【烘焙知识小百科】——戚风蛋糕问题之 高度不够

 

戚风蛋糕问题之高度不够：

高度不够的真相

戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。

① 分蛋不彻底

【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高；
【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。

② 蛋白严重消泡

【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡；
【对】快速上下翻拌即可。

③ 蛋黄糊中总水量多

【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高；
【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。

④ 使用前，模具内壁有油渍

⑤ 蛋白打发不足