牛肉在味道上能给味蕾带来鲜美感受，在口感上能带来咀嚼享受，而且在高含量的蛋白质和氨基酸都要比猪肉都更接近人体的需要，所以人们对牛肉是越加的青睐。早在以前有些朝代牛一般是不能随便宰杀的，因为那是主要的农耕主力，如果违法则很有可能有牢狱之灾，或杖斥，或流放。现在不同了，养殖业发达，机械普及率高，只要你囊中不羞涩，牛肉想吃随时都有。
牛肉虽好，但是对于很多人来说是烹饪难，难在烹饪出来的牛肉总是又柴又硬的口感，总是找不到原因。今天我们不聊烹饪，就来聊聊这牛肉煮不烂的问题，先找出原因，再给出解决方案。
为什么牛肉不管煮了多久总是又柴又硬？
一、牛肉的选择
目前市场上有2种牛的牛肉，分别是黄牛肉和水牛肉，这2种牛肉又要以黄牛肉为佳，在我个人认为黄牛肉又要以风吹草低见牛羊的地方的牛肉最优质。
我们在烹饪的时候也要选对牛肉，因为烹饪不同的菜肴，要选用牛肉的部位也是有讲究的。选用对了，烹饪起来自然就事半功倍了，所以牛肉部位的选择也可能是导致又柴又硬的主因。下面介绍的是比较常用的部位介绍。
牛腱子：在牛蹄上段的部位的肉，分前后腱，肉中富含筋膜，呈红白镶嵌状，颇有嚼头，牛腱子肉一般适合卤、酱、炖和红烧等做法。
牛腩肉：在牛的腹部和靠近牛肋部位的松软肌肉,，其肉质有筋、有肉、还有油花，肉质比较丰厚，口感比较扎实，肉味浓，适合红烧、炖、煮等菜肴。
牛外脊：位于中脊骨两侧的肉，其肉质细嫩，味道鲜美，适合炸，搅，炒，爆和做馅料等方式烹调。
牛里脊：这个部位的肉运动量最少，所以肉质最细嫩的牛肉，吃起来的口感也是最嫩的，牛里脊在西餐中常用来做烤牛排，在中餐中适于滑炒、软炸、滑熘等。
牛颈肉：即脖头肉，位于上脑的前部分位置，是牛身上活动最频繁的一个部位，所以牛筋要比较多，肉质纹理横顺不规则，也比较粗，韧性强且略硬。牛颈肉的优点是富含丰富的胶原蛋白，味道也很鲜美，一般适合制作馅料（饺子馅、牛肉丸等）或煨汤等。
牛臀肉：这块肉位于牛屁股上的部位，其肉质柔软，风味也比较好，适合各种烹饪做法。
牛胸肉：位于软骨两侧，前腿中间的胸脯肉，主要是胸大肌，其肉质纤维较粗，一面是脂肪，一面是红色精肉，一面有脂肪覆盖着，熟制后口感不错，虽然有脂肪，但肥而不腻，一般适合熘、炖、烧、煮汤等。
二、烹饪上的失误
牛肉久煮也可能是又柴又硬也可能是烹饪做法错误而导致，我总结了4点可能出现的错误以供参考。
1、错误的切法
牛肉的纤维要比猪肉的粗得多，所以切牛肉就不能像切猪肉那样乱来，首先我们要观察牛肉的纹路，然后横着牛肉的纹路来用推拉的刀法来切，把纤维切断，这样不仅口感更好，也更容易入味。
2、浸泡和焯水
牛肉的膻腥味比较大，所以在烹饪前都会有一个泡水或者焯水的步骤，如果时间充裕的话可以选浸泡的方式来去除血水，这样即能去除血水也能保留更多的牛肉鲜味，如果赶时间那就先把表面的血水洗干净再焯水，冷水下锅，葱、姜、料酒伺候，大火加持，水沸腾后就可以捞出，捞出后一定要用热水来清洗，牛肉出锅后温度很高，如果用冷水来洗，热胀冷缩，牛肉一遇冷水马上就会收紧，结果就是后期很难把牛肉煮烂了。一般要焯水的牛肉一般都是要炖、烧、卤、酱、煮等烹饪的菜肴。
洪玉国研究后认为新鲜牛肉焯水处理事错误的，关键是买到品质好的新鲜牛肉！立刻放在冷藏柜里冷藏，设定在温度0℃～4℃之间，排酸处理，去腥，让肉质更嫩。同时，如果开餐馆的话，用髓关节悬挂法把牛肉挂在大号立式冷藏柜里，利用牛肉的自重拉断筋腱，让肉质更嫩一些。这样经过七、八个小时，或者十几个小时，肉质比刚杀的牛肉还要鲜嫩，腥味更低。
再冷水冲泡一会儿就可以了，冷冻牛肉可以“跑活水“处理。
3、加盐的时间错误
在煮（炖）牛肉的时候很多人都会很早就把盐加进去，加晚了怕不入味，想法是对的，但是做法是错误的。可以肯定的是盐加早了绝对会让煮（炖）出来的牛肉口感又柴又硬。这是因为煮（炖）牛肉的水中有太多盐分的话，牛肉组织细胞内的水分会因为盐分的作用而向外渗透，让蛋白质产生凝固，肉质就明显地开始收缩变紧，这样不仅影响牛肉中的营养物质向外溢出溶解，这样不仅影响牛肉的味道，而且煮熟后的牛肉的口感又柴又硬。一般加盐的最佳时间是出锅的5分钟前。
4、火候没有掌控好
要把牛肉煮（炖）得酥烂，不是一定要大火，而是要文火慢炖，先开大火煮开再改小火，根据牛肉的特性，炖煮的时间一定要够，否则很难达到你想要的效果。
三、解决方案
我们在煮（炖）牛肉的时候可以借助一些手段来让牛肉的口感更酥烂。
1、借助高效的工具，高压锅或者电压力锅都要比我们用普通的锅快得多，高压锅一般上汽后15分钟左右，点压力锅一般要50分钟左右，压好后不要急着出锅，再多焖一会，让牛肉吸足汤汁，这样的牛肉口感更软糯，味道也更浓郁。
2、我们在给牛肉浸泡的时候可以加小许的食用小苏打进去，小苏打可以让肉质更嫩，也能更容易把血水泡出来，少许（2-3克）绝对的安全的。
3、我们在煮（炖）牛肉的时候可以加少量的山楂、茶叶或者陈醋这类的食材，来催化牛肉更容易熟透，也更软烂。
四、牛肉好坏的辨别方法
要想煮出来的牛肉鲜美好吃，选择好的牛肉就很重要了，掌握最简单的辨别方法就能识别牛肉的好坏。
1、看牛肉的色泽
新鲜的牛肉是暗红色的，色泽均匀有光泽，次之的牛肉肉色稍暗，光泽较差。看脂肪，新鲜的牛肉的脂肪是洁白或者是淡黄色的，次之的牛肉脂肪缺乏光泽，如果是脂肪呈绿色的那是变质的牛肉。
2、按压牛肉的弹性
新鲜的牛肉弹性很好，用手指按压后会马上恢复原状，不会留下按压痕迹，换言之，按压后痕迹越明显的就越不新鲜。
3、闻牛肉的气味
新鲜牛肉的气味是正常的牛肉气味，如果闻起来有一股氨味或者酸味那说明已经不新鲜了。
4、触摸牛肉的手感
新鲜肉的表面微干，不会有粘手的感觉，能感觉到有粘手的那说明牛肉开始不新鲜了，如果有严重的粘手的，那说明牛肉已经变质了。
结语：
煮出来的牛肉又柴又硬，如果排除了上面说的这些外，那就有可能你买的是水牛肉或者是老牛肉，那么你就用高压锅稍微多压些时间，如果这样还不行的话，那就无力回天了，将就吃吧！
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