【营养基础】脂类（三）

脂类是人体需要的重要营养素之一，供给机体所需的能量、提供机体所需的必需脂肪酸，是人体细胞组织的组成成分。人体每天需摄取一定量脂类物质。脂类是油、脂肪、类脂的总称。

脂肪酸的种类

在天然脂肪中，脂肪酸的种类很多。脂肪酸分子是由不同碳链（4－24碳）所组成的直链脂肪酸。

根据碳链的长度将脂肪酸分为

短链脂肪酸（4－6碳）

中链脂肪酸（6-12碳）

长链脂肪酸（12碳以上）

根据其饱和程度脂肪酸可分为

饱和脂肪酸（碳链中不含双键）

单不饱和脂肪酸（碳链中只含一个双健）

多不饱和脂肪酸（碳链中含有两个或两个以上双键）

食物中的脂肪酸以18碳为主。

脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，其熔点也越高。

动物脂肪中饱和脂肪酸多，常温下呈固态，称为脂；

植物脂肪中不饱和脂肪酸含量多，常温下呈液态，称为油。

根据空间构象脂肪酸可分为

顺式脂肪酸和反式脂肪酸（TFA），均为不饱和脂肪酸。

常用植物油的脂肪酸均属于顺式脂肪酸。顺式脂肪酸多为液态，熔点较低；

反式脂肪酸多为固态或半固体，熔点较高。反式脂肪酸可以存在于自然界，如反刍动物（如牛、羊）的脂眆组织、乳和乳制品。反刍动物体脂中反式脂肪酸（TFA）的含量占总脂肪酸的4％－11％，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的3％－5％。

植物油的不饱和双键可以发生异构化产生反式脂肪酸，不同植物油氢化后产生的反式脂肪酸含量差异较大。

如色拉油和人造黄油中反式脂肪酸（TFA）含量一般在5％～45％之间，最高可达65％。由于氢化后的油脂具有熔点高、氧化稳定性好、货架期长、风味独特、口感更佳等优点，且成本低廉，常以人造奶油、起酥油、煎炸油等产品的形式投放市场，从而导致反式脂肪酸在一些糕点、饼干、油炸食品等食品中广泛存在。此外，植物油在脱色、脱臭高温等精炼过程中或过度加热、反复煎炸等过程中也会产生少量的反式脂肪酸。长期过量食用氢化加工产生的反式脂肪酸可引起人体血脂代谢异常，增加低密度脂蛋白胆固醇（LDL－C）含量，降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL－C）含量，从而增加心血管疾病发生的风险。也有报道显示可能会增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的患病风险。另外，反式脂肪酸会干扰必需脂肪酸代谢，可能影响儿童的生长发育。