腊肉，是厨娘每年都要自己做的。2 月份时山川与湖海在下厨房大本营的别墅里封测试菜，香椿炒腊肉这道菜就常上桌。有一次客人盛赞，说 “请务必告诉我腊肉是哪里买的”，我们任性地一甩头：自己做嗒~！
腊肉的做法各地都不太一样，我们的版本欢迎大家试试看哦。后半部分还会附赠小月在下厨房里很热门的酱肉方子。
今年冬天的腊肉，比去年冬天做的晚一些。因为厨娘固执地喜欢一种叫 “莲花白” 的白酒，觉得它有一股很好闻的香气，和其他白酒不一样，因此买不到此酒就不做腊肉。但是搬到城里后，到处都买不着，最后拜托下厨房大本营的同事千里迢迢买了送过来，这才把今年的腊肉腌上了。
这个酒长这样，莲花牌，莲花白酒：
这批肉也不错，是 “家乐都” 有机五花肉，来自内蒙古大草原。前两天刚腌上，找遍院子，最后寻到一个既不太冷又不会暖气太足的地方挂上了。挂了两天，厨娘总觉得这批卖相不如去年腌的好，可能是温度还是太低的缘故，不够油润似的。过几天做成了，吃吃看再和大家汇报。
用料：
五花肉、盐、生抽、糖、莲花白酒（可用其他白酒代替）、老抽。
做法：
1、把肉分成细条，割一个口子，穿上棉线。
2、厨娘用了大概两斤半肉，加 25g 的盐均匀抹在肉上，揉匀。
3、挂在阴凉处风干 3 个小时。
4、第一遍用生抽 40g、糖 25g、莲花白酒 40g 混合，倒在大盆里。
5、把肉放进去，揉匀腌渍 12 个小时。偶尔翻动揉捏。
6、在阴凉处风干 12 个小时。
7、第二次腌渍的时候，用 25g 糖、30g 生抽、10g 老抽，40g 莲花白酒拌匀，放入肉揉匀，再腌渍 15 个小时。期间要偶尔翻动。
8、然后挂在阴凉干燥处风干至少 3 天，就可以吃了。可以用保鲜膜包起来冷冻，也可以就这么挂着。吃多少切多少下来，整段蒸熟后再切薄片炒。
然后送上家庭自制酱肉的好用方子，这个方子在下厨房的综合评分是 9.0 哦，别有一番与腊肉不同的风味。作者是山川与湖海的另一位厨娘Pan 小月。
用料：
做法：
1、五花肉冲洗一下，完全吸干表面水分。千万要仔细点儿吸干哈，残留水分的话就容易坏了。
2、把所有香料和调料放入小锅中。香料：生姜 1 小块、干辣椒 1 个、香叶 2 片、八角 1 个、桂皮 1 小片、花椒 10 颗左右。调料：老抽、生抽、黄酒、冰糖。调料的比例，基本上老抽是两份，其他都是一份。总量要能淹没所有肉。
3、大火煮开后，转最小的火，再煮个两三分钟。然后关火，彻底放凉，要彻底放凉哟。
4、在彻底放凉的酱汁中，再倒入 1 大勺白酒（高度数的二锅头），白酒不要早放，加热后就没有酒香了。然后把五花肉浸泡进去。放入冰箱，浸泡 3 天。每天拿出来把肉翻面，确保 360 度无死角都浸泡到酱汁。
5、泡好后的肉，取出，用棉绳穿起来，吊在通风的窗口。就这样晾 3 天。根据肉的大小，晾的时间也不完全一样，以表面完全干燥，但按压下去能感觉到内部还是有弹性的为准。
6、晾好后的肉，可以取下来冷藏或者冷冻保存。冷藏的话，估计三四个礼拜也没问题；冷冻的话就能保存好几个月了。
7、我蒸了一条吃，蒸锅里水开之后，取一条酱肉放在小碗里，放入蒸锅，蒸上 20 分钟左右。取出后再切片。蒸之前皮很硬，很难切，所以要蒸过之后再切。
8、晶莹剔透啊~！这油润的感觉太美好了。蒸好之后直接吃都很美味，像肉干零食。
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