500克
：江米酒25克 香油25克 植物油150克 姜15克 白砂糖15克 鹽15克 五香粉5克 花椒粉5克 味精1克
做法:
1.選黃牛後腿部淨瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切整齊，分別均勻片成極薄的大張肉片。將肉片抹上炒熟磨細的鹽，捲成圓筒，放在竹筲箕內，置通風處晾去血水。
2.取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面，置木炭火上烤乾水汽，入籠蒸30分鐘。再用刀將肉切成長5釐米、寬3釐米的薄片子，重新入籠蒸約30分鐘，取出晾冷。
3.油燒熱，加入生薑和花椒粒少許，將油鍋端離火口10分鐘，再把油鍋置火上，撈去生薑、花椒粒。
4.牛肉片上均勻抹上江米酒，下油鍋炸透，邊炸邊用鏟輕輕攪動，待牛肉片炸透，即將油鍋端離火口，撈出牛肉片。
5.鍋內留熟油50克，置火上加入江米酒、五香粉、白糖、辣椒麵、花椒麵，放入牛肉片炒勻起鍋，加味精、熟芝麻油調拌均勻，晾冷即成。