土豆是一种神奇的食物，不仅营养价值高，可塑性也极强！即是当主食，又能当配菜、小吃、零食……据不完全统计土豆的做法多达上百种，而“干锅”便是其一，土豆一旦做成干锅型，辣辣的、糯糯的！鲜香十足，超有味！
要想做出好吃的干锅土豆片，就得突出“干锅”的意境！既不能像汤锅菜那般“软烂香浓”，也不能像干煸菜般“酥脆干香”，而是要介于两者之间，即是要把土豆片烹得~形整、酥糯适口，辣而不燥，干而不焦！那么怎么做呢？用不用焯水？或者油炸？放什么配料才地道？
以上所有的疑问，接下来本文皆有解答，并且教你怎么做才简单快捷，同时又不失美味。
主料：五花肉100克，土豆两个。
配料：大蒜、青红辣椒、花椒、香菜、白芝麻。
调料：豆瓣酱、豆豉、盐、胡椒粉、白糖。
【制作过程】：
1、【土豆改刀】：土豆削皮洗净，直刀切成4毫米厚的片，然后放入清水中浸泡备用。——（注意，做这道菜，土豆不能切薄片，且切片后需要浸泡水）。
2、【辅料切配】：五花肉去皮切薄片，大蒜切片，青红辣椒切粒，香菜切成末备用。——（注意，建议五花肉去皮，不然在炒制过程中，皮僵硬难以咬动，毕竟它不像回锅肉般，先煮熟软化了，后续怎么炒都没问题。）
3、【焯水处理】：锅里放入适量的清水烧开，倒入土豆片焯水20秒左右，捞出沥干水分待用。——（注意，焯水的时间不能长，这一步很关键，后面解释原因）。
4、【油煎处理】：起锅烧热，放入比平时炒菜多一倍的油润锅，油温上升到六成热，依次放入土豆片，转中火煎制。等煎到两面颜色变深，锅铲触碰到土豆能明显感到硬脆感，关火，取出土豆片控油待用。——（注意，火候中火即可，煎的时候要注意翻面，使受热均匀，色泽才一致）。
5、【正式开炒】：热锅冷油，放入五花肉转中火煸炒，直至褪去血色变成白色，继续煸炒至五花肉外围微微卷缩，出油脂，散发出香味！然后放入蒜片、豆豉、豆瓣酱，转中小火煸炒出香味，豆瓣酱炒出红油。
6、【大火干炒】：然后倒入青红辣椒和花椒，炒制断生，立即放入土豆片，翻炒几下开始调料，少许盐、胡椒粉、白糖，接着转大火快速翻炒，呛炒入味。关火，撒入香菜末，熟白芝麻，翻炒均匀即可出锅。——（注意，花椒不耐热，不能和蒜片同时下锅爆香，极其容易炒糊了，所以要等后面与青红辣椒一起放入。其次，全程不用加一滴水，才叫做干锅）。
7、成品直接装盘即可！如果讲究的话，则在生铁锅（干锅）刷上黄油，垫上洋葱丝，再把土豆片盛装入干锅里，食用时，干锅底下用“固体酒精”点燃加热。个人还是建议在家做不必如此麻烦，那是饭店商业的做法，可直接跳过，用平时的菜碟装就好了。
一道色泽红亮干润，口感鲜香麻辣的干锅土豆片制作完成。
（1）、土豆为什么要切厚片？
答：我第一次做干锅土豆片时失败的原因是切薄了，因为过薄的话，在煎炸熟后脱水会变得更薄，成了“薯片”般，不仅易碎易烂，卖相难看，还吃食之土豆是干巴巴的，失去了酥香糯润的口感。所以，建议土豆片的厚度在3~4毫米为佳，不会因薄而不成型，也不会因厚而不入味。
（2）、干锅土豆片的主料不是土豆吗，怎么还要放五花肉？
传统的做法确实是没有放五花肉的，但随着时代的变化，人们的口味潜移默化，许多所谓“正宗”、“传统”做法一直在悄然变化，当下这道菜也是如此，每个饭店，每个厨师的做法都有所差池，不变的一点~是为了更好吃！
五花肉煸炒出的油脂，与散发的肉香味，能滋润上升土豆片的风味，而土豆片也能自身的香味反哺给五花肉，达到了相辅相成的效果！少了一分单调，多了一分滋味，何乐不为呢！
（3）、土豆片为什么要浸泡清水，以及焯水？
土豆本身的淀粉较多，如果切完不立即浸泡水，很快就会氧化变黑，影响的它的颜值呢，土豆也是要面子的！
而说到焯水，这是啥操作？原因在于我们不是把土豆切厚片了么，势必难熟，焯水能缩短煎炸的时间。如果不焯水直接煎，且不说耗时长，一旦火候掌控不好，土豆片外表焦香了，内部还是硬心的，等到里面熟了，可能外层糊了，所以焯水是有必要的，方便了操作。
最后，焯水的时间不能长，半分钟前后即可，毕竟全熟了，不好煎，因易碎易烂。
（4）、土豆片必须先煎后炒么？
是的！干锅土豆片一般在饭店是要油炸一遍的，主要是为了定型，其次是为了减少土豆的部分水分，达到外酥香里嫩糯的效果，也是干锅菜系列不可少的步骤之一。但，在家庭操作，显然油炸不方便，所以采用煎制的方法，而且要比油炸的好处更大，一是简单易上手，二是土豆片更酥香，不像油炸般的干香，失去了土豆内部的糯香。
①、土豆要选择红皮的品种，这种是粉糯的，适合做干锅，而白皮土豆是爽脆的，只能用来炒土豆丝，或者凉拌之类的，显然不是干锅的标配。
②、土豆尽量选体格中等的，口感相对好，以及方便切片。若是个头比较大的土豆，需要横向对半切开，以免土豆片过于宽大，影响操作和口感。
③、干锅土豆片讲究辣而不燥，所以要选对辣椒，例如，青辣椒用的是四川的二荆条，辣度中等，温和不燥，红辣椒则是小米辣，辣而香。
④、这道菜无需放酱油，盐的量也要适当减少，因为豆瓣酱、豆豉都有咸味。
⑤、土豆片回锅时，必须转大火爆炒，才能呛吸入所有的配料和调料的味道。
⑥、香菜末和熟白芝麻，需要关火后才放入，然后炒匀即可！提前放的话，香菜的变色变焉了，芝麻回软，影响美观和口感。
⑦、如果喜欢重口味的，可以在出锅时，撒入适量的辣椒面提辣增香。
⑧、豆瓣酱也能换成老干妈，别有一番风味的。
干锅土豆片并不难做，只要掌握了以上讲的要点，就能突出土豆片的酥香，酥糯，香辣的风味。与其纸上谈兵，不如实操一遍实在，相信你也能做美味可口干锅土豆片！至于调料和配料要放哪些，其实家庭版的没有那么多的条条框框，符合干锅的特点，以及意中自己的喜好即可！本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。
佘小厨（完）
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