本报讯 （记者 高泓娟）饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，它们与脂肪是一回事吗？脂肪酸又指什么？漯河职业技术学院副教授浮吟梅告诉记者，脂类是人体供能营养素之一，是油、脂肪和类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂类的特点为不溶于水而在多数有机溶剂中溶解。脂肪所含的化学元素主要是碳、氢、氧，部分还含有氮、磷等元素。
什么是脂肪酸？浮吟梅告诉记者，按照膳食脂肪中脂防酸的饱和程度可分为饱和脂肪酸（SFA）、不饱和脂肪酸（USFA），不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂防酸（PUFA）。按照膳食脂肪中脂肪酸碳链的长度分可分为短链脂肪酸（碳原子数2—6）：中链脂肪酸（碳原子数8—12）;长链脂肪酸（碳原子数大于14）。
按照不饱和脂肪酸第一双键的位置分可分为n-3、n-6和n-9。一般指从离羧基最远的甲基碳原子开始，第一个不饱和键所在n碳原子的序号是3、6和9。n-3系脂肪酸包括α-亚麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA），通常将EPA和DHA称为“脑黄金”；n-6系脂肪酸是由亚油酸衍生而来，包括γ-亚麻酸（GIA）、花生四烯酸（AA）等；n-9系脂肪酸以油酸为代表，有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白的作用，另外还具有促进神经系统发育的功能。
浮吟梅告诉记者，脂肪酸按结构可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。自然界存在的脂肪酸一般为顺式脂肪酸，但是在食品工业中，植物油经过氢化处理或高温反复加热会产生反式脂肪酸。氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点，在蛋糕、饼干、速冻比萨饼、薯条、爆米花等食品中使用比较普遍。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。
详见今日中国食品报第3版
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