Pizza Express的秘密食材大起底

2015-03-20名厨

罗斯切拉意式烟肉披萨

Pizza Express

的“黑白条纹”荣耀

黑白条纹是Pizza Express 意式披萨店的象征，

店面的装潢、餐具、披萨师的衣服，

都能够看到黑白条纹的设计，

这是创始人的披萨情结，

也是餐厅的历史，

更是对于每位员工的鞭策和督促。

这是一款配料丰富的意式薄底披萨，已经有将近40 年的历史，饼底口感香脆，口味咸鲜微甜，带有浓郁的奶香，烟肉细腻并伴有淡淡果木香气，是一款能被大多数人接受并喜爱的披萨品种。

做法：

1、将发酵好的披萨面团按照手按、擀制、抛制的过程做成薄厚均匀的饼底；

2、把饼底刷上植物油，放在烤网上，正面刷上番茄酱，放适量马苏里拉芝士，撒黑胡椒、香草等入烤箱371摄氏度烤制3分钟；

3、与此同时把烟肉片放入烤箱烤大约1分钟取出；

4、最后放上芝麻菜、干番茄、烤制好的烟肉、巴马臣干酪片，再淋上凯撒酱即可。

Tips：

1、面团使用的是全麦粉，蛋白质含量是21.5%。

2、按饼的时候要从边缘开始按起，在擀制之前面团应该是中间厚两边薄的，这样抛的时候面团自然伸展，薄厚就会一致。抛饼这个过程可以让面团自然伸展，不会破坏面的纤维结构，让饼底口感更好，而且还能将表面粘的生面粉抖落，避免过多生粉烤制完的微苦口感。

秘密食材

Pizza Express

面团

统一配送的速冻面团，使用前需要提前24小时自然解冻，解冻后密封发酵8小时，待其大小变成发酵前的两倍，中心温度达到23摄氏度， 表面微黄即可使用。速冻不会破坏面团中的酵母活性，也不会影响口感，一般速冻面团的保质期是一个月。

番茄酱

自1965年意大利的Greci家族就开始为Pizza Express提供番茄酱，这款番茄酱使用的是最甜的San Marzano番茄， 在番茄采摘后的12个小时就要做成番茄酱， 并配罗勒叶手工完成，口味偏甜。

马苏里拉芝士

这是披萨中普遍使用的一款芝士，一般都要与番茄酱一起入烤箱烤制，质地柔软， 奶香味浓，口味比较适合大众。

意式烟肉

烟肉属于风干类的咸肉，肉的水分基本去掉，肉质紧致细腻，肥肉和瘦肉相间，分布均匀，伴有淡淡的果木香气，国人也能接受这种口味，在食用前需要将其放入烤箱短时间烤制。

芝麻菜

芝麻菜在西餐中的应用比较广，可以直接食用，也可以烤制食用，气味比较特别，这里使用的芝麻菜没有进行调味处理，而是直接铺满整个披萨。

干番茄

虽然叫做干番茄，其实还保留一定湿度，大概风干了番茄中四分之三的水分，口味偏甜。

巴马臣奶酪

这是一款干香型芝士，水分含量很小，奶香浓郁，直接搭配红酒食用就是很好的食用方式，将其点缀在芝麻菜的表面，可以提高风味。

凯撒酱

用帕马森芝士、橄榄油、白酒醋自制的西式酱汁，口味微酸，适合搭配咸肉、沙拉等。

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