【花椒油的配方】：青花椒100克、红花椒100克、草果1个、小茴香3克、桂皮2克、香叶4克、三奈2克、陈皮3克、食盐3克、53度白酒20ml。
【花椒油的做法】：
第一步：首先将青花椒、红花椒放入到热水中浸泡3分钟，时间到后，用流水将花椒清洗干净即可备用。
第二步：用流水将草果、小茴香、香叶、三奈、陈皮清洗干净，然后将它们全部放入到白酒中浸泡10分钟，10分后，将香料捞出即可备用。
第三步：锅中放入400ml的油，将油烧到6成热时，将所有的香料和花椒全部放入到锅中，中小火炸8分钟后关火，然后将食盐放入到锅中，接着盖上锅盖，耐心等待12小时，花椒油就做好了。
【胡师傅有话说】：
1、做花椒油时，花椒必须放入到热水中浸泡3分钟，因为热水浸泡花椒可以将花椒中的苦味和涩味全部浸泡出来，从而防止炸出来的花椒又苦又涩。而又因为花椒浸泡了水，所以在炸花椒油时，会使锅中油温慢慢的升高，从而增加炸制花椒的时间，花椒炸的时间延长了，当然也就会更香更麻了。
2、制作花椒油时所用的辛香料需要用白酒浸泡，因为白酒可以完全去除辛香料中苦味，从而使炸好的花椒油非常香。
3、炸花椒油时，一定要中小火炸，如果火太大了，花椒中的水分会快速挥发，从而导致花椒的香味和麻味还没有完全和油结合呢！
快速自制料酒的方法
（一）
1.取适量花椒（50克），洗净备用。
2.取大料（30克），洗净备用。
3.把洗净的花椒、大料放入锅中，加入适量水（3000毫升）10克盐。
4.加入姜片（50克）葱（50克）。
5.点火煮开。
6.加入黄酒（250毫升）和白酒（100毫升）。
7.加入少许糖（50克），煮10分钟，停火即可。
8.待汤汁晾凉，捞出调料，倒入瓶中。
料酒-自制
用料:
花雕-黄酒 200克40度以上白酒 100+50克水 600克葱 50克姜 20克柠檬片 两片八角 两个香叶 两片小茴香 10克肉桂 5克盐 20克花椒 5克。
步骤:
除了50克白酒最后关火时放！其它都放入不锈钢锅烧开后小火20分钟后关火，放入最后的白酒。放置24小时。过筛装瓶封口，阴凉处放置一星期！也可以储藏半年，味道更厚重！度数越高！
香料配比公式表
香料表【注解】
一、香料配伍
香料配伍中：【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。
各品级占比：是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：【君料】：【臣料】=2：1，【 臣料】：【佐使料】=2：1。
同品级占比：是指同被作为相同品级的香料使用时，比如：【君料】使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一品级的香料使用量可基本相同，根据香料特性和食材酌情增减
二、常用于不同食材的香料：
不同的食材因味道特点不同，因此就需要与不同特性的香料进行搭配。
本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配，并未涵盖所有香料。
三、配制卤水的用量
香料在配制卤水时的投放量，占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜，比如：1000克高汤搭配8-10克香料。
盐的用量，一般占卤水总量的1.6%-2%为宜，比如：1000克高汤配16-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在18%左右，酱料含盐量约为16%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。
本文介绍的香料配比公式，是制作卤水的基础公式，配制香料时也并非一成不变，实际应用中香料的搭配好比音符谱曲，可以演奏出千万种不同的乐章。了解原理举一反三，才是调制美味的关键。
万能凉拌菜麻油
用料：
大葱一根；大蒜一头；姜一块；花椒两把
做法：
葱姜蒜切大块，下油炸炒
花椒用温水，四十度左右，泡一分钟后把水蔽出，这样可以更好的逼出香味！
如果喜欢辣口味，可适当加一点辣椒
大锅中都炸至金黄，下花椒，翻炒三下即可关火
关火后就盖上锅盖焖4到6小时
焖的时间越长味道越浓香，时间到了就把葱姜蒜全部捞出，把油倒进玻璃瓶子里，放冰箱保存，每次凉拌菜拿出来放一些，味道极好！
自制蒸鱼豉油
原料：
芹菜、香菜、胡萝卜、葱，各100克，生姜30克，青、红椒各一。
调味料：
美极鲜味汁100克，鸡粉、冰糖各60克，鱼露25克，生抽150克，老抽12克，胡椒粉2克，清水1250克。
准备工作：
芹菜、葱、香菜洗净切段，胡萝卜、生姜切片。
操作步骤：
1、锅中放油烧热，将上述原料放入用小火煸出香味。然后加入清水大火烧开，然后转小火煮至10分钟。
2、把煮过的蔬菜捞出扔掉，保留蔬菜汤。
3、把所有调味料都倒入蔬菜汤，搅拌均匀，再次烧开后，即可放入器皿中保存。
多说两句：
这种自制蒸鱼豉油放入冰箱冷藏可存放很长的时间。
自制素耗油
素耗油不含任何添加剂，美味又健康。无论拌饭、拌菜，或是作调料都是极好的。
【 主料】
黄豆粉1杯，面粉1杯， 淀粉（最好土豆粉）1杯，水8杯。
【 调料】
生蘸酱油6杯（酱油：白糖：料酒=6:2:1），香油1/4杯，盐、蘑菇精适量。
这里用的是1/4量杯，我们称之为一杯。你可以用自己的度量工具。
一杯黄豆粉、一杯面粉， 用八杯水（水是这两种粉体积的4倍）慢慢放下去拌匀。泡半小时或以上，用最细的漏勺过滤两遍，不要有粗颗粒。
另外，一杯淀粉（比如地瓜粉等），最好用土豆粉。
用六杯生蘸酱油将土豆粉化开，里面放适量的蘑菇精，也一并化开。生蘸酱油，已经有到位的糖和料酒了，且它有自己的咸度，已经够了不需再放盐了。
把刚才的豆粉和面粉汁放到锅里，放足够的盐，要比做菜咸一些。这样与六杯生蘸酱油化开的那部分分开单独放，你能把握好。放好盐后，把生蘸酱油兑进去，再放一杯（1/4）香油，开火。
要不断搅动，不能糊锅，特别是锅底，要不断搅动。
看到有点凝固的时候，要马上转中到小火。
按上面步骤做的是流动的。 不需要煮久了，起大泡泡五分钟就行，没要求熬。
碗倒来倒去的，发现不对就可以用点“洗碗水”或者生蘸酱油加以稀释什么的。
《自制天然素蚝油》
五杯酱料
材料：
100 克香菇（浸水4小时、清洗、沥水、切丝）、2 汤匙亚麻籽（洗淨、用半杯水浸4小时）、3 汤匙植物油、1 汤匙麻油、3 片生姜（切丝）、4 杯水
调味料：
2 汤匙黑酱油、2 汤匙酱油、2 茶匙糖、1 汤匙盐。
做法：
锅内入植物油，用小火烧热，下姜丝爆香，煎炒成棕色，取出姜丝。
锅内下香菇和麻油，用中火炒香香菇。
加入盐、黑酱油和酱油，翻炒1/2分钟。
加入水和糖，盖锅，用小火煮10分钟；取出待凉，置入搅拌机里，加入亚麻籽，搅打至细滑。
转入煲里，用小火边煮边搅5分钟既成。
备注：剩余的天然素蚝油可存入冰箱里，往后烹调使用
自制天然调味品-素蚝油
食材：酱油、紫菜、海带、红糖、花生油、芝麻油
1、海带先煮熟冷却
2、将所有食材加入破壁机打几分钟！这样就有自制无防腐剂添加剂的素蚝油了（做完冷藏） ✨
卤肉秘方之一
第一点，就是卤之前要先腌一下，用盐、花椒，大蒜、生姜，把要卤的肉好好腌制几个小时。
第二点，就是配方，上图就是他教给我的秘方，可以看一下，他说这是经过他多次改良过的配方，店面的卤汁就是这样熬出来的，按照秘方配齐，清洗干净，然后就开始熬卤汁了，记得先不要放盐，要等卤肉彻底熟了以后在放盐。大火炖半个小时，转小火慢慢炖4小时，保持锅内咕嘟咕嘟的状态。
第三点，要回锅，这一点是卤肉软烂香糯的关键，而且还能入味更深，就是卤肉煮好以后，关火闷几个小时，接着再开火煮半小时即可，这就是回锅再煮的方法，但是注意观察，不能把卤肉给煮化了，那就没得吃了，火候要把握好，实在不放心，就随时捞出来一块看看。
上面就是大厨用了20年的卤味秘方教给你，记住这3点，就是腌制-按配方做卤汁-要回锅，按照步骤做，卤肉香糯软烂，很好吃。
卤肉秘方之二
卤肉的香料配方：八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
食材：老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
配料：小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。色拉油1500克。广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽1500克， 酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
卤肉的做法：
1、首先将卤肉的配方用纱布包裹，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；
2.再把食材中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
3.把足够的水放入不锈钢桶中，放入氽水后的食材、干贝小火煲1-2小时，将食材取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入卤肉配方小火煲2小时，放入（广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽1500克， 酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克等配料）后小火煮30分钟。
4.把小洋葱，大蒜，南姜洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，把它们捞出来，然后后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
家庭卤菜配方
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。
万能蘸料
用料 ：
小葱 5根 大蒜 4粒 生抽 两勺 耗油 一勺 油 适量 生姜 两片 凉白开 适量 香菜 一根 醋 一勺 麻油 一勺。
步骤：
步骤：
1.葱蒜切碎，喜欢吃辣的可以放辣椒面哈，耗油兑温水搅拌化开
2.锅烧热，倒入适量油，放入姜片，小火炸至金黄时捞出
3.将热油均匀的淋在怱末蒜末上，倒入耗油汁，趁热倒入两勺生抽和适量的凉白开，(凉白开的量自己把握，不要太多，不然做出来的蘸料汁太稀）
4.家里有香菜的，切岁末放入拌匀，放适量盐调味，放醋，麻油，尝尝吧！有了这碗蘸料，所有的拌菜都不是问题
秘制蘸料
将香辣酱、蒜蓉、葱、小米椒、香菜、熟白芝麻、生抽、醋、香油倒入碗中，搅拌均匀。
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